GAS­TRO­NO­MÍA IN­NO­VA­DO­RA Por An­do­ni Luis Adu­riz

Re­sul­ta pa­ra­dó­ji­co que, ha­bien­do co­no­ci­mien­to y téc­ni­ca pa­ra co­mer ca­da vez me­jor, la ofer­ta se en­cuen­tre pla­ga­da de ar­tícu­los me­dio­cres a ba­jo cos­te.

El País - El País Semanal - - SUMARIO - POR AN­DO­NI LUIS ADU­RIZ

PO­SEE­MOS TEC­NO­LO­GÍAS y co­no­ci­mien­tos que per­mi­ten en­ten­der y do­mi­nar los pro­ce­sos ne­ce­sa­rios pa­ra ob­te­ner ali­men­tos se­gu­ros y de ca­li­dad en nues­tras me­sas. Hoy día to­do lo que in­ge­ri­mos es­tá re­gu­la­do y con­tro­la­do por or­ga­nis­mos y le­yes; tam­bién su­per­vi­sa­do por pro­to­co­los y aná­li­sis que nos de­be­rían per­mi­tir des­preo­cu­par­nos en gran me­di­da de lo que nos lle­va­mos a la bo­ca. No obs­tan­te, du­ran­te mi­les de años, mu­chos pro­ce­di­mien­tos se eje­cu­ta­ban a ojo, a tra­vés de un ele­men­tal

de en­sa­yo y error que se trans­mi­tía de ge­ne­ra­ción en ge­ne­ra­ción.

Nues­tros an­ces­tros con­vi­vían en­tre ci­clos de ne­ce­si­dad y, en mo­men­tos con­cre­tos, de abundancia. De ahí pro­vie­nen tan­tas y tan­tas ela­bo­ra­cio­nes que en to­das las cul­tu­ras han pro­cu­ra­do pre­ser­var los ex­ce­den­tes, ma­ce­rán­do­los en sal­mue­ras, lías de sa­ke, vi­na­gres, gra­sas, cal o ce­ni­zas; se­cán­do­los al sol, al ai­re frío o con hu­mo. Ca­da vez que probamos una cu­ña de que­so, una lon­cha de ce­ci­na, un bo­ca­do de mo­ja­ma o un tro­ci­to de pul­po se­co, es­ta­mos to­man­do una can­ti­dad asom­bro­sa de co­no­ci­mien­to.

No lle­ga­mos a ser cons­cien­tes de to­da la téc­ni­ca y tec­no­lo

gía que hay tras un fa­mi­liar sor­bo de vino, que, con el pa­so de los si­glos, ha ido mu­tan­do ba­jo pa­rá­me­tros cul­tu­ra­les has­ta lle­gar a ser lo que es hoy. Qui­zá por ello no de­ja de ser pa­ra­dó­ji­co el he­cho de que pu­dien­do se­lec­cio­nar me­jor lo que sem­bra­mos; cul­ti­var con pre­ci­sión mi­li­mé­tri­ca a fin de op­ti­mi­zar es­pa­cio, agua y la ex­pre­sión de cier­tas caracterís­ticas de lo plan­ta­do; ha­bién­do­se lo­gra­do con­ser­var con frío e in­clu­so con­ge­lar con pro­ce­di­mien­tos pa­ra in­hi­bir la for­ma­ción de cris­ta­les de hie­lo…, pues que, a pe­sar de to­do ello, el mer­ca­do es­té pla­ga­do de ar­tícu­los me­dio­cres. Es co­mo pa­ra cues­tio­nar la uti­li­dad de tan­tos ex­per­tos cu­ya fun­ción ha si­do me­diar en­tre el con­su­mi­dor y las op­cio­nes exis­ten­tes, con el fin de evi­tar­le te­ner que sor­tear en­tre lo que hay has­ta dar con lo más ade­cua­do. ¿Pa­ra qué tan­ta maes­tría si des­pués se ig­no­ra to­do an­te el res­plan­dor de las pro­me­sas a ba­jo cos­te?

Aso­mar­se a su­per­mer­ca­dos, gran­des al­ma­ce­nes y tien­das de ali­men­ta­ción, por no ha­blar de los ex­po­si­to­res de las ga­so­li­ne­ras o las me­sas de los bu­fés, es cons­ta­tar có­mo una par­te im­por­tan­te del sa­ber y com­pe­ten­mé­to­do

cias ad­qui­ri­das en el ám­bi­to ali­men­ta­rio has­ta la ac­tua­li­dad se des­ti­nan a im­pul­sar el aba­ra­ta­mien­to de la pro­duc­ción a cos­ta de la de­va­lua­ción de la ca­li­dad. El es­fuer­zo de mu­chas in­dus­trias se ha di­ri­gi­do no a dar de co­mer me­jor, sino a ha­cer más ac­ce­si­ble aque­llo que an­tes era de con­su­mo es­po­rá­di­co. De es­te mo­do, in­gre­dien­tes y be­bi­das que se dis­fru­ta­ban en fe­chas se­ña­la­das y mo­men­tos con­cre­tos del año se ex­po­nen en los me­nús dia­rios y en ofer­tas de des­cuen­to en­tre se­ma­na. Las eti­que­tas, ró­tu­los y pre­sen­ta­ción de los en­va­ses van so­bra­dos de es­fuer­zos téc­ni­cos en pos de la apa­rien­cia y de la ima­gen. Y co­mo so­mos con­su­mi­do­res de ico­nos, las pro­pues­tas de los cru­ce­ros van de la mano de un pú­bli­co ata­via­do de ga­la, dis­pues­to a co­mer­se un bo­ga­van­te cap­tu­ra­do y con­ge­la­do a mi­les de ki­ló­me­tros y un pla­to de fru­ta pe­la­da y tro­cea­da sin aro­ma ni sa­bor mien­tras se brin­da con un cham­pán al lí­mi­te de lo con­si­de­ra­do co­mo tal.

Y aquí aflo­ra otra de las cues­tio­nes en es­te pul­so en­tre la os­ten­ta­ción y lo ase­qui­ble: si hay co­no­ci­mien­to y téc­ni­ca pa­ra co­mer ca­da vez me­jor, ¿dón­de es­tá el pro­ble­ma? En bue­na me­di­da, en un pú­bli­co que no pue­de o no quie­re pa­gar. Se desea re­chu­pe­tear lan­gos­ti­nos a pre­cio de to­ma­tes, mas­ti­car so­lo­mi­llo a cos­te de po­llo y olis­quear ja­món por un im­por­te me­nor al pa­ga­do por un DVD. Y ob­via­men­te, siem­pre hay al­guien dis­pues­to a leer las de­man­das del pú­bli­co. Se­ría po­si­ti­vo in­terio­ri­zar que lo ver­da­de­ra­men­te ex­tra­or­di­na­rio es amol­dar nues­tros an­to­jos y ape­ti­tos a la in­fi­ni­dad de op­cio­nes ex­cep­cio­na­les y ac­ce­si­bles que ca­da tem­po­ra­da nos ofre­ce el mer­ca­do. Ese y no otro es el ver­da­de­ro lu­jo.

El ver­da­de­ro lu­jo re­si­de en amol­dar nues­tros an­to­jos a lo que el mer­ca­do nos ofre­ce ca­da tem­po­ra­da.

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