El Pais (Madrid) - El País Semanal
GASTRONOMÍA. MARIDAJE SOBRIO Y SIN RESACA
La cultura no alcohólica crece en los restaurantes caros de Londres. El menú resulta más barato, muy creativo y ahorra el malestar del día después.
Hay un leve bullicio en el comedor con cremas y dorados de Raffles, el restaurante londinense de Mauro Colagreco, cuando me dispongo a disfrutar el menú de cinco platos. Las copas de algo que parece champán burbujean suavemente sobre las mesas, pero lo que estoy bebiendo no me dará dolor de cabeza. Colagreco es el último chef de la capital que ha decidido ofrecer un maridaje de vinos “sobrio” o “sin alcohol”.
“El maridaje no alcohólico es algo por lo que hemos llamado la atención en los cuatro meses que llevamos abiertos”, me cuenta el sumiller Vincenzo Arnese mientras saboreo el chardonnay espumoso desalcoholizado marca Thomson & Scott. La tendencia a no consumir alcohol está cogiendo impulso. La participación en el “enero seco” sigue aumentando. Este año, en Estados Unidos, tomó parte el 21% de la gente, mientras que en el Reino Unido lo hicieron más personas que en los últimos 10 años juntos. Y no es solo en enero. La generación Z está dando la espalda al alcohol y los más jóvenes son más propensos a no beber.
Arnese me cuenta que su maridaje no alcohólico es vegano, sin gluten y sin alcohol, en lugar de solo bajo en alcohol. Y que para diseñarlo arrojó por la ventana el reglamento.
Pruebo una “lechuga”, el plato estrella de Colagreco (con salsa de berberechos y vermut). Si se opta por el maridaje con vino, se acompaña con vermut, pero en el caso del menú sobrio, viene con un cóctel de ginebra Seedlip Garden 108 infusionada con guisantes y menta, maridado con vermut sin alcohol, infusionado con suculentas marinas y aderezado con aceite de apio de monte.
Para acompañar el helado de chocolate y romero quemado de postre, hay un cóctel elaborado con Crossip, una alternativa sin alcohol al whisky. “A veces nos inspiramos en el plato; si hay un ingrediente estrella, lo destacamos. Otros platos se combinan con las bebidas”, comenta Arnese.
En el restaurante con una estrella Michelin Sollip, en London Bridge, la directora general, Vita Gargiulo, afirma que el maridaje no alcohólico ha sido igual de popular que el maridaje con vinos, repartidos al 50%. Aquí, todas las bebidas de maridaje no alcohólico son de elaboración propia. “Todo es muy muy creativo. Siempre hay un ingrediente difícil, pero hay que intentar que encaje, como en un puzle”. Gargiulo señala que con el vino hay reglas establecidas y con el maridaje no alcohólico es la misma idea. “Quieres que la bebida combine bien con la comida, pero puedes utilizar casi cualquier cosa de la cocina”.
Un entrante de tallarines con calamares se acompaña con un zumo de pera dulce, con un toque de pera fermentada. Crear un maridaje no alcohólico es más laborioso que descorchar una botella de vino, asegura Gargiulo. “Pensamos que nuestro plato de salmonetes combinaría bien con un cóctel Tom Collins, así que, en lugar de ginebra, utilizamos bayas de enebro infusionadas durante tres días; la cocina prepara sirope de arándanos y lo mezclamos en un cóctel”.
El maridaje sobrio suele ser más barato que con vino. En el restaurante de Colagreco cuesta 70 euros, en comparación con los 146 que cuesta con vino. Otros restaurantes londinenses que ofrecen maridajes no alcohólicos son Da Terra, The Water House Project y La Dame de Pic. Los establecimientos afirman que no solo los abstemios optan por la sobriedad. Todo tiene que ver con la tendencia a reducir. “Seis copas de vino diferentes con una comida es demasiado”, opina Gargiulo. “Si son dos personas, pueden elegir uno de cada y comparar; todo forma parte de la diversión”.