Los custodios del pulpo ‘á feira’
El chef Gorka Rodríguez combina en la Pulpeira de Melide de A Coruña la tradición y la alta calidad del producto
Gorka Rodríguez es miembro de una estirpe de pulpeiros. La fundaron hace 80 años sus bisabuelos. Ella era panadera de Melide (A Coruña); él, arriero de O Carballiño (Ourense). El matrimonio, con ADN de dos de las mecas gallegas del cefalópodo, se asentó en A Coruña y montó una taberna que triunfó con su pulpo á feira. ¿Era muy distinto aquel manjar al que hoy sirve su bisnieto? “La parte del pulpo no difiere mucho. El resultado final no cambia porque ahí está el éxito. Las instalaciones, los servicios y la carta complementaria, sí”, responde Rodríguez. Fue precisamente el deseo de mejorar la experiencia gastronómica de las pulperías tradicionales lo que llevó en 2011 a este hostelero a abrir A Pulpeira de Melide con sus padres. Lo hizo en un local en el corazón de la ciudad (plaza de España, 16) en el que la familia podía atender a 60 comensales. En este tiempo, lo ha tenido que ampliar hasta los 250 actuales.
En este establecimiento que recrea el estilo de las tabernas tradicionales, el pulpo (16 euros la ración) con cachelos (2,9 euros) sigue siendo el protagonista, pero ya no está solo. Lo arropan cada día platos elaborados con productos frescos de las plazas de abastos de A Coruña. Desde una tostada de erizo de Muros (6,5 euros) a alcachofa empanada y Galmesán (4,5 euros) o tortilla al estilo Betanzos (15,5 euros), pasando por un salpicón de bogavante (32,5 euros) o lomo bajo de ternera gallega (22,5 euros). “Buscamos una carta que acompañe bien al pulpo con productos de altísima calidad, pero no me gusta hablar de cercanía”, apunta el chef de A Pulpeira de Melide. “Lo que procuramos es ser prácticos. Aprovechamos el producto gallego porque tiene mucha calidad, pero tampoco renunciamos a lo bueno de fuera. Por ejemplo, al jamón ibérico”.
El dueño y gerente de A Pulpeira de Melide estudió en el Centro Superior de Hostelería de Galicia. Se formó en alta cocina en algunos de los restaurantes más prestigiosos del mundo, como Mugaritz, El Celler de Can Roca y Noma, y con 26 años volvió a su ciudad natal a tomar el testigo de la tradición familiar. Empezó acompañando el pulpo con platos sofisticados, pero no funcionó. Inspirado por la sencillez imbatible del pulpo, rectificó hacia una cocina que se limita a “acariciar el producto para que se exprese mejor”. Por eso tampoco experimenta con el cefalópodo. ¿Para qué?, se pregunta: “No conozco una manera mejor de comer pulpo que no sea á feira”.
En A Pulpeira de Melide dicen no tener ninguna fórmula secreta para que el pulpo esté en su punto. Las sabias encargadas de prepararlo son Begoña Rodríguez, madre de Gorka, y Alba Naya, su esposa. En verano llegan a servir hasta 250 kilos al día. Es cuestión de práctica y trabajo, defienden. Ante la escasez de producto en Galicia, tampoco le hacen ascos al que llega de Marruecos. Se tiene que congelar sí o sí, así que la cercanía no influye en su calidad. “He comido pulpo gallego malísimo, y marroquí buenísimo”, esgrime Gorka Rodríguez.
Cuando faltan unos meses para que A Pulpeira de Melide cumpla 13 años, Rodríguez presume de que ha conseguido levantar un restaurante para todos los públicos. La carta se adapta a diversos bolsillos. Fueron precisamente sus padres, que se jubilarán en año y medio, los que más insistieron en mantener los precios populares para salvar el espíritu de las pulperías de toda la vida.
El propietario se formó en algunos de los mejores restaurantes