“Nos han pedido croquetas de chorizo y de paella”
Cuenta Nandu Jubany (Monistrol de Calders, Barcelona, 52 años) que la primera vez que cocinó tenía 10 años. Quería ahorrar para comprarse una moto. Iba para piloto de motocross, pero con 13 años se rompió la rodilla, y su padre le aconsejó que se centrara en el restaurante familiar, Urbisol, del que fue jefe de cocina un lustro más tarde. Ha pasado por los fogones del mítico Cabo Mayor, en Madrid, por los de Arzak y por el Bodegón Alejandro. En 1995 abrió con su mujer, Anna Orte, Can Jubany, en Calldetenes (Barcelona). Con el nuevo siglo expandió el negocio: cuenta con 10 locales repartidos por Barcelona, Andorra, Formentera, Ibiza y Singapur. Da empleo a más de 450 personas y el año pasado facturó 28 millones de euros. Conversamos a toda pastilla con él momentos antes de su ponencia sobre la trufa en Madrid Fusión.
Pregunta. ¿No quería dedicarse a la cocina?
Respuesta. Formo parte de la tercera generación de cocineros. La cocina me había robado a mis padres, que estaban todo el día en el restaurante. Era su vida, echaban muchas horas. Y al final ha sido mi oficio y mi vida también. No separo una cosa de la otra. Puedo hacer todo lo que hago porque mi mujer siempre está en Can Jubany, es ella la que guarda el castillo.
P. ¿A los clientes no les molesta que esté poco en el restaurante?
R. Me gustaría estar mucho más, pero lo importante es que haya un equipo, que haya alma, y sobre todo no defraudar al cliente. Hay cocineros que siempre están en el restaurante porque han vendido eso, y lo veo normal. Lo importante es el cliente, el que paga la factura. Yo necesito hacer muchas cosas, no puedo estar quieto. Incluso cuando estoy en la cama me muevo.
P. En pandemia revolucionó Instagram con sus recetas en familia.
R. Y de ahí salieron nuevos negocios. La pandemia me regaló en 2020 una fábrica de croquetas.
En 2022 vendimos 12 millones y tenemos a más de 50 personas haciendo croquetas y canelones. Nos va bien. También hicimos el libro Recetas para compartir en familia, con las ilustraciones de mi hijo Eudald, del que ya hemos vendido 30.000 ejemplares. Todo lo que toco lo convierto en un negocio.
P. Pero las croquetas le están dando alegrías.
R. Vendemos ocho millones solo a los supermercados Ametller Origen. También a la cadena BM, y 120.000 unidades se las hacemos para Marks & Spencer, que nos han pedido que se las preparemos de chorizo y paella.
P. ¿Perdón? R. A los ingleses les gustan estas mezclas. Hay cocineros allí que hacen la paella de chorizo y les encanta. El chorizo es España. Y la paella también. Trabajamos con el equipo de I+D de Marks & Spencer, y si me piden algo lo adaptamos a sus gustos.
P. Muy práctico.
R. Más que cocinero soy empresario. Hemos crecido gracias a los eventos. Mis padres hacían bodas, y las seguimos haciendo porque se nos da bien. Ahora asesoramos a una finca de eventos en A Coruña. En junio tendremos una brasería de carnes y pescados en Barcelona. Y habrá un cuarto local en Formentera. A finales de febrero abrimos en Andorra otro restaurante con la fórmula Hincha, en la cadena hotelera de Messi [se trata de MIM, la marca que desarrollan el astro del fútbol argentino y el grupo Majestic]. En diciembre inauguraremos otro de este tipo en Baqueira, y habrá otro en Sotogrande.
P. ¿Aliarse con Messi es garantía de éxito?
R. Solo si lo haces bien. ¿Quién no querría hacer alguna cosa empresarial con Messi?
P. ¿Madrid no entra en sus prioridades?
R. No me da la vida para abrir en Madrid. Es una plaza difícil, donde hay grandes negocios y experiencias gastronómicas. Me gusta la ciudad para disfrutarla. Hemos probado a vender las croquetas en un supermercado, pero las han encontrado caras.
“Lo importante en un restaurante es que haya alma y no defraudar al cliente”
“La cocina me robó a mis padres. Y al final ha sido mi vida y mi oficio también”