Los nietos rescatan las recetas de la abuela para aprender a cocinar
Un profesor de la escuela culinaria de Pontevedra anima a los alumnos a recuperar sabores de su infancia
El toque especial de la empanada de bacalao con pasas de Cipriana Carabelos, además de la cebolla, el pimiento rojo y el pimentón, es esa parte de azúcar que su nieto Adrián Rodríguez ni imaginaba y que convierte este manjar en una jugosa explosión salada de caramelo. Hace ya un par de años que la abuela Cipriana fue invitada al CIFP (Centro Integrado de Formación Profesional) Carlos Oroza de Pontevedra y se emocionó al catar el resultado de los ensayos de los alumnos a partir de su fórmula mágica. Al terminar, dio un 10,5 general y se le empañaron los ojos. Las lágrimas no son algo extraño en las relaciones culinarias que se van tejiendo entre nietos aprendices de cocina y abuelas, veteranas de los fogones que han sacado adelante familias enteras con amor más que con otros ingredientes.
“Hay alumnos que lloran cuando al fin logran preparar ese plato de sus abuelas que siempre comieron sin preguntarse cómo se hacía”, cuenta Ricardo Fernández Guerra, el profesor inquieto y curioso que lanza cada año a sus pupilos en busca de la receta perdida en las alacenas domésticas. Alguna libreta manuscrita, e incluso mecanografiada y decorada con dibujos, aparece al fin en el hogar de las abuelas, de tal manera que, desde que empezó con el proyecto, el CIPF bautizado con el nombre del poeta Carlos Oroza lleva rescatadas e inmortalizadas 650 fórmulas de mujeres anónimas.
Estas recetas se pueden probar en el restaurante Álvaro Cunqueiro (abierto al público pero con reserva previa) que tiene este centro de FP de la Xunta en Pontevedra, donde también se ofrece un servicio de comida para llevar. Bajo la dirección de Ricardo Fernández, los alumnos se toman la aventura muy en serio y se refieren a los comensales como “clientes”. Al fin y al cabo, para ellos esto es el estreno; un bautismo de fuego, de fuego de cocina.
El homenaje a las abuelas no solo reivindica sus recetas, sino sus vidas. En las paredes y sobre una mesa redonda se exponen sus fotos, sus biografías y reproducciones de las páginas ya amarillentas de sus libretas. “Muchas veces hay que interpretar, darle un toque actual, moldear las recetas”, explica el docente, que en el segundo curso da clases de Dirección de Cocina: “Es bastante normal que en la receta de la abuela ponga ‘un puñado de’, y los chicos tienen que hacer pruebas hasta calibrar la medida exacta a la que se refiere”.
Sobre estas fórmulas, a fuerza de ensayo y error, surgen, por ejemplo, los huevos rellenos de Merucha de Pego, nacida en 1944; el paté de oca de Josefa Silván (1923); los gambones San Carallás de María del Carmen Martínez (1924); o los mejillones a la marinera de Carmen Torreiro (1938). Los artífices del rescate de estas recetas fueron, en la mayoría de los casos, sus nietos (Alba, Aitor, Andrés, Luisa...) aunque otras fórmulas de esta jornada llegaron al profesor por diferentes vías, cuando el proyecto cobró fama en la ciudad.
María del Carmen Martínez, Carmiña, fue penúltima de 15 hermanos y madre soltera de un niño. Se tuvo que buscar la vida muy joven y, de empleo en empleo, entró como monitora en un colegio. Allí “se enamoró de la cocina”, cuenta su biografía, “pidió el puesto” y “encontró su vocación”. Tanta, que cuando se jubiló se dedicó a dar clases en varias asociaciones. Carmen Torreiro tuvo que emigrar a Francia, donde trabajó 14 años en una fábrica de cervezas. Después, volvió a Galicia y trabajó el campo, pero sus recetas adoptaron para siempre un aire francés. Luisa Camiña tuvo que cuidar desde pequeña de sus cinco hermanos, porque su madre trabajaba de sol a sol cosiendo redes en el puerto de Portonovo (Sanxenxo, Pontevedra), relata el cartel preparado por su nieta. Todo ese legado gastronómico se refleja en su personal libro de cocina.
En el Carlos Oroza estudian Hostelería y Turismo 450 alumnos. Es entre abril y mayo, cuando los alumnos de Primero se afanan en atender a la “clientela” con cuatro propuestas temáticas distintas: la cocina de las abuelas, las recetas recuperadas del pontevedrés Palacete de las Mendoza; la cocina del Mercado de Abastos en primavera; y las materias primas de calidad de Galicia y Portugal.
Una de las citas que despierta más expectación es la de los platos que preparaban dos mujeres de la alta sociedad de principios del siglo XX. En los cuadernos manuscritos de las hermanas María y Concha Mendoza Babiano (nacidas a finales del XIX y fallecidas en 1971) fueron descubiertas 1.115 sofisticadas fórmulas. En 2022 dieron lugar al libro Las 1001 recetas del Palacete de las Mendoza, editado por el historiador Ángel Arcay. La obra hace un recorrido por la historia, la vida social y los viajes de las dos hermanas que no dejaban a nadie indiferente. Grelos a la andaluza, crema de queso frita, puré a la inglesa o bebidas como la tisana Bakker (vino tinto Ribeira Sacra, sifón, azúcar, Chartreuse, laurel) o el cóctel Pedro Chicote.