La nue­va co­mi­da: car­ne, le­che y hue­vos ‘ver­des’

El im­pac­to de la in­dus­tria cár­ni­ca so­bre el me­dio am­bien­te y la sa­lud em­pie­za a ca­lar en los con­su­mi­do­res. Las al­ter­na­ti­vas de ori­gen ve­ge­tal se abren pa­so en el mer­ca­do

El País (País Vasco) - - NEGOCIOS EMPRESAS Y SECTORES - POR PAZ MONASTERIO­S

El au­men­to de con­cien­cia so­bre los efec­tos de la in­dus­tria cár­ni­ca en el me­dio am­bien­te, los ani­ma­les y la sa­lud es­tán re­vo­lu­cio­nan­do el mer­ca­do. A las ya co­no­ci­das ham­bur­gue­sas de to­fu o len­te­jas se su­man aho­ra los pro­duc­tos de ori­gen ve­ge­tal, que pre­ten­den cam­biar por com­ple­to la for­ma de con­su­mo y dar un mor­dis­co a una in­dus­tria que mue­ve mi­les de mi­llo­nes de eu­ros anua­les.

Uno de es­tos ac­to­res es Re­bell­yous Foods, un em­pren­di­mien­to es­ta­dou­ni­den­se que ha de­ci­di­do apun­tar di­rec­ta­men­te al sec­tor de la in­dus­tria que más se con­su­me: el po­llo. “Las per­so­nas co­men car­ne ani­mal por­que sa­be bien y por­que es­tá dis­po­ni­ble en to­das par­tes. Si po­de­mos ha­cer un ali­men­to igual de dis­po­ni­ble, pe­ro sin sus per­jui­cios, es­ta­mos dan­do una me­jor al­ter­na­ti­va. La gen­te ha es­ta­do es­pe­ran­do un pro­duc­to co­mo es­te des­de ha­ce mu­cho tiem­po”, apun­ta Ch­ris­tie La­gally, fun

da­do­ra y con­se­je­ra de­le­ga­da de la com­pa­ñía.

Sus nug­gets, pa­ti­tas y ti­ras de po­llo em­pa­na­do, rea­li­za­das a ba­se de tri­go y so­ja, sa­lie­ron al mer­ca­do el pa­sa­do fe­bre­ro y en me­nos de seis me­ses han au­men­ta­do su pro­duc­ción en un 700% pa­ra cu­brir la de­man­da. Por aho­ra, la fun­da­do­ra pre­fie­re ob­viar la ven­ta mi­no­ris­ta y apun­ta di­rec­ta­men­te a res­tau­ran­tes, hos­pi­ta­les, es­cue­las, pri­sio­nes y otro ti­po de ins­ti­tu­cio­nes. “Esos son los lu­ga­res que ofre­cen es­te ti­po de pro­duc­tos, así que es ahí don­de no­so­tros de­be­mos dar una me­jor al­ter­na­ti­va. Es­ta­mos in­ten­tan­do cam­biar la in­dus­tria de la co­mi­da de aden­tro ha­cia afue­ra”, ex­pli­ca la in­ge­nie­ra me­cá­ni­ca.

Per­fect Day tam­bién apun­ta a ese ob­je­ti­vo, pe­ro en lu­gar de ata­car di­rec­ta­men­te a la car­ne ani­mal apues­ta por los de­ri­va­dos lác­teos. Pa­ra ello han crea­do una pro­teí­na a tra­vés de la fer­men­ta­ción de una mi­cro­flo­ra que, di­cen, tie­ne las mis­mas pro­pie­da­des que la le­che de va­ca. “Am­bos se­guía­mos una die­ta ve­ga­na cuan­do nos di­mos cuen­ta de que las al­ter­na­ti­vas a los lác­teos en el mer­ca­do eran des­lu­ci­das e in­su­fi­cien­tes. Fue así co­mo de­ci­di­mos em­bar­car­nos en es­te via­je”, ex­pli­can Pe­ru­mal Gand­hi y Ryan Pand­ya, los co­fun­da­do­res de la fir­ma ca­li­for­nia­na.

