En la nación culinaria de Guillem Martínez
Cada uno tiene sus círculos de opinión y sus caminos son inescrutables. En los míos, me he descubierto a menudo defendiendo a Guillem Martínez, con la boca pequeña y con más intuición que racionalidad. He deducido que lo que tira para atrás del articulista de CTXT en mis cenáculos se articula alrededor de dos vectores. Por un lado, su inquina izquierdosa contra el nacionalismo catalán y el empecinamiento en equipararlo con el nacionalismo español. Por el otro, su estilo, que combina el friquismo y la pedantería en un sello de identidad inconfundible. No me esfuerzo en negar sus coloridas obsesiones técnicas porque no solo no me molestan, sino que me divierten. En todo caso, incluyendo los sesgos interesados, es de justicia destacar su descripción de los años grotescos del procés como una de las más ajustadas a la realidad de todas las que se han escrito en castellano.
Como hablar de política catalana ya es hoy como discutir la contabilidad de un colmado de ultramarinos, a sus detractores les señalo que pueden prescindir del objeto principal de la crónica de Guillem Martínez y les recomiendo que lean, sin prejuicios, la extraordinaria serie de artículos gastronómicos que inició en 2021 y que bautizó Como los griegos, siguiendo los entusiasmos de Goethe en su Viaje a Italia. Comer como los griegos es, sucintamente, cocinar con las propias manos e ingerir en apoteosis tribal lo que se ha cocinado, en una suerte de regresión nutricia al origen de todo lo que vale la pena comer y compartir. En dichos textos, el empaste entre el estilo Martínez y el tema comida es sustancial. El esnobismo se convierte en entrañable divulgación y la pirotecnia lingüística en un especiero inacabable que adereza una materia que el periodista domina. Martínez es alguien que sabe comunicarse en la lengua de los alimentos, que es como la de las mariposas pero para gente sometida a la espiritualidad carnal del tocino.
Por tanto, la publicación en libro de los artículos de Como los griegos, con el subtítulo transparente Treinta y tres recetas homéricas para disfrutar de la cocina en buena compañía, es un acontecimiento altamente celebrable. Un concilio ecuménico en el que la memoria personal, la historia de la alimentación y el panfleto combativo confluyen y se rinden al género demasiado denostado del recetario, que es uno de los más clásicos, antiguos y contrastados de nuestra cultura griega. En Como los griegos, no hay ni alta gastronomía ni chefs estrellados ni espectáculos televisivos. Y el restaurante, ese espacio enajenante que separa la cocina de las manos, está estrictamente dosificado. Es la tendencia actual del escrito gastronómico: la receta vuelve a ponerse en el centro y la reflexión íntima se estructura a sus flancos, siguiendo la estela de M. F. K. Fisher y no tanto la tradición ibérica de los Pla, Luján, Perucho y Cunqueiro. Señoros gastrónomos que comían sin cocinar, rompiendo el sagrado vínculo homérico.
Acompaña el libro un jugoso prólogo de Germán Labrador, donde conecta la reivindicación del autor por una sencillez culinaria arcaica con su mitología gastropolítica. Aunque Martínez tiene reparos antinacionalistas en definir el marco de su tradición y debe recurrir en ocasiones al manido “mi patria es mi infancia” —se le perdona—, lo cierto es que su mapa culinario es preciso. Labrador le reprocha una completa omisión atlántica, porque la gastronación Martínez tiene tres ejes definidos: Italia, Occitania y Cataluña, ese Mediterráneo occidental que, desde el punto de vista griego, es exactamente lo mismo. Al fin y al cabo, cocinar lo cocinado y recordar lo que se ha comido juntos es la manera menos cursi de amar lo propio.
El libro de gastronomía del articulista de CTXT da prioridad a la receta, se desentiende de la alta cocina y de los chefs estrellados y se convierte en un concilio ecuménico en el que confluyen la memoria personal, la historia de la alimentación y el panfleto combativo
Como los griegos
Guillem Martínez
Prólogo de Germán Labrador. Revista Contexto, 2023. 220 páginas. 27 euros