La revolución silenciosa de las burbujas

Benoît Gouez, el enólogo de Moët & Chandon, innova partiendo de la tradición para atraer a consumidores más jóvenes

Aunque haga mucho ruido, especialmente cuando se descorcha, el champán es una pequeñísima parte del mundo del vino. Con una producción limitada, la denominación de origen de la región de Champagne, al norte de Francia, incluye poco más de 33.000 hectáreas de viñedos. Este espumoso, que nació a finales del siglo XVII en la Abadía de Hautvillers gracias a la curiosidad del monje Dom Pierre Pérignon, es sinónimo de lujo; pero también se asocia a consumidores de mayor edad, algo que los responsables de elaborar este burbujeante producto quieren evitar.

Benoît Gouez, chef de cave (jefe de bodega) de Moët & Chandon, el primero en revolucionar el mundo del champán con su Ice Impérial que se toma con hielo, estuvo el pasado jueves en Madrid presentando dos de sus nuevas creaciones.

“Aunque parezca lo contrario, el público no conoce la realidad del champán, su complejo proceso de elaboración, porque no todas las burbujas son iguales. Nuestro trabajo consiste en hacer que los consumidores entiendan el estilo de este vino”, comenta Benoît Gouez (Saint-Lô, Francia, 1970), enólogo que llegó a Moët & Chandon en 1998 y, en 2005, se convirtió en el 12º chef de cave de la famosa bodega que fue fundada en 1743. “Al menos ha habido 11 chefs antes que yo. Esos son de los que tenemos noticias, pero seguro que han sido algunos más. Somos pocos porque en Champagne las cosas van despacio. Tienes que entender la filosofía de la casa y el estilo de sus creaciones para, a partir de ahí, poder hacer las tuyas propias. Dentro de unos días cumpliré 20 años en la maison”.

Innovar en un mundo que mantiene sus propios e inalterables tiempos —“desde que tienes una idea, hasta que la puedes poner en la mesa transcurren, al menos, cinco años”— es complicado, pero desde que se hizo cargo de la bodega este enólogo, que ha trabajado antes en California, Australia y Nueva Zelanda, se ha propuesto ampliar el mercado. Aunque su gran apuesta, hacer un champán más ligero, para el verano, que se toma con hielo, no fue bien recibida por connoisseur y críticos.

“Ice Impérial e Ice Impérial Rosé no están hechos para los consumidores habituales, sino para atraer a un público nuevo. Están creados con más libertad. Es una bebida más ligera, menos formal, pensada para gente de 25 a 35 años que tiene buenos ingresos y que le gusta disfrutar

de la vida al aire libre. Y, a pesar de las críticas, está funcionando muy bien. De hecho, nuestras ventas se han incrementado un 10% desde que Ice Impérial salió al mercado y otras maisons han seguido nuestro camino creando también champanes para tomar con hielo”, explica

Remover los cimientos

“El champán es un lujo accesible, pero necesitamos renovarlo regularmente para hacerlo más atractivo. No te puedes dormir en los laureles y no cambiar nada porque, hasta ahora, te ha ido bien”, sostiene. “Si haces eso, tus clientes van envejeciendo y cuando te quedas sin ellos tienes que hacer una revolución, casi empezar desde cero. Nuestra identidad pasa por estar en perpetua renovación”, dice el enólogo que ha creado tres vintages, espumosos con personalidad propia que representan solo el 10% de la producción de la casa. El resto, principalmente Brut Impérial, tiene que mantener las mismas características, algo que se consigue mezclando la cosecha con los vinos de reserva.

Y siguiendo esa filosofía que combina tradición y modernidad, Gouez está trabajando en otro proyecto que, avanza, removerá los cimientos del sector pero que, de momento, mantiene en el más estricto secreto.