En prin­ci­pio, los in­ge­nie­ros ven­den es­te pro­duc­to pa­ten­ta­do a com­pa­ñías que quie­ran uti­li­zar­lo en la pro­duc­ción de le­che, que­so, yo­gur y otros ali­men­tos al­ter­na­ti­vos, pe­ro es­te año de­ci­die­ron dar un pa­so más allá y se lan­za­ron con su pri­mer ali­men­to pro­pio: un he­la­do de cua­tro sa­bo­res. La res­pues­ta fue abru­ma­do­ra y ven­die­ron to­da su mer­can­cía en me­nos de 24 ho­ras. “Sen­ti­mos que el mer­ca­do es­tá más que lis­to pa­ra pro­duc­tos li­bres de ani­ma­les. El mun­do tie­ne una ex­tre­ma ne­ce­si­dad de in­no­va­cio­nes que re­duz­can el im­pac­to en la sa­lud de los ani­ma­les, las per­so­nas y el pla­ne­ta”, afir­man los em­pre­sa­rios.

Pe­ro la ex­ten­sión de es­te fe­nó­meno va más allá de em­pren­de­do­res que se aven­tu­ran a la in­ves­ti­ga­ción y crea­ción de nue­vos pro­duc­tos. Gran­des mar­cas co­mo JBS, una de las ma­yo­res pro­duc­to­ras de car­ne del mun­do, y Nestlé, es­tán lan­zan­do sus ali­men­tos de ba­se ve­ge­tal, al re­co­no­cer que el mer­ca­do es­tá vi­ran­do en otra di­rec­ción y es ne­ce­sa­rio adap­tar­se an­tes de quedar ob­so­le­tos.

“Em­pe­za­mos a ver un cam­bio en el mer­ca­do. La gen­te es­tá in­ten­tan­do mi­grar a pro­teí­nas al­ter­na­ti­vas”, afir­ma Aman­da Pin­to, di­rec­to­ra de in­no­va­ción en Gru­po Man­ti­quei­ra, em­pre­sa que cuen­ta con 11 mi­llo­nes de ga­lli­nas en sus gran­jas de Bra­sil. El pa­sa­do mes sa­ca­ron un pol­vo a ba­se de gui­san­tes y li­na­za que tie­ne los mis­mos com­po­nen­tes y las mis­mas fun­cio­na­li­da­des que un hue­vo. Es­te ali­men­to so­lo pue­de ser uti­li­za­do pa­ra co­ci­nar tar­tas u otro ti­po de re­ce­tas, pe­ro pa­ra fin de año ya pre­pa­ran el lan­za­mien­to de otro pro­duc­to si­mi­lar pa­ra ha­cer “hue­vos re­vuel­tos y fri­tos”.

“El hue­vo es un pro­duc­to com­ple­jo”, ex­pli­ca Pin­to. “No so­lo por los nu­trien­tes, sino tam­bién por­que se pue­den ha­cer mu­chas co­sas con ellos. Ha­cer un pro­duc­to que cu­bra to­do es muy di­fí­cil, por lo que de­ci­di­mos en­fo­car­nos pri­me­ro en uno y des­pués en el otro”, agre­ga.

La com­pa­ñía bra­si­le­ña sa­có al mer­ca­do N.ovo en ju­lio de 2019 y en me­nos de un mes lo ex­pan­die­ron a 700 pun­tos de ven­ta y co­mer­cia­li­za­ron 15.000 uni­da­des —ca­da pa­que­te equi­va­le a una do­ce­na de hue­vos—. En prin­ci­pio so­lo ven­den en Bra­sil, pe­ro Pin­to afir­ma que paí­ses co­mo Chi­le, Nue­va Ze­lan­da y Du­bái ya han mos­tra­do in­te­rés en im­por­tar­lo.

El mer­ca­do pa­re­ce lis­to y la de­man­da es­tá en cre­ci­mien­to, pe­ro los be­ne­fi­cios eco­nó­mi­cos son aún una in­te­rro­gan­te. Mu­chos de es­tos pro­duc­tos tie­nen un pre­cio al­to fren­te a los tra­di­cio­na­les, fru­to de años de in­ves­ti­ga­ción.

