“Los bares de menú del día son un logro a reivindicar”
En dos años, la cocinera Maria Nicolau (La Garriga, Barcelona, 41 años) se ha convertido en una voz imprescindible de la gastronomía en España. Después de trabajar en numerosos restaurantes de España y Francia, ha dejado los fogones para volcarse en la comunicación gastronómica —radio, televisión y su columna semanal A gusto, en El PAÍS— y vive en un pueblo de 300 habitantes de la comarca catalana de Osona. Tras el éxito de su primer libro, Cocina o
barbarie, en 2022, vuelve a las librerías con su autobiografía ¡Quemo!, las memorias de una chica que decide aprender el oficio de cocinera a comienzos del siglo XXI, mientras España vive su revolución gastronómica. Un texto valiente que transcurre en restaurantes de todo tipo, salpicado de recetas populares, humor, crítica y esa humanidad que tanto caracterizan a Nicolau.
Pregunta. En su profesión, ¿se ha quemado más por fuera o por dentro?
Respuesta. La cocina me ha dado independencia económica y una oportunidad de crecimiento salvaje. Lo he pasado bien y me he sentido un trapo tirado a un suelo infecto. Llevo el alma cosida a machetazos, pero tener este oficio me da tranquilidad porque hace que pueda ganarme un sueldo allá donde vaya.
P. Ha sido cocinera privada de lujo y a la mañana siguiente ha repartido bocadillos en un recinto ferial
R. Ese es el oficio y es una verdad maravillosa que merece ser amada y compartida con entusiasmo ¡Me lo he pasado en grande! Y hay que contárselo a los jóvenes porque necesitamos que venga talento a esta restauración que necesita un empujón.
P. Para eso hacen faltan referentes.
R. Ejemplos de éxito de cocineros artesanos de gama media. Los bares de menú del día donde sirven comidas a 12 euros para 200 comensales con patatas fritas caseras son un logro a reivindicar y se nos había olvidado.
P. Usted apostó por la cocina tradicional mientras los focos alumbraban a la vanguardia.
R. Yo no me pude permitir ir a elBulli. En los noventa, mientras sucedía la revolución gastronómica y las esferificaciones, muchos flipábamos con la llegada de los restaurantes chinos y el nacimiento de los Cheetos pelotazos. Hay una cuestión de clase que llevamos 20 años obviando y es que el 90% de los potenciales comensales de este país no han podido ir nunca a DiverXO, El Celler de Can Roca o Arzak.
P. En su caso, las recetas son una excusa para hablar de la vida.
R. Yo quería tener un oficio. Podía haber sido ebanista o mecánica de coches, y también hablaría de las personas y de que la vida es compartir.
P. También reivindica la importancia de las fiestas de los pueblos.
R. Cuando es una tradición nuestra no la valoramos, pero lo vemos en las pelis del Studio Ghibli y alucinamos. Hay que recuperar el espíritu lúdico y revolucionario. La unión y el compartir es lo que hace la fuerza.
P. De ahí que una de las recetas de ¡Quemo! sea un arroz para 150 personas
R. Para 150 o 400, en medio del campo y con un fogón de gas era la única manera que tenía sentido dar una receta de arroz. En una rave, a las dos de la mañana, cuando estás de subidón, alguien te da un platito de arroz recién hecho y se te abre el cielo. Nunca me he sentido tan querida por mis comensales como en aquella rave.
P. ¿Qué es lo más estrafalario que le han pedido en un restaurante?
R. Un steak tartar muy hecho cuando había hamburguesa en la carta, ensalada de tomate sin tomate, me han preguntado si el jabalí era ecológico o me han pedido unos callos con Cacaolat.
P. ¿Y estaban buenos?
R. No probé la mezcla. Le puse el plato de callos junto al Cacaolat y que se las apañara con su estómago. Pero no soy nadie para juzgar, porque hay noches, cuando escribo, que alterno el fuet con chicharrones y chocolate con leche.
“En una ‘rave’ alguien te da un platito de arroz recién hecho y se te abre el cielo”