La ‘Listeria’, el mayor peligro de la cocina, mata a 70 personas al año
España es el tercer país de la UE con más casos notificados de la enfermedad que causa la bacteria, muy común y que soporta la falta de oxígeno y temperaturas de congelación
Cinco pacientes ingresados en hospitales de Liverpool y Mánchester han muerto durante los últimos 15 días tras consumir bocadillos de pollo contaminados. El Centro Europeo de Prevención y Control de Enfermedades persigue desde hace un año el foco de un brote vinculado al salmón ahumado que ya ha causado cinco fallecimientos en el norte de Europa. “De todos los retos a los que nos enfrentamos, este es el más acuciante”, coincidieron investigadores de la industria el viernes en el curso de la primera edición del foro Barcelona Seguridad Alimentaria.
No muy conocida para el gran público —provoca un goteo constante de casos más que grandes brotes—, la Listeria monocytogenes se ha consolidado en la última década como el mayor peligro de las cocinas europeas, un patógeno casi inocuo para la mayoría de personas sanas, pero que puede ser letal para bebés en gestación y personas con el sistema inmunológico debilitado. En España, la media de muertes al año por esa causa ha ascendido a 70 desde 2009.
“Es una bacteria todoterreno, que soporta condiciones adversas como la ausencia de oxígeno y temperaturas de congelación”, resume Raquel Abad, del Centro Nacional de Microbiología. “Y no avisa”, alerta José Juan Rodríguez, de la Sociedad Española de Seguridad Alimentaria. “Otras bacterias estropean el producto y el consumidor ve el riesgo, pero la Listeria no da señales de que está ahí”, añade Rodríguez.
En la nevera
Es una bacteria muy común en el medio ambiente que puede encontrarse en el suelo de los campos de cultivo, el forraje del ganado y varias especies de animales silvestres y domésticos. Entra en la cadena alimentaria desde cualquiera de estos focos y llega a los hogares en los alimentos crudos (frutas, verduras, leche sin pasterizar…) o en productos elaborados en plantas que a su vez han sido colonizadas a través de las materias primas. Los más comunes son la carne cruda, los embutidos loncheados envasados al vacío, quesos blandos hechos con leche cruda y ahumados, entre otros. En la cocina prolifera en el cajón de las verduras y en la nevera, donde es capaz de reproducirse pese a las bajas temperaturas.
La epidemióloga Zaida Herrador, del Instituto de Salud Carlos III, es la autora principal del mayor estudio hecho hasta la fecha sobre la incidencia de la Listeria en España. De 1997 a 2015, un total de 5.696 personas fueron hospitalizadas por listeriosis, la enfermedad causada por esta bacteria. De ellas, casi un millar (el 17%) murieron, en una tendencia ascendente
Lavar con jabón y agua caliente al menos durante 20 segundos antes y después de manipular alimentos.
Encimera, tablas y utensilios deben ser lavados a fondo tras manipular carnes, pescados, frutas, vegetales y cualquier otro alimento crudo.
Vigilar que el frigorífico mantiene una temperatura de 4ºC o menor. Guardar los alimentos cocinados en el frigorífico el menor tiempo posible, en recipientes cerrados y lejos de los quesos y los alimentos crudos. Respetar siempre la fecha de caducidad en los productos que se compran precocinados.
Cocinar completamente las carnes hasta alcanzar los 71ºC (cambia de color la parte central). Las sobras no deben tomarse frías y hay que recalentarlas a más de 75˚C.
Hay que evitar consumir leche no pasteurizada y quesos hechos con ella (leche cruda), especialmente los de pasta blanda.
No consumir carne cruda y poco hecha. Tampoco embutidos loncheados y envasados, salvo los cocinados a más de 71ºC como croquetas y pizzas.
Tampoco es recomendable consumir ahumados refrigerados y marinados, así como patés refrigerados.
No consumir brotes crudos (soja, alfalfa...) ni frutas y hortalizas sin pelar o desinfectar, incluyendo ensaladas embolsadas.
Evitar los envasados que contengan vegetales, huevo, carne, fiambres y pescado.