Tartar de remolacha con flores

INGREDIENTES Para cuatro personas. Para el tartar de remolacha: 100 gramos de remolacha cocinada a la sal, 50 gramos de manzanas reineta, 50 gramos de manzanas Granny Smith, 50 gramos de aguacate, 37,50 gramos de remolacha cocida, ½ cucharada sopera de vinagre de Módena, sal, pimienta, aceite de oliva. Para las flores: 20 gramos de pétalos de flores comestibles.

ELABORACIÓN 1. Para las remolachas a la sal: ponerlas en una bandeja honda y cubrir de sal gruesa. La introducimos en el horno a 180 grados durante una hora aproximadamente, dependiendo del tamaño de las remolachas. Para saber si están listas, las pincharemos con un cuchillo y si no oponen resistencia al clavar significará que están cocidas. Una vez hechas, las pelamos y guardamos la carne. 2. Para el tartar de remolachas: cortamos la remolacha cocida a la sal y las manzanas en brunoise pequeña de un milímetro. En el robot de cocina pondremos el aguacate sin la piel, la remolacha cocida, el vinagre de Módena, sal y pimienta. Lo trituramos y emulsionamos la crema con un chorrito de aceite. La mezcla tiene que quedar bien triturada. Juntamos la crema con la brunoise de remolacha y manzana y reservamos. Servimos muy frío, con los pétalos de las flores por encima.

Las tablas usadas en esta receta son de Con Alma Design. Están elaboradas con madera de árboles caídos y podados y con piedra de canteras de Mallorca (desde 35 euros la unidad).