La cien­cia del yo­gur

El País - El País Semanal - - PLACERES - POR GUI­LLER­MO ARE­NAS FO­TO­GRA­FÍA DE VANESSA MON­TE­RO

La­bo­ra­to­rios do­ta­dos de las úl­ti­mas tec­no­lo­gías, ro­bots au­tó­no­mos y ca­ta­do­res de tex­tu­ras. Con mo­ti­vo del cen­te­na­rio de su fun­da­ción, la com­pa­ñía Da­no­ne nos abre las puer­tas de uno de sus prin­ci­pa­les cen­tros de in­ves­ti­ga­ción. En­tra­mos en la co­ci­na del yo­gur del fu­tu­ro.

UNOS GI­GAN­TES­COS tan­ques me­tá­li­cos re­cor­tan el pai­sa­je de Tres Can­tos, a 25 ki­ló­me­tros de Ma­drid. De ahí pro­ce­den bue­na par­te de los pro­duc­tos lác­teos que aca­ban en los su­per­mer­ca­dos es­pa­ño­les. Se tra­ta de uno de los cua­tro cen­tros que Da­no­ne po­see en Es­pa­ña. En sus 67.000 me­tros cua­dra­dos se fa­bri­can 160.000 to­ne­la­das de yo­gur al año: el 39% de las ven­tas de la mar­ca en es­te país. La ca­de­na de pro­duc­ción es con­ti­nua, 24 ho­ras al día y 7 días a la se­ma­na. Pe­ro aquí no so­lo se pro­du­cen los yo­gu­res de hoy, sino que se in­ves­ti­ga pa­ra crear los que co­me­re­mos en el fu­tu­ro.

Por­que en Tres Can­tos se en­cuen­tra el Cen­tro In­ter­na­cio­nal de Tec­no­lo­gía del Yo­gur (SITEX) de Da­no­ne, una com­pa­ñía que fa­bri­có sus pri

me­ros bo­tes de yo­gur —en­ton­ces un re­me­dio far­ma­céu­ti­co pa­ra las mo­les­tias gas­tro­in­tes­ti­na­les— en un pe­que­ño la­bo­ra­to­rio de El Ra­val bar­ce­lo­nés ha­ce aho­ra 100 años, y que en 2018 fac­tu­ró 25.651 mi­llo­nes de eu­ros en to­do el mun­do. So­lo en Es­pa­ña, el pre­su­pues­to anual de in­no­va­ción as­cien­de a 9 mi­llo­nes de eu­ros.

“Da­no­ne sur­gió de la in­no­va­ción de su fun­da­dor, Isaac Ca­ras­so, que ideó al­go nue­vo al en­trar en con­tac­to con el mun­do de los fer­men­tos”, ex­pli­ca Ele­na Ve­la, di­rec­to­ra de in­no­va­ción del SITEX. “Su idea era pro­por­cio­nar sa­lud a tra­vés de los pri­me­ros

yo­gu­res, y esa con­ti­núa sien­do nues­tra esen­cia”. La cla­ve hoy es­tá en los pro­bió­ti­cos: “El in­gre­dien­te más es­pe­cial de nues­tros pro­duc­tos, las cé­lu­las vi­vas que van a in­ter­ac­tuar con nues­tra sa­lud”, re­cal­ca Pao­la Flab­bi, in­ge­nie­ra de desa­rro­llo. “Des­de ha­ce tiem­po se ha­bla de la teo­ría del se­gun­do ce­re­bro, de có­mo la di­ver­si­dad de la flo­ra que nos ha­bi­ta pue­de in­fluen­ciar nues­tra sa­lud, es­ta­do de áni­mo o la res­pues­ta an­te de­ter­mi­na­das si­tua­cio­nes”, aña­de. Por eso, la crea­ción de un yo­gur co­mien­za siem­pre en el la­bo­ra­to­rio. Y el mo­tor que la im­pul­sa es el de­seo de res­pon­der a “las preo­cu­pa­cio­nes de los con­su­mi­do­res, co­mo, por ejem­plo, la sa­lud car­dio­vas­cu­lar”. Pe­dro Mar­tín nos guía a tra­vés de un cen­tro que ha vis­to cre­cer en los úl­ti­mos 17 años. Co­mo em­plea­do de la em­pre­sa —aho­ra co­mo res­pon­sa­ble de la plan­ta pi­lo­to—, ha si­do tes­ti­go de có­mo su plan­ta ha ido ad­qui­rien­do com­pe­ten­cias has­ta ser uno de los

