Radiografía de las salsas más selectas
Cinco cocineros españoles escogen sus elaboraciones más versátiles y sabrosas
Sumergirse en el mundo de las salsas es hacerlo en un universo de sabores, texturas y aromas. Son fáciles de elaborar, versátiles y sabrosas. Según dice Albert Adrià, están rodeadas de un aura especial. Lo cuenta en el prólogo del libro ¡Salsas! (Planeta Gastro), escrito por el cocinero Romain Fornell. Cinco cocineros españoles eligen sus preferidas.
ˎ Bearnesa. El mago de las salsas, como le define Adrià, Romain Fornell, responsable culinario del restaurante Caelis tiene una preferida: la bearnesa. Jean-Louis-François Collinet la bautizó con este nombre en homenaje a la región francesa de Béarn. “Se trata de la salsa más elegante. Acompaña perfectamente tanto a carnes como a pescados. Es maravillosa”, explica Fornell. Lleva como ingredientes: vino blanco, vinagre de vino blanco, estragón, chalota, yema de huevo, mantequilla clarificada y pimienta negra.
ˎ Romesco. Joan Roca encumbra la salsa romesco por encima de las demás. Es típica de la gastronomía catalana. Según explica Josep Maria Daró en el libro Vademécum de las salsas (Libros Cúpula), se trata de una salsa que, como al sofrito y al pisto, se ha dedicar algo más que unos ingredientes. Uno de sus principales ingredientes es la ñora, además del ajo, bien en crudo, asado o frito. “Puede acompañar a verduras, pescados o carnes a la parrilla”, explica el cocinero de El Celler de Can Roca, en Girona. Su receta lleva tomates y ajos escalivados, avellanas y almendras tostadas, pimiento choricero seco ligeramente frito, aceite de oliva virgen extra y vinagre de Jerez.
ˎ Salsa de cabrales. A Susi Díaz le gustan las salsas lácteas, y le encanta preparar una elaboración especial con quesos azules: roquefort o cabrales. La cocinera y propietaria del restaurante La Finca, en Elche (Alicante), elabora este aderezo de manera muy sencilla, asegura, con una reducción de nata y de queso cabrales, a la que añade un chorrito de brandy y pimienta negra. Le encanta acompañar esta salsa con endivias.
ˎ Salsa verde. La donostiarra Elena Arzak no duda al elegir su aderezo preferido: la salsa verde. En estas salsas hay varias versiones dependiendo del país en el que se elabore. Tan versátil y poderosa es la salsa para la chef del restaurante Arzak, en San Sebastián, que la usa para jugar con ella y elaborar una recetas como la merluza terrestre. La salsa verde la prepara junto al pescado y lleva aceite, ajos y perejil picados, y una pizca de harina para que ligue bien.
ˎ Jugos de carne. Ferran Adrià elige los jugos vegetales con grasas. Fornell califica de trampantojo, “un engaño gastronómico, porque imita el sabor del jugo de carne sin contener ningún alimento de origen animal”. Se prepara con ajo, hinojo, cebolla, puerro, zanahorias, jengibre, champiñones, shiitake, concentrado de tomate, alga kombu, laurel, tallos de citronela, anís estrellado, albahaca, pimienta negra, agua, sal y aceite de oliva. Sirve para realzar cualquier verdura blanqueada y marcada en la plancha.