El cambio climático llega al paladar
Temperaturas más altas provocan vinos más pesados con mayor contenido alcohólico y más susceptibles de correcciones
La tendencia es innegable, por mucho que algunos bodegueros se empeñen en verlo como un simple ciclo. Años como el pasado, que fueron extremadamente cálidos, están cambiando el mundo del vino irremediablemente, y España es un país candidato a sufrir consecuencias dolorosas. La mayoría de las regiones vitivinícolas del mundo se encuentran en áreas donde las temperaturas promedio oscilan entre los 12 y los 22 grados durante la temporada de crecimiento de los racimos. Un estudio, recogido por The Economist, describe que estas se encuentran en latitudes de 30 a 50 grados. Sin embargo, a medida que el planeta se calienta, las bandas se están moviendo hacia los polos y, en el caso europeo, desplazarán la frontera norte del cultivo de la vid entre 20 y 60 kilómetros cada década de aquí a 2050.
Uvas con más sol generan más azúcares y contenido alcohólico tras la fermentación, lo que deriva en vinos más pesados y desequilibrados. “Pero la gente quiere tomar vinos más livianos, suaves; son tendencias incompatibles”, valora el responsable de Bodegas Otazu, Guillermo Penso. Eso abre la mano a aumentar las correcciones de azúcares y acidez. Una vendimia normal en Ribera del Duero empezaría el 25 de septiembre: “El año pasado empezamos el día 13”, recuerda Javier Moro, de Bodegas Emilio Moro. Los años de calidad más o menos se repiten, pero está claro que hay un cambio climático que adelanta vendimias, que produce temperaturas más extremas”.
En todas partes se estudia la utilización de variedades híbridas, más resistentes, pero que ofrecen peores calidades. Los tipos de poda, los reinjertos, los riegos de apoyo, limitar el clareo de hojas o las mallas para sombrear la viña son herramientas al alcance de los viticultores, pero falta formación, creen en el sector, para que los nuevos usos lleguen a todos los rincones. También son una buena idea las plantaciones a mayores alturas, en laderas que antaño se consideraban peores para el cultivo por el frío o la sombra, lo que a su vez resta valor a parcelas con mayor exposición al calor extremo. En Pirineos, por ejemplo, hay una eclosión de pequeñas bodegas en la comarca del Pallars Jussà que buscan resguardarse de la variabilidad térmica. “Si no tomamos serias medidas de mitigación y adaptación, nuestro viñedo va a sufrir en muchas zonas de España. Especialmente en la cuenca mediterránea y en el sur”, alerta la FEV.
Félix Solís, director de expansión en el grupo del mismo nombre, recuerda que antes las subidas o bajadas de temperatura eran suaves, pero ahora han visto en La Mancha picos de hasta 50 grados, con pérdidas de un 30% de las cosechas. El problema, apuntan desde la DOC Rioja, es que las medidas que se tomen lleguen a cambiar el perfil organoléptico de los vinos: “De ese modo estaremos ofreciendo cosas distintas de lo que el consumidor espera. Hay una caracterización de atributos de la uva que no se puede sacrificar”.
Respetar el viñedo tiene su parte positiva y negativa para el bolsillo de los empresarios. El impacto en la naturaleza está motivando que más y más viticultores dejen de torturar los suelos con fitosanitarios y avancen hacia una agricultura más respetuosa, un camino que otros países, como Francia, llevan décadas recorriendo. La viticultura regenerativa persigue darle la vuelta a todas las transformaciones dañinas de los agricultores haciendo que la tierra recupere la vida perdida y aumente así su capacidad de captar carbono y reducir su concentración en la atmósfera. Eso, a su vez, ayuda a fomentar un enoturismo más consciente con los valores naturales y culturales de cada territorio. Pero todo tiene un peaje. Los rendimientos por hectárea bajan, las cosechas se vuelven menos predecibles, la labor en bodega se tensa.
Molinos y paneles
Otras circunstancias que también tienen que ver con el clima cercan el viñedo. Don Quijote luchaba contra los molinos pensando que eran criaturas viles y cobardes. Los bodegueros, en un manifiesto común publicado el verano pasado, apuntaban a una amenaza similar: “La proliferación descontrolada de proyectos desproporcionados de producción de energía”. Las energías renovables sin control, creen, pueden poner en peligro el entorno agrario. “Fotovoltaicas que ocupan centenares de hectáreas; grandes instalaciones eólicas, con aerogeneradores de 200 metros de altura; nuevas explotaciones ganaderas que generan malos olores que pueden afectar a los vinos o polígonos industriales de gran impacto”. Los paneles o los molinos, quizá, sean más rentables para los viticultores con precios de la uva bajos. El equilibrio, en resumen, solo puede darse con cesiones por todas las partes. En España, como describe el ingeniero Pedro Ballesteros en su libro Comprender el vino (Planeta Gastro), “el buen vino es un país en reconstrucción”.