El Pais (Madrid) - El Pais - Shopping & Style
Kir Royale
Cualquier buen aficionado al champán se negará a prestarte sus joyas de colección para hacer un cóctel. No pasa nada: un buen Kir Royale puede hacerse con un vino espumoso de clase media. Se coge una copa de champán y en ella se vierten 20 mililitros de créme de cassis, hecha a partir de grosella negra; a continuación, 180 mililitros de champán. Por este orden, para que la mezcla se haga en ese mismo momento en el vaso a medida que añadimos los ingredientes. El licor de cassis puede sustituirse por crema de melocotón y también pueden añadirse unas frambuesas frescas para rematar el cóctel. Todo al rojo, señor croupier.
de acompañar la comida en beneficio de combinados. Ejemplos actuales son The Alchemix, en Barcelona, donde el chef Sergi Palacín va de la mano junto al barman Ignacio Ussía para ofrecer bocados que se acompañan con cócteles, en una carta de inspiración asiática. En Mawey, un restaurante mexicano de Madrid, también se propone que cada taco se disfrute acompañado de un combinado en lugar de con la sempiterna cerveza. En la capital, igualmente se suma a esta tendencia el cocinero Íñigo Urrechu, que trabaja con la barmaid Nagore Arregui en su restaurante de la calle Velázquez, creando un diálogo constante entre la cocina y la carta líquida. En el año que lleva abierto el local, Arregui ha notado ya una interesante evolución por parte de la clientela, que se atreve a introducir la coctelería en una comida. “Son muchos los que empiezan tomando un cóctel de aperitivo y añadiendo uno al final del menú. Es un comienzo”, explica Arregui.
Precisamente, Nagore Arregui ha protagonizado experiencias que van un poco más allá y que exploran los límites de los maridajes con combinados. “En una comida en el restaurante barcelonés Disfrutar, me invitaron a participar para que armonizara platos con cócteles. Era un menú larguísimo, de 22 platos, y preparé 11 bebidas. Puede parecer excesivo, pero lo cierto es que hubo muchas personas que me comentaron que habían llegado incluso mejor al final del menú que haciendo un maridaje con vino. Lo que hice fue introducir mezclas frescas, sutiles, con menor carga alcohólica y funcionó estupendamente”. Para Arregui, todo es cuestión de armonía: “Si el comensal acaba de tomar un plato de foie y el siguiente tiene como base un pescado, habrá que buscar un cóctel que refresque y limpie el paladar, por ejemplo”.
ADRIÀ Y LA COCTELERÍA
En el mítico restaurante elBulli de Ferran Adrià, no se comía con cócteles, pero el chef y estudioso sí que tiene en cuenta este arte en su proyecto de la Bullipedia, que pretende reunir todo el saber sobre gastronomía. Muestra de ello es el proyecto El Sapiens de los cócteles, coctelería y bartenders, una ambiciosa obra que aglutina el conocimiento conectado necesario para comprender este ámbito en todas sus facetas. En esta obra, presentada por Bacardí y elBullifoundation, han participado
barmen de renombre como Javier de las Muelas o Marc Álvarez. La intención de esta enciclopedia sobre el arte del buen beber es servir de referencia para futuros profesionales que acudan a ella para comprender no solo cómo se prepara un daiquiri, sino también de dónde viene y qué puede aportar al cliente.
Sin duda, la coctelería vive una nueva edad de oro; sin embargo, no hace falta peregrinar hasta un bar –uno bueno, ¡por supuesto!– para disfrutar de una bebida bien preparada. Ahora también se impone practicar el hocktail: mezcla de las palabras home (hogar) y cocktail. Para iniciarse en esta nueva tendencia para brindar en Navidad, presentamos cinco recetas según la bebida favorita de cada uno y que van más allá del manido Cosmopolitan o del facilón mojito. ¡Cheers!