Un bo­ca­do ar­te­sa­nal

El País (País Vasco) - - EL VIAJERO EN PORTADA - LA RU­TA CON­SER­VE­RA

A fi­na­les del XIX unos si­ci­lia­nos sa­la­zo­ne­ros lle­ga­ron a es­tas cos­tas atraí­dos por la abun­dan­cia y ca­li­dad de la an­choa. Tra­je­ron con­si­go co­no­ci­mien­tos téc­ni­cos y ele­va­ron la an­choa en sa­la­zón a los al­ta­res. La fá­bri­ca Za­llo se fun­dó en Bermeo, en 1926. La cam­pa­ña es de abril a ju­nio. Su ge­ren­te, Juan Jo­sé Apraiz, ex­pli­ca el pro­ce­so, 100% ar­te­sa­nal: “Las an­choas se sa­lan, se me­ten en pa­que­tes, se pren­san y se de­jan ma­du­rar de 6 a 8 me­ses. Des­pués, una vez eli­mi­na­da la sal y la es­pi­na, una a una, se qui­ta la piel con una red de pes­car, a po­der ser de las an­ti­guas, por­que co­mo son más ás­pe­ras ras­can me­jor. Me vuel­vo lo­co pa­ra bus­car­las”. Ca­da año, la cam­pa­ña es dis­tin­ta. “Pe­ro no son ni me­jo­res ni peo­res, no es co­mo el vino, lo que cam­bia es el ta­ma­ño. La ca­li­dad tie­ne que ver con la ma­du­ra­ción, y au­men­ta cuan­to me­nos tiem­po pa­sa des­de la cap­tu­ra, al al­ba, has­ta que lle­gan al puer­to, ha­cia las 7.00”. Aquí, otra ru­ta, la de con­ser­ve­ras pa­ra com­prar y al­gu­nas con vi­si­tas guia­das: tam­bién en Bermeo, Se­rrats, Cam­pos Sa­li­ca y Arro­ya­be Gas­tro­den­da; en Mun­da­ka, Cu­su­mano; Or­tiz, en On­da­rroa y Ola­sa­gas­ti, en Mar­ki­na.

por­que las ca­sas for­man una es­ca­le­ra mi­ran­do al mar. Pa­ra pi­car en el puer­to son per­fec­tos It­xas Et­xea (Por­tu, 2) o Men­tra­me (Por­tu, 22).

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