GASTRONOMÍA INNOVADORA

Parcialidad implícita

ME SEDUCE y conmueve la cadencia suspendida de los fados, tan perenne como las penas a las que cantan. Siempre he imaginado que al calor de esas estrofas se dibujan los bocetos de platos con tonalidades nostálgicas que componen un recetario que acoge la erudición de la cocina simple. Gastronomía lisboeta elaborada a media voz, casi sin tocar, evaporando tiempo, anclando gustos e invocando aromas agridulces de emigraciones pasadas. Quizás alguno de ustedes haya caído en la cuenta de que ese vínculo entre los fados, el recetario lisboeta y la melancolía vive sobre todo en mi mente. Es una suma de tópicos entretejidos para formar un relato posible, pero ni exclusivo ni representativo de la realidad de la capital portuguesa, llena de luz, frescura y alegría. La treta está en el hecho de que todas las ciudades con una dilatada historia tienen un idilio con la añoranza, del mismo modo que las cocinas tradicionales lo tienen con el pasado. El rumbo instintivo de las opiniones implícitas es el motivo por el que, por ejemplo, asociamos este canto popular portugués con el desconsuelo, el vino de Borgoña con el lujo y los pucheros con las abuelas o los monasterios. Esto se produce debido a que, para posicionarnos ante lo que estamos viviendo, las asociaciones neuronales que relacionan ideas y recuerdos afloran cada vez que se valora, juzga o evalúa un acontecimiento. Para más complejidad, en el ámbito del gusto, donde hay veredas y autopistas, el curso evolutivo administra los peajes en la detección de amenazas. Pero esta capacidad de categorizar elementos o situaciones que podrían representar un peligro tiene cara B. Se ha demostrado que esa toma de decisiones rá-

pidas a un nivel inconsciente predispone al convencionalismo ilógico y al escrúpulo receloso. De esta forma, por ejemplo, hay individuos que consideran que la comida, una de dos: o es saludable o es sabrosa, y ven como inconcebible que ambos términos puedan ser complementarios. ¿Cuántas veces hemos escuchado que todo lo bueno es perjudicial para la salud? Una afirmación así no deja de ser una idea equívoca preconcebida, como lo es creer que las verduras no son deliciosas, que los productos integrales no engordan, que no se debe tomar agua durante el almuerzo o que la gastronomía china es solo arroz y la japonesa pescado crudo. Obviamente, la idea de que el cerebro aprende que dos cosas están conectadas lo conocen perfectamente los especialistas del marketing, por algo la publicidad de los alimentos light se asocia a cuerpos esculturales y las legumbres de lata y las pizzas industriales a abuelitas sonrientes. Pero el mapa de los clichés alimentarios no se queda exclusivamente en los reclamos publicitarios, juicios nutricionales o recelos frente a otras cocinas, sino que alcanza también a la alta cocina, esa llena de aditivos y artificialidad, que modifica la textura propia de la materia prima para producir platos sin sustancia ni sabor, extremadamente caros, que se dispondrán en raciones mínimas sobre vajillas extrañas y grandes, servidos por camareros robóticos e impersonales. Para eso, mejor no salir. ¿Qué tal poner de música de fondo el fado os croquetes da minha mãe são os melhores y cenar aquí? Al fin y al cabo, como en casa no se come en ningún sitio.

Sushi bar del restaurante Thai Siam.