La huella del fuego. Este año se han quemado 230.000 hectáreas de superficie forestal. Las uvas que han crecido cerca de las llamas podrían contar esta tragedia.

Ha sido un año terrible, con 230.000 hectáreas forestales quemadas en España hasta mediados de agosto (casi cuatro veces por encima de la media de la última década), importantes daños materiales y tres fallecidos. En muchas de las regiones azotadas por los incendios se cultiva la viña: la sierra de la Culebra en Zamora, la zona central de Navarra, Cebreros en Ávila, la comarca gallega de Valdeorras… Se queman los montes, los matorrales, pero las cepas permanecen prácticamente intactas.

El viñedo es un valioso cortafuegos natural. Ya lo dijo en junio Marc Castellnou, inspector de Bomberos de la Generalitat y jefe del Grupo de Actuaciones Forestales, al señalar que “el vino apaga incendios”. Se ve más claro aún en la imagen que publicó en redes sociales el asesor y viticultor Julián Palacios. Muestra el paisaje calcinado y desolador de San Martín de Unx, un municipio de la comarca de Baja Montaña situado a escasos 10 kilómetros de Olite, donde se elaboran algunas de las mejores garnachas de Navarra y donde únicamente sobrevivieron las viñas.

Pero para los productores de vino los problemas con el fuego no acaban ahí porque falta por ver hasta qué punto el humo puede transmitir su olor al vino. Los efectos variarán dependiendo de la fase en la que se encuentre la viña (afecta más cuanto más cerca estén las uvas de alcanzar la maduración), de la intensidad y cercanía del incendio, y del tiempo de contacto. Tras las devastadoras experiencias de los últimos años en California y Australia, el mundo anglosajón ha acuñado el término smoke taint para referirse a la particular contaminación que pueden sufrir los viñedos expuestos a los incendios.

Esta situación también ha puesto de manifiesto la capacidad de las uvas para captar aromas que llegan a través del aire. El catedrático de la Universidad de Zaragoza y director del Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología, Vicente Ferreira González, y su equipo llevan tiempo observando cómo los vinos que proceden de viñedos rodeados de hierbas como el tomillo y el romero tienen un contenido más elevado de los compuestos aromáticos que emiten estas plantas y que también se encuentran de manera natural en la uva, aunque en cantidades menores. Por desgracia, la regla vale también para olores menos agradables como el purín de cerdo (han constatado altas concentraciones de la molécula responsable de este olor en uvas de parcelas contiguas a granjas) o cultivos de marcada personalidad.

En el caso del humo, la uva lo absorbe a través de la piel y lo integra en la pulpa a la vez que, como mecanismo de defensa, une una molécula de su azúcar al elemento invasor. Esto hace que los precursores aromáticos del olor a humo y a quemado queden neutralizados y latentes durante un tiempo, pero tiendan a hacerse más evidentes tras la fermentación y en estadios posteriores de crianza o evolución, o incluso reaccionar al contacto con la saliva, dando al vino un regusto final a ceniza o a quemado.

Todavía es muy pronto para conocer los efectos de los incendios de este verano, pero existen experiencias previas. En 2019, los viñedos de Cadalso de los Vidrios (Madrid) que Comando G destinaba al proyecto Uvas Felices se vieron rodeados por el fuego durante cinco días. De todas las partidas elaboradas con estas uvas, una parte se descartó y otra, la menos afectada, se mezcló con vinos de viñedos no expuestos al humo para diluir las sensaciones a quemado. Pero también se comercializó un “vino de incendio” que reflejaba lo que había ocurrido esa añada.

En la región catalana del Priorat, Mas Martinet ya había hecho lo propio con las pocas uvas que pudo cosechar en 2015 de Els Escurçons, su parcela de garnacha de montaña. Es lo mismo que le pide el cuerpo a Jesús Soto, de Soto Manrique, con Alto de la Estrella, el tinto top que elabora con su viñedo más alto de Cebreros (Ávila) situado en Arrebatacapas y que hoy es otra solitaria mancha verde entre la negrura del bosque abrasado. El vino tiene la capacidad de convertirse en el relato fehaciente de lo ocurrido durante un año vitícola, también cuando la historia tiene tintes trágicos.