En el la­bo­ra­to­rio se com­bi­nan fer­men­tos. “Unos cons­tru­yen la ex­pe­rien­cia de la tex­tu­ra, y otros, del aro­ma o la aci­dez”

prin­ci­pa­les focos en el desa­rro­llo de nue­vos pro­duc­tos de su com­pa­ñía.

En una de sus sa­las, un ar­cón con­ser­va, a 80 gra­dos ba­jo ce­ro, uno de los se­cre­tos me­jor guar­da­dos de Da­no­ne: sus fer­men­tos. “Es­to es co­mo la fór­mu­la de la co­ca-co­la”, ex­pli­ca bro­mean­do, pe­ro en reali­dad la com­pa­ra­ción es opor­tu­na. Gran par­te de es­tos fer­men­tos, en cu­yo in­te­rior se ino­cu­lan los mi­cro­or­ga­nis­mos que trans­for­man la le­che en yo­gur, son ex­clu­si­vos de la com­pa­ñía. El sa­bor, la tex­tu­ra o las pro­pie­da­des del pro­duc­to fi­nal de­pen­den en gran par­te de ellos. “No­so­tros crea­mos las ce­pas. En Bar­ce­lo­na es­tá la fá­bri

Es­te cen­tro cuen­ta con un si­mu­la­dor de los ba­ches de la ca­rre­te­ra pa­ra com­pro­bar en qué es­ta­do lle­ga el pro­duc­to a la tien­da

ca de fer­men­tos, en la cual se crea el 70% de los que se uti­li­zan en Es­pa­ña”, acla­ra Ele­na Ve­la. En Pa­rís se en­cuen­tra el ban­co glo­bal, en el que se ar­chi­van co­pias de to­dos los que se han uti­li­za­do en la his­to­ria de la com­pa­ñía.

“Las cé­lu­las que uti­li­za­mos pa­ra fer­men­tar tie­nen su his­to­ria y su evo­lu­ción”, di­ce Pao­la Flab­bi. “Va­mos se­lec­cio­nán­do­las pa­ra que en­tre ellas se cree una si­ner­gia. Una pue­de cons­truir la ex­pe­rien­cia de la tex­tu­ra, y otra, de aro­ma o de aci­dez”. Una com­bi­na­ción que ha ido cam­bian­do con los años por­que los gus­tos de los con­su­mi­do­res tam­bién lo han he­cho. “La ma­yo­ría de las per­so­nas sien­ten hoy re­cha­zo ha­cia los re­sul­ta­dos más áci­dos”.

Una vez que se han rea­li­za­do los es­tu­dios clí­ni­cos —“si­mi­la­res a los de la in­dus­tria far­ma­céu­ti­ca”, se­gún ase­gu­ra Flab­bi—, el pro­ce­so de crea­ción de un nue­vo pro­duc­to con­ti­núa su cur­so. “Te­ne­mos en cuen­ta las ex­pec­ta­ti­vas de los con­su­mi­do­res. Hay que sa­ber si quie­ren un be­bi­ble, un pro­duc­to pa­ra to­mar con cu­cha­ra, sa­ber si lo quie­ren sin azú­car, con fru­ta…”, enu­me­ra Ve­la. Pa­ra ello cuen­tan con un equi­po de ca­ta­do­res. “Nos per­mi­ten te­ner una fo­to ca­si cien­tí­fi­ca de los pro­duc­tos y es­ta­ble­cer per­fi­les sen­so­ria­les”. Las re­ce­tas, ex­pli­ca, se so­me­ten a exa­men pe­rió­di­ca­men­te, bus­can­do me­jo­rar el re­sul­ta­do fi­nal.

