“La car­ne sa­lió sin lis­te­ria del horno, lo que in­di­ca un fo­co en las ins­ta­la­cio­nes”

El País (País Vasco) - - SOCIEDAD - JO­SÉ JUAN RO­DRÍ­GUEZ ORIOL GÜELL,

Jo­sé Juan Ro­drí­guez es pro­fe­sor ti­tu­lar de Nu­tri­ción y Bro­ma­to­lo­gía por la Uni­ver­si­dad Au­tó­no­ma de Bar­ce­lo­na y miem­bro de la So­cie­dad Es­pa­ño­la de Se­gu­ri­dad Ali­men­ta­ria. El pa­sa­do 7 de ju­nio fue uno de los or­ga­ni­za­do­res del pri­mer Fo­ro Bar­ce­lo­na Se­gu­ri­dad Ali­men­ta­ria, en el que aca­de­mia, in­dus­tria y Ad­mi­nis­tra­cio­nes de­ba­tie­ron so­bre el sec­tor y los prin­ci­pa­les re­tos a los que de­be ha­cer fren­te. La lis­te­ria ocu­pó un lu­gar des­ta­ca­do en las in­ter­ven­cio­nes.

Pre­gun­ta. Ha­ce so­lo tres me­ses us­te­des ha­bla­ban so­bre los pe­li­gros de la bac­te­ria y aho­ra se ha pro­du­ci­do es­te gran bro­te. ¿Era so­lo cues­tión de tiem­po?

Res­pues­ta. No. En el fo­ro aler­ta­mos de que Es­pa­ña es uno de los paí­ses de Eu­ro­pa con más ca­sos, pe­ro que no se es­ta­ban pro­du­cien­do gran­des bro­tes, co­mo en otros lu­ga­res. Has­ta aho­ra, lo que te­nía­mos aquí era un go­teo de ca­sos. Es de­cir, que las co­sas se es­tán ha­cien­do ra­zo­na­ble­men­te bien, pe­ro que aún hay un am­plio mar­gen de me­jo­ra. Es­te bro­te es otra co­sa.

P. ¿Qué es y qué su­po­ne? R. Es el ma­yor bro­te que nun­ca ha­ya­mos re­gis­tra­do en nues­tro país. Y ha ocu­rri­do en un pro­duc­to con una pro­duc­ción re­la­ti­va­men­te pe­que­ña pa­ra los vo­lú­me­nes que ma­ne­ja la in­dus­tria. Es­to su­po­ne que al­go se ha he­cho mal y que han fa­lla­do los con­tro­les. Con se­gu­ri­dad es­ta­mos ha­blan­do de un ni­vel de con­ta­mi­na­ción ele­va­do.

P. ¿Qué con­tro­les nos pro­te­gen de la lis­te­ria?

R. No so­lo de la lis­te­ria, sino tam­bién de otros pa­tó­ge­nos. La Unión Eu­ro­pea ha es­ta­ble­ci­do un sis­te­ma de eva­lua­ción y ges­tión de ries­go, lo que sig­ni­fi­ca que ca­da em­pre­sa de­be di­se­ñar, eje­cu­tar y re­gis­trar las me­di­das ne­ce­sa­rias pa­ra que los ali­men­tos que sa­ca al mer­ca­do sean se­gu­ros. Lue­go la Ad­mi­nis­tra­ción vi­gi­la­rá me­dian­te los ins­pec­to­res que esas me­di­das son efi­ca­ces y se es­tán apli­can­do co­rrec­ta­men­te.

P. ¿Pe­ro qué me­di­das sue­len apli­car­se?

R. Es que de­pen­de­rá de la em­pre­sa, su ta­ma­ño, sus pro­duc­tos... Por ejem­plo, una que ven­da ali­men­tos cru­dos con­tro­la­rá mu­cho la en­tra­da de las ma­te­rias pri­mas, mien­tras que otra que so­me­ta sus pro­duc­tos a al­tas tem­pe­ra­tu­ras [que eli­mi­nan los pa­tó­ge­nos] fo­ca­li­za­rá más la vi­gi­lan­cia en los pro­ce­sos pos­te­rio­res a es­te pun­to, por­que sa­be que del horno sa­len es­te­ri­li­za­dos. Ese es el ob­je­ti­vo de la nor­ma, ser lo su­fi­cien­te fle­xi­ble pa­ra adap­tar­se a una ca­suís­ti­ca ca­si in­fi­ni­ta y es­tric­ta pa­ra ga­ran­ti­zar la se­gu­ri­dad de los ali­men­tos que lle­gan al mer­ca­do.

P. ¿Y no se ha­cen con­tro­les a la sa­li­da de fá­bri­ca?

R. Sí. La nor­ma­ti­va obli­ga a ana­li­zar un mí­ni­mo de cin­co mues­tras por lo­te de pro­duc­to pa­ra ase­gu­rar que no tie­ne lis­te­ria, pe­ro la in­dus­tria sue­le ir más allá y ana­li­zar más mues­tras o frac­cio­nar los lo­tes muy gran­des pa­ra te­ner me­jo­res ni­ve­les de se­gu­ri­dad.

P. En­ton­ces, ¿qué pue­de ha­ber pa­sa­do? R. Lo es­tá in­ves­ti­gan­do la Jun­ta de An­da­lu­cía. Pe­ro es evi­den­te que la car­ne sa­lió sin lis­te­ria del horno y se con­ta­mi­nó pos­te­rior­men­te, lo que in­di­ca que exis­tía al­gún fo­co en las ins­ta­la­cio­nes. Tam­bién es ob­vio que los aná­li­sis pre­vios a la sa­li­da del pro­duc­to al mer­ca­do no de­tec­ta­ron la bac­te­ria.

P. ¿Tan di­fí­cil es aca­bar con la lis­te­ria?

R. Es un patógeno co­mún, re­sis­ten­te y ca­paz de desa­rro­llar bio­films, que son co­mu­ni­da­des de mi­cro­or­ga­nis­mos en for­ma de pe­lí­cu­las trans­pa­ren­tes que se desa­rro­llan so­bre ca­si cual­quier su­per­fi­cie. Es­tas co­mu­ni­da­des son di­fí­ci­les de de­tec­tar y ade­más se pro­te­gen fren­te a los pro­duc­tos de lim­pie­za con una es­pe­cie de ba­rre­ras. Cuan­do las tie­nes en una fá­bri­ca, en al­gún mo­men­to sal­ta­rán a los ali­men­tos, así que hay que ser muy es­tric­to en las me­di­das de de­tec­ción y eli­mi­na­ción de los bio­films y en los con­tro­les so­bre el pro­duc­to fi­nal. En es­te cam­po, la in­dus­tria de­be avan­zar en el desa­rro­llo y apli­ca­ción de nue­vos sis­te­mas y pro­duc­tos de hi­gie­ne.

Jo­sé Juan Ro­drí­guez.

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