El Pais (Madrid) - El País Semanal
Elementos incontrolables.
La subida de temperaturas y los fenómenos climatológicos extremos tienen en vilo a los viticultores y se llevan una parte de las uvas.
La vendimia perfecta parece cosa del pasado. Aunque siempre es difícil generalizar en un país con tanta diversidad geográfica y climática, esos elementos a los que los productores se refieren como “lo que no puedes controlar”, les están dando más quebraderos de cabeza que nunca.
Si se pasa revista a las últimas cosechas, las dificultades están a la orden del día. El año 2017 pasará a la historia por la terrible helada de finales de abril que afectó a un buen número de regiones vinícolas españolas, seguida de un verano especialmente caluroso que adelantó algunas vendimias a fechas nunca vistas. En 2019, una ola de calor inusitada en la última semana de junio quemó racimos y hojas en Priorat, Montsant y Terra Alta, y alimentó un devastador incendio en la sierra de Gredos. Mientras, en Levante una dana anegó un buen número de viñas a pocos días de cosechar la uva. El esfuerzo de todo un año diluido por la tormenta.
El 2020 fue el último año de lluvias generalizadas en la España seca y no tan seca, pero no precisamente feliz porque los hongos camparon a sus anchas y se registraron virulentos ataques de mildiu. Gran parte del tiempo extra que regaló la pandemia se empleó en combatir a pie de viña. Los resultados finales fueron mucho mejores de lo esperado, pero hubo unanimidad en que el ciclo resultó agotador.
Con vinos excelentes en muchas zonas, 2021 marcó el inicio de un ciclo de sequía que en la mayor parte del Mediterráneo parece no tener fin. En 2022 se sucedieron las olas de calor y se batieron todos los récords de temperatura. Un productor de Priorat describió la añada como seis meses de verano: un julio en bucle de mayo a octubre; 2023 fue algo más benigno, aunque el efecto acumulado de la sequía fue nefasto en muchas zonas.
La ausencia de lluvias favorece un excelente estado sanitario de la uva, pero incide muy directamente en la producción, reduciendo de manera importante los rendimientos y generando menores beneficios para los viticultores. La subida de temperaturas ya está provocando periodos cada vez más cortos de reposo invernal, cuando las vides interrumpen el ciclo de savia y el frío ejerce un beneficioso efecto sanitario sobre los hongos. Las brotaciones son cada vez más tempranas, lo que, en contrapartida, deja a la planta mucho más expuesta al riesgo de heladas primaverales. En la fase final de maduración se generan más azúcares que darán lugar a grados más elevados y a índices más bajos de acidez.
La vid es uno de los cultivos más sensibles a las variaciones de temperatura (de ahí que se utilice como modelo para el estudio del clima), con una capacidad sorprendente de adaptación y supervivencia. Pero esta sequía está provocando la muerte de plantas en regiones donde el único modelo posible es la viticultura de secano.
Si se mira con más detalle, se pueden apreciar muchos más matices. Hay castas como la garnacha o la monastrell que en situaciones de calor extremo frenan el ciclo de maduración para protegerse y funcionan muy bien en condiciones de ausencia de agua. Si hasta hace poco la moda determinaba la elección de las variedades de uva, el cambio climático va a tener cada vez más peso. De la misma manera, regiones frías donde la uva tenía problemas para madurar viven un renacimiento. Solo hay que pensar en el chacolí, las zonas más extremas de Ribera del Duero o los viñedos de las faldas de la sierra de la Demanda en La Rioja. El mundo del vino sigue teniendo herramientas y algún que otro as en la manga para afrontar estas y otras situaciones críticas que se avecinen en el futuro.
Con todo esto, y sin entrar siquiera en el exceso de burocracia, el contexto económico internacional que no ayuda y los precios de saldo que a menudo se paga por la uva, el trabajo del viticultor puede llegar a alcanzar tintes casi heroicos. Más aún cuando el objetivo es elaborar vinos de calidad. Muchos productores de referencia en España ya han asumido que tienen que compartir parte de su cosecha con la naturaleza, llámese granizo, sequía, heladas, corzos o jabalíes. El consumidor debería ser consciente de ello.