En es­ta fábrica, el to­que hu­mano es fun­da­men­tal, pe­ro se apues­ta por las úl­ti­mas tec­no­lo­gías. El cen­tro de Tres Can­tos cuen­ta con má­qui­nas au­to­ma­ti­za­das que trans­por­tan las ban­de­jas de mues­tras de los la­bo­ra­to­rios. Es­tos ro­bots que se en­car­gan de ta­reas re­pe­ti­ti­vas for­man par­te de un pro­gra­ma con el que bus­can acer­car­se a la fábrica del fu­tu­ro. “La in­no­va­ción en­glo­ba mu­chos as­pec­tos; en­tre otros, la sos­te­ni­bi­li­dad, en la que he­mos in­ver­ti­do cua­tro mi­llo­nes de

en los úl­ti­mos años”, apun­ta Fi­li­pa Blan­co, di­rec­to­ra de la plan­ta ma­dri­le­ña. El cen­tro cuen­ta tam­bién “con un dis­po­si­ti­vo pi­lo­to en el que se si­mu­la a pe­que­ña es­ca­la lo que su­ce­de­ría al fa­bri­car el nue­vo pro­duc­to a ni­vel in­dus­trial”, re­la­ta Ve­la. Se tra­ta de una fábrica den­tro de la fábrica que re­pli­ca to­das las fa­ses por las que pa­sa el yo­gur. Den­tro de una cá­ma­ra fri­go­rí­fi­ca, un pa­lé es­tá sien­do so­me­ti­do a una vi­bra­ción cons­tan­te du­ran­te ho­ras. “Se uti­li­za pa­ra re­pro­du­cir las con­di­cio­nes de trans­por­te: ba­ches verticales o la­te­ra­les. El ob­je­ti­vo es ase­gu­rar­nos de que el pro­du­ceu­ros to lle­ga en las con­di­cio­nes óp­ti­mas al pun­to de ven­ta”, acla­ra Pe­dro Mar­tín.

So­lo al­gu­nos de es­tos pro­yec­tos aca­ba­rán en el li­neal, con un pac­ka­ging es­tu­dia­do (hay un cen­tro de Da­no­ne es­pe­cia­li­za­do en ellos, en Evian, Fran­cia). Otros se que­da­rán en el ca­mino. “En 2018 hi­ci­mos unas 98 prue­bas pa­ra 25 pro­yec­tos”, re­cuer­da Ve­la. Los que pa­sen la cri­ba se trans­fe­ri­rán a fá­bri­cas co­mo la de Tres Can­tos, don­de pro­du­cen mi­les de yo­gu­res al mi­nu­to. Es la fa­se fi­nal de un pro­ce­so com­ple­jo pa­ra un pro­duc­to en apa­rien­cia sen­ci­llo. Un ali­men­to que so­lo lle­va un si­glo en­tre la ma­yo­ría de no­so­tros, pe­ro que pa­re­ce ha­ber es­ta­do siem­pre aquí.

1. Plan­ta de en­va­sa­do de Da­no­ne en Tres Can­tos. 2. Uno de los pri­me­ros anun­cios de la mar­ca. 1 2

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2. De iz­quier­da a de­re­cha, Fi­li­pa Blan­co, di­rec­to­ra de plan­ta; Ele­na Ve­la, di­rec­to­ra del Cen­tro In­ter­na­cio­nal de Tec­no­lo­gía del Yo­gur, y Pao­la Flab­bi, in­ge­nie­ra de desa­rro­llo. 3. Una de las eta­pas del pro­ce­so de en­va­sa­do. 4. Uno de los ro­bots co­la­bo­ra­ti­vos con los que cuen­ta el cen­tro de Tres Can­tos. 3 4

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