“Un restaurante sin café es pura barbarie”
Cita en la mítica rotonda del hotel Palace, donde se acudía a ver y a ser visto, y que conoció tiempos mejores. Llega, inconfundible con su sombrero y su fular, pide un café y se entrega a una conversación, más océano que río. Hace tres meses que echó el cierre a la obra de su vida, el restaurante Viridiana, y jura no echarlo de menos. Todavía.
¿Qué ha comido hoy? Algo elemental. He ido al mercado, he encontrado una morcilla de ibérico y he puesto una sopa de ajo, lo más grande y sencillo.
Y ligerito. Bueno, de segundo he puesto caballa, que empieza a estar en su punto. Hay que aprovechar, porque llegará el día en que todo el pescado sea de piscifactoría. Para un cocinero, el mercado es el diccionario.
¿Y para un escritor? Escribir tiene analogías con la cocina. Yo, en el mercado, ya he visto el plato. Con el folio en blanco también tiras de memoria y musas. En mi libro sobre los maquis tenía el paisaje y el habla de mi infancia en los montes de Toledo. Cuando se me atascaban los diálogos, tiraba de ahí.
¿Pasó hambre de niño? He visto a mi madre comer pan solo para que comieran mejor sus hijos. Salí del pueblo a Madrid con 13 años. Salieron las vecinas a despedirme con candiles. Esa luz me ha guiado de por vida.
¿Cuánto ha leído para escribir? Yo era pastor y solo fui al cole de los 9 a los 13 años. Luego he leído muchísimo. Los libros han sido una ventana al infinito, y una guarida, como la de los maquis. No comparto presumir de autodidacta: eso es no saber lo que te has perdido.
¿Por qué eligió contar historias de maquis? En mi pueblo la represión fue terrible y todos sabían de alguno. Esas historias se contaban al calor de la lumbre, en voz baja. Hubo mucho miedo mucho tiempo. Mis abuelos estuvieron en el bando republicano, y jamás hablaban de eso, quizá porque les constaba que hubo tropelías de ambos lados. Una cosa grande: no nos traspasaron el rencor.
¿Cómo se hizo cronista de carreras de caballos? Me fascinaba la yegua de mi abuelo, un animal bellísimo. Las carreras de caballos son al deporte lo que los relatos a la literatura. El derbi de Kentucky, se dirime en dos minutos y medio. Ese frenesí no tiene parangón. Me da repelús la carne de caballo.
¿Tiene otras manías? No, yo he comido y he servido de todo. Y me salió un hijo vegano.
Lo dice como un desdoro. Soy omnívoro y un hijo vegano es, teniendo la fortuna de tener 10 dedos, amputarse uno.
¿Tiene mono de ser cocinero? No echo de menos los fogones, porque cocino para mi familia y amigos. Pero sí tengo un mono pequeñito. Cuando cerré dije que me iba a beber el estanque del Retiro de champán para celebrarlo. En esto hay cosas buenas e ingratas. A veces querías irte y no podías, porque la gente, en estos tiempos de culto al cocinero, a mi pesar, quiere verte allí. Otras, no te querías ir nunca. Imagínate tener a García Márquez en la sobremesa.
Hay sitios que no dan café para evitarlas. Un restaurante sin café es pura barbarie. Este es un oficio duro y, ya para mí, era difícil encontrar profesionales, pagaras lo que pagaras, porque la gente lo que quiere es tiempo, lo cual es comprensible. La buena hostelería se ha quedado sin público.
Cuénteme algún secretillo de Viridiana. Cela era el cliente más divertido. Un día me dijo: “¿Te atreves con una cabeza de vaca?”. Le dije que encantado. Imagínate, el paraíso para un viejo cocinero: carrilleras, sesos, lengua. Pregunté cuántos venían y me dijo: “Mi mujer y yo”.
¿Qué hace ahora, jubilado? Ayer me planté en Tarragona a comer calçots, fíjate qué privilegio. Voy al cine, al teatro y a restaurantes, pero, para la exigencia de un cocinero, es una tragedia, es difícil dejarme contento.
¿Cuál es su legado? Quizá salvaría el gazpacho de fresas. O los huevos con trufa, que el día que los puse ya pensé que se me había aparecido la virgen. Me llaman el padre de la fusión, si acaso, el abuelo. La imaginación es memoria fermentada.
Otros tienen fundaciones. No comulgo con hostias esferificadas. Este país es el paraíso del producto, y eso de hacer barbaries irreconocibles y pirámides de humo... No puedo.