‘Farcellet’ de rape

INGREDIENTES

(para cuatro personas)

Para el farcellet: 1 rape pequeño; 1 cucharadita de sal; 8 acelgas. Para la salsa holandesa: 50 gramos de yema; 50 gramos de mantequilla; 10 gramos de zumo de limón; 6 gramos de sal. Acabado y presentación:

8 farcellets. Salsa holandesa. 8 espárragos trigueros.

ELABORACIÓN 1. El farcellet:

– Lavar las acelgas y retirar la hoja con cuidado, de cada acelga quedará una hoja partida a la mitad. – Escaldar las hojas durante 20 segundos y luego enfriar en agua con hielo. Guardar las pencas para otra receta.

– Sacar la piel al rape, deslomar y cortar trozos de unos 40 gramos. – Colocar dos hojas formando una cruz, poner el trozo de rape en medio, salar y cerrar las hojas sobre el rape. Darle la vuelta y reservar. 2. La holandesa:

– Batir la yema con la sal y el zumo de limón en un bol de cristal o de metal hasta que esté un poco aireada. – Poner un cazo del tamaño del bol con agua a hervir. En otro bol dejar que la mantequilla se funda. – Colocar sobre el vapor de la olla el bol con la yema e ir incorporando la mantequilla en un chorro fino mientras se bate con unas varillas hasta que esté emulsionado. – Reservar a temperatura ambiente con papel transparente pegado. ACABADO Y PRESENTACIÓN

– Precalentar el horno a 180 grados. Cocinar los farcellets 8 minutos. En una sartén, dorar los espárragos trigueros. Disponer dos farcellets por persona y acompañar con los trigueros y la salsa holandesa.