Manuel Urbano homenajea al bar de barrio en El Campillo
El chef, que estuvo siete años al frente del exitoso restaurante La Malaje, regenta en Madrid un local de cuidadas tapas
A primera hora, sobre la barra de El Campillo, abundan los cafés con leche en vaso. El público es variopinto. El avance de la mañana da paso a las cañas, el tapeo y la conversación. A ratos el bar está lleno, a ratos en calma. Nunca vacío. “Es un local que tiene su propio cliente y desde por la mañana a por la noche cambia mucho. Tenemos de todo tipo y edades. También muchos de La Malaje”, cuenta Manuel Urbano, conocido en Madrid por su cocina en el restaurante andaluz que menciona y que regentó durante siete años con éxito, primero en la calle Relatores y después en la plaza de la Paja. Acaba de llegar del mercado de La Cebada, de donde sale, asegura, el 90% del producto que sirve en este pequeño y modesto establecimiento en el barrio de Embajadores.
Un bar de toda la vida, de los no impostados, en el que la caña con aperitivo cuesta dos euros y en el que, con apenas un horno y una plancha, se elabora una oferta variada de platos, con la buena mano en cocina que caracteriza a Urbano. “Puede parecer que es un paso atrás, de ser un cocinero reconocido a abrir un bar, pero existe un punto de reivindicación de estar cara a cara con los clientes, de recuperar el concepto de taberna”.
Urbano, de 35 años y nacido en Córdoba, siempre supo que su vida en La Malaje tenía fecha de caducidad. “Tengo mucha más cocina y allí me encasillé”, dice, sobre el que fue referente en cocina del sur en la capital y en el que llegó a haber 90 referencias de vinos generosos por copa. La historia del restaurante se cuenta en pretérito, porque tal y como predijo, el proyecto cerró después de que el destino obrara y pusiera en el camino de Urbano una propuesta para quedarse con El Campillo, en pleno meollo de El Rastro madrileño los domingos. “No iba a ser capaz de gestionar los dos como me gustaría, no iba a estar ni aquí ni allí. Lo mejor era cerrar”, explica sobre el inesperado carpetazo.
En El Campillo no existe carta. Los platos cambian hasta tres veces en una semana en función de lo que haya en el mercado y de las propias necesidades del negocio, y se escriben en una pizarra en el que lo único imborrable es la ensaladilla que lleva el nombre del bar (8 euros). “Un plato que quiero que sea insignia es la gallina en pepitoria, pero me lleva mucho tiempo hacerla”. Urbano también tiene claro que el serranito (6,50 euros), el mollete de pringá y el de rabo de toro se quedarán fijos, y que le gustaría “meter más pescado”. Quien venga buscando La Malaje en El Campillo no la encontrará de primeras, sino buscando en las raíces de la cocina de Urbano, en elaboraciones como los escabeches. “Esto es otro capítulo y no sé cómo será dentro de un año. Sí sé que de precios populares para que todo el mundo venga”, advierte, tomando distancia de su experiencia anterior. Aquí los platos —generosos— se sirven todos con posibilidad de medias raciones, desde corujas, hasta cardos gratinados, pasando por una hamburguesa de 150 gramos a 7,50 euros, que hace con carne de entraña y grasa de lomo de vaca madurada, tomate, y queso mezcla de tres leches en pan de mollete.
El 90% del producto llega del mercado de La Cebada, también en Embajadores