El Pais (Madrid) - El País Semanal
La nueva exclusividad de los restaurantes.
Etiquetas que no se pueden probar en ningún otro lugar, fruto de la complicidad entre chefs, sumilleres y productores.
Más allá de deleitarse con una buena cocina, salir a comer se ve cada vez más como una experiencia; el restaurante se convierte en un escenario en el que el vino juega su papel. Cómo olvidar la copa de Adorado de Bodegas Menade que Emilio Martín, chef y propietario de Suite 22 en Valladolid, sirve directamente de una gran damajuana de cristal. Al impacto visual se une el valor de un vino escaso y difícil de probar: uno de esos blancos tradicionales de la zona de Rueda que han generado un velo de flor y se han sometido luego a una larga crianza oxidativa.
Tras la diferenciación y la sorpresa llega la exclusividad. Yodo es un fino seleccionado por Ángel León (Aponiente, tres estrellas Michelin) “y solo para él”, puntualiza Nuño Alonso, director de marketing de Lustau, aunque el vino tiene tantos adeptos que han tenido que poner un número limitado de botellas a la venta en la web de la bodega. Tras este fino extremadamente salino de El Puerto de Santa María, han llegado otros Yodos: un amontillado, un oloroso y un palo cortado.
El traje a medida para el restaurante no es realmente nuevo. Zalacaín lleva toda la vida diseñando su vino de la casa con CVNE, una de las bodegas centenarias del Barrio de la Estación de Haro, en La Rioja. Durante sus 41 años como sumiller en esta mítica casa madrileña, Custodio Zamarra participó regularmente en la selección de partidas y en el ensamblaje de un reserva especial de estilo clásico contemporáneo, con menos madera, elegante y redondo. “Se servía sobre todo en mesas grandes y celebraciones y, por supuesto, a todos aquellos clientes que lo conocían y lo pedían”, recuerda
Zamarra. La tradición, continuada hoy por Raúl Miguel Revilla, ha sobrevivido pasmosamente a todos los cambios en la propiedad.
Con una de las mejores bodegas de España, Josep Roca, Pitu, no se ha resistido a realizar algunas colaboraciones especiales para El Celler de Can Roca (Girona, tres estrellas Michelin), como el palo cortado de la añada 1986 que González Byass embotelló en exclusiva para conmemorar el 30º aniversario del restaurante, o un par de ensayos que exploran los límites de la inmadurez de la uva pinot noir y de la syrah cultivadas por Castell d’Encus en altitudes extremas en Lleida. Él, sin embargo, las ve como experiencias puntuales, sin ansias de ir mucho más allá.
Pero nadie ha llevado tan lejos esta tendencia como Mugaritz. Bajo el paraguas de Vis à Vis, el dos estrellas Michelin de Andoni Luis Aduriz en Errenteria (Gipuzkoa) se ha desmarcado este año con casi una veintena de etiquetas propias, incluidos dos sakes y una sidra. Definida como “una serie viva y mutante de vinos” porque está pensada para evolucionar y cambiar en el tiempo, el objetivo es explorar “propuestas emocionantes que se descorchan solo en Mugaritz”. La reflexión de base de Aduriz es que un restaurante que ha dinamitado los protocolos y no tiene carta como tal, ¿por qué mantiene una carta de vinos?
Con producciones que oscilan entre las 300 y 350 botellas, la sumiller Haemin Song en simbiosis con el departamento creativo han conseguido en tiempo récord contar con vinos exclusivos de productores como 4 kilos (Mallorca) y Remírez de Ganuza (Rioja). En los planes de Aduriz está conseguir que estas selecciones se conviertan en el 80% de la bodega, dejando el espacio restante a marcas icónicas, productores escogidos y grandes vinos del mundo. Un planteamiento tan radical como su cocina.
Es un vino conmemorativo a partir de una selección de 15 barricas. 2006 fue una añada con algunos golpes de calor, pero las lluvias de septiembre refrescaron el ambiente y premiaron a quienes esperaron a vendimiar hasta octubre con uvas de gran calidad. Es un tinto serio, especiado y carnoso que sigue manteniendo su firmeza y tensión. Se hicieron 4.200 botellas y 120 mágnums que solo se pueden encontrar en la carta del restaurante Refectorio de Abadía Retuerta.
Uno de los tintos más llamativos de la nueva colección Vis à Vis de Mugaritz, quizás es también de las simbiosis mejor conseguidas (“somos tan raros como ellos”, bromeaba la sumiller Haemin Song). De hecho, 4 kilos quiso diseñar la etiqueta y el restaurante creó un plato a medida para el vino: una sobrasada vegetal a base de tomate seco. En la copa, un callet tan sofisticado como delicado y etéreo, con notas de pimienta rosa, toques mentolados y fondo floral.
Un vino de producción muy limitada, que se disfruta solo en Ambivium, el restaurante de Pago de Carraovejas en Ribera del Duero. Las uvas proceden de una parcela de Nieva de su bodega segoviana Ossian, donde se desarrolló el hongo de la podredumbre noble, con la consiguiente concentración de azúcares. Tras una vendimia tardía se elaboró una cantidad limitada que ha envejecido cinco años en botella. Tiene notas melosas, cítrico confitado y el toque terroso característico de la botritis.