El Pais (Madrid) - El País Semanal
¿Hay que quitarle grados al vino?
En 2024 se va a debatir más que nunca sobre salud y consumo moderado. Es el año del despegue del “sin alcohol”.
En casi todos los pronósticos de tendencias vinícolas para este año hay dos elementos que se repiten: la preocupación por la salud y los vinos sin alcohol o de graduación reducida que ya tienen una denominación propia: NOLO (no alcohol and low alcohol). Todo ello acentuado por la tradición anglosajona del Dry January, un mes de enero de abstinencia para depurar el cuerpo de los excesos navideños, que, a juzgar por la cantidad de titulares y posts generados en este inicio de 2024, ha llegado para quedarse, como Navidad o Halloween. El mar de fondo es el cambio de las políticas públicas sobre el alcohol que están pasando del consumo moderado a la ingesta cero.
Las cosas pintaban muy diferente a principios de los noventa cuando el científico de la Universidad de Burdeos Serge Renaud desveló en el programa 60 minutes, de la CBS, la “paradoja francesa”: gracias a que el consumo moderado de vino compensaba una dieta rica en grasas, la incidencia de enfermedades coronarias en el país galo era particularmente baja. El hallazgo disparó el consumo de vino en Estados Unidos.
Tres décadas después, el congreso Lifestyle, Diet, Wine & Health, celebrado en Toledo en octubre de 2023, puso de manifiesto la complejidad de llegar a conclusiones válidas para todos los grupos de población, las discrepancias en la interpretación de los datos y la dificultad de resaltar aspectos positivos del consumo moderado en un contexto en el que se empieza a ver el alcohol como el próximo tabaco. ¿Cuánto es moderado? Los científicos reunidos en Toledo apuntaban a dos copas al día; en Canadá ahora son dos copas para toda la semana.
Durante los miles de años que el vino ha acompañado al hombre, ha servido de alimento (así lo reconoce aún la Ley de la Viña y del Vino de 2003), vehículo para la fiesta y la evasión, ofrenda, antiséptico, bebida curativa e incluso parte del jornal pagado en especie. Hoy forma parte del ámbito del disfrute, la celebración, la gastronomía. Es un placer adulto.
La realidad que se oculta tras una copa de vino también encierra sus paradojas. Como que, siendo el país con mayor superficie de viñedo del mundo, tengamos cifras de consumo notablemente inferiores a vecinos de similar tradición vitícola como Francia, Italia o Portugal. O que ahora que preocupa tanto la España vaciada, no se incida más en el valor añadido que el vino puede aportar a las zonas rurales. Hay ejemplos significativos como Priorat (Cataluña), Ribera del
Duero (Castilla y León) o algunas zonas gallegas. La vid articula el paisaje y la vida de numerosas regiones españolas. El vino es más que alcohol.
La novedad ahora es que la tecnología permite eliminar ese elemento objeto de debate. El proceso es diferente al de la cerveza, que se suele servir de una fermentación controlada a baja temperatura y con menos levaduras para evitar que entren en contacto con los azúcares y generen alcohol. En los NOLO se parte de un vino ya elaborado al que se le extraen los compuestos volátiles (los aromas) y luego el alcohol. A continuación se recompone el producto devolviéndole los aromas (aunque algunos se quedan por el camino) y rellenando el espacio más o menos grande que haya dejado el alcohol, normalmente con mosto de la propia uva, lo que implica una dulcificación del sabor.
La principal conclusión de una cata comparativa de NOLO organizada el año pasado es que estos vinos pueden resultar atractivos a consumidores cuya prioridad sea disfrutar de una bebida sin alcohol, pero están lejos de ofrecer los niveles de intensidad, textura, profundidad de sabores y equilibrio de un vino al uso. Los ejemplos que mejor funcionaron partían de vinos de graduación moderada y utilizaban variedades aromáticas que conservaban mejor sus atributos.
El aumento de la demanda de productos sin alcohol está generando un interés en la industria vinícola, incluidos productores respetados de Alemania como Dr. Loosen. Este año la feria ProWein tendrá un área destinada a los NOLO. Allí se podrán probar productos teóricamente más sanos, pero, también —y ahí surge una nueva paradoja—, muy intervenidos.