El ma­yor ca­so de éxi­to es el de la com­pa­ñía es­ta­dou­ni­den­se Be­yond Meat, con pre­sen­cia en 51 paí­ses. En el se­gun­do se­mes­tre —po­co des­pués de su sa­li­da a Bol­sa en ma­yo— au­men­tó las ven­tas de sus ham­bur­gue­sas y sal­chi­chas a ba­se de gui­san­tes en un 287%, has­ta los 67,3 mi­llo­nes de dó­la­res (60 mi­llo­nes de eu­ros). Pe­ro en ese pe­río­do sus pér­di­das cre­cie­ron un 27%, has­ta 8,1 mi­llo­nes de eu­ros.

Es­te pro­yec­to ca­li­for­niano, sin em­bar­go, sur­ge en un con­tex­to en el que es­te ti­po de alimentaci­ón es una ten­den­cia en cre­ci­mien­to. En los úl­ti­mos dos años, el con­su­mo de pro­duc­tos de ori­gen ve­ge­tal en Es­ta­dos Uni­dos ha cre­ci­do un 32% has­ta su­pe­rar los 4.000 mi­llo­nes de eu­ros de fac­tu­ra­ción al año, se­gún un es­tu­dio rea­li­za­do por The Good Food Ins­ti­tu­te y Plant Ba­sed Foods As­so­cia­tion. ¿Pe­ro en Es­pa­ña po­drá te­ner el mis­mo éxi­to?

Aco­gi­da en Es­pa­ña

“So­mos más de pla­tos tra­di­cio­na­les, reivin­di­ca­mos nues­tra cul­tu­ra gas­tro­nó­mi­ca. Nues­tro há­bi­to de con­su­mo es ca­da vez más sa­lu­da­ble, pe­ro no nos ol­vi­da­mos de la die­ta me­di­te­rrá­nea”, opi­na Manu Ba­lan­zino, ase­sor gas­tro­nó­mi­co y di­rec­tor del pe­rió­di­co di­gi­tal The Gour­met Jour­nal. El ex­per­to afir­ma que po­co a po­co es­te ti­po de pro­duc­tos se es­tá abrien­do pa­so en el mer­ca­do es­pa­ñol. “El con­su­mi­dor to­da­vía no se ha­ce una idea de to­das las al­ter­na­ti­vas que hay. Cuan­to más co­no­ci­mien­to ten­ga­mos so­bre es­tos pro­duc­tos y cuan­to más los po­da­mos ver en las re­pi­sas, más con­su­mi­do­res se van a atre­ver a pro­bar­los”.

Se­gún los da­tos del Mi­nis­te­rio de Agri­cul­tu­ra, en 2018 se con­su­mie­ron 2.114 mi­llo­nes de ki­los de car­ne en Es­pa­ña —46,2 ki­los por per­so­na—, mien­tras el con­su­mo de la le­che y sus de­ri­va­dos su­peró los 4.700 mi­llo­nes. En un ne­go­cio que mue­ve cer­ca de 22.000 mi­llo­nes de eu­ros al año, la ven­ta­na de opor­tu­ni­dad pa­ra la alimentaci­ón ve­ge­tal pa­re­ce con­si­de­ra­ble.

Mc­Do­nald’s, Bur­guer King y Sub­way son al­gu­nas ca­de­nas que in­clu­yen es­tos pro­duc­tos en sus me­nús. Goi­ko Grill es uno de los pio­ne­ros en in­tro­du­cir­los en Es­pa­ña. Ha­rán fal­ta va­rios años pa­ra ver si es­ta co­mi­da “de men­ti­ra” ter­mi­na de si­tuar­se en la alimentaci­ón de los ho­ga­res o pa­sa a la his­to­ria co­mo ten­den­cia pa­sa­je­ra.

El con­su­mo de es­tos pro­duc­tos ha cre­ci­do un 32% en EE UU en los úl­ti­mos dos años

Plan­ta de Im­pos­si­ble Foods, en Oa­kland, Es­ta­dos Uni­dos. Aba­jo, plato de ma­ca­rro­nes de Be­yond Meat, pre­sen­te en 51 paí­ses.

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