El Pais (Madrid) - El País Semanal
La ciencia del yogur
Laboratorios dotados de las últimas tecnologías, robots autónomos y catadores de texturas. Con motivo del centenario de su fundación, la compañía Danone nos abre las puertas de uno de sus principales centros de investigación. Entramos en la cocina del yogur del futuro.
UNOS GIGANTESCOS tanques metálicos recortan el paisaje de Tres Cantos, a 25 kilómetros de Madrid. De ahí proceden buena parte de los productos lácteos que acaban en los supermercados españoles. Se trata de uno de los cuatro centros que Danone posee en España. En sus 67.000 metros cuadrados se fabrican 160.000 toneladas de yogur al año: el 39% de las ventas de la marca en este país. La cadena de producción es continua, 24 horas al día y 7 días a la semana. Pero aquí no solo se producen los yogures de hoy, sino que se investiga para crear los que comeremos en el futuro.
Porque en Tres Cantos se encuentra el Centro Internacional de Tecnología del Yogur (SITEX) de Danone, una compañía que fabricó sus pri
meros botes de yogur —entonces un remedio farmacéutico para las molestias gastrointestinales— en un pequeño laboratorio de El Raval barcelonés hace ahora 100 años, y que en 2018 facturó 25.651 millones de euros en todo el mundo. Solo en España, el presupuesto anual de innovación asciende a 9 millones de euros.
“Danone surgió de la innovación de su fundador, Isaac Carasso, que ideó algo nuevo al entrar en contacto con el mundo de los fermentos”, explica Elena Vela, directora de innovación del SITEX. “Su idea era proporcionar salud a través de los primeros
yogures, y esa continúa siendo nuestra esencia”. La clave hoy está en los probióticos: “El ingrediente más especial de nuestros productos, las células vivas que van a interactuar con nuestra salud”, recalca Paola Flabbi, ingeniera de desarrollo. “Desde hace tiempo se habla de la teoría del segundo cerebro, de cómo la diversidad de la flora que nos habita puede influenciar nuestra salud, estado de ánimo o la respuesta ante determinadas situaciones”, añade. Por eso, la creación de un yogur comienza siempre en el laboratorio. Y el motor que la impulsa es el deseo de responder a “las preocupaciones de los consumidores, como, por ejemplo, la salud cardiovascular”. Pedro Martín nos guía a través de un centro que ha visto crecer en los últimos 17 años. Como empleado de la empresa —ahora como responsable de la planta piloto—, ha sido testigo de cómo su planta ha ido adquiriendo competencias hasta ser uno de los
En el laboratorio se combinan fermentos. “Unos construyen la experiencia de la textura, y otros, del aroma o la acidez”
principales focos en el desarrollo de nuevos productos de su compañía.
En una de sus salas, un arcón conserva, a 80 grados bajo cero, uno de los secretos mejor guardados de Danone: sus fermentos. “Esto es como la fórmula de la coca-cola”, explica bromeando, pero en realidad la comparación es oportuna. Gran parte de estos fermentos, en cuyo interior se inoculan los microorganismos que transforman la leche en yogur, son exclusivos de la compañía. El sabor, la textura o las propiedades del producto final dependen en gran parte de ellos. “Nosotros creamos las cepas. En Barcelona está la fábri
Este centro cuenta con un simulador de los baches de la carretera para comprobar en qué estado llega el producto a la tienda
ca de fermentos, en la cual se crea el 70% de los que se utilizan en España”, aclara Elena Vela. En París se encuentra el banco global, en el que se archivan copias de todos los que se han utilizado en la historia de la compañía.
“Las células que utilizamos para fermentar tienen su historia y su evolución”, dice Paola Flabbi. “Vamos seleccionándolas para que entre ellas se cree una sinergia. Una puede construir la experiencia de la textura, y otra, de aroma o de acidez”. Una combinación que ha ido cambiando con los años porque los gustos de los consumidores también lo han hecho. “La mayoría de las personas sienten hoy rechazo hacia los resultados más ácidos”.
Una vez que se han realizado los estudios clínicos —“similares a los de la industria farmacéutica”, según asegura Flabbi—, el proceso de creación de un nuevo producto continúa su curso. “Tenemos en cuenta las expectativas de los consumidores. Hay que saber si quieren un bebible, un producto para tomar con cuchara, saber si lo quieren sin azúcar, con fruta…”, enumera Vela. Para ello cuentan con un equipo de catadores. “Nos permiten tener una foto casi científica de los productos y establecer perfiles sensoriales”. Las recetas, explica, se someten a examen periódicamente, buscando mejorar el resultado final.
En esta fábrica, el toque humano es fundamental, pero se apuesta por las últimas tecnologías. El centro de Tres Cantos cuenta con máquinas automatizadas que transportan las bandejas de muestras de los laboratorios. Estos robots que se encargan de tareas repetitivas forman parte de un programa con el que buscan acercarse a la fábrica del futuro. “La innovación engloba muchos aspectos; entre otros, la sostenibilidad, en la que hemos invertido cuatro millones de
en los últimos años”, apunta Filipa Blanco, directora de la planta madrileña. El centro cuenta también “con un dispositivo piloto en el que se simula a pequeña escala lo que sucedería al fabricar el nuevo producto a nivel industrial”, relata Vela. Se trata de una fábrica dentro de la fábrica que replica todas las fases por las que pasa el yogur. Dentro de una cámara frigorífica, un palé está siendo sometido a una vibración constante durante horas. “Se utiliza para reproducir las condiciones de transporte: baches verticales o laterales. El objetivo es asegurarnos de que el produceuros to llega en las condiciones óptimas al punto de venta”, aclara Pedro Martín.
Solo algunos de estos proyectos acabarán en el lineal, con un packaging estudiado (hay un centro de Danone especializado en ellos, en Evian, Francia). Otros se quedarán en el camino. “En 2018 hicimos unas 98 pruebas para 25 proyectos”, recuerda Vela. Los que pasen la criba se transferirán a fábricas como la de Tres Cantos, donde producen miles de yogures al minuto. Es la fase final de un proceso complejo para un producto en apariencia sencillo. Un alimento que solo lleva un siglo entre la mayoría de nosotros, pero que parece haber estado siempre aquí.