Achicoria con castañas y ajoblanco de plancton

INGREDIENTES

Para cuatro personas: 500 gramos de achicoria, 200 gramos de castañas peladas, asadas y troceadas. Para la sopa de almendras con plancton: 1 litro de leche de almendras, 450 gramos de almendra marcona frita, 2 dientes de ajo, 5 gramos de plancton, 25 gramos de agua, 15 gramos de vinagre de arroz blanco japonés, 10 gramos de jang (esencia de soja), 30 gramos de miga de pan blanco. ELABORACIÓN 1. En un bol introducir las almendras y la leche, añadir el ajo y la miga de pan. Dejar reposar esta mezcla durante al menos cinco horas. 2. Mientras se macera la mezcla, rehidratar el plancton en el agua. 3. Una vez tengamos ambas elaboraciones, triturar por un lado la mezcla de leche, ajos, almendras y miga de pan en un robot de cocina a máxima velocidad durante cuatro minutos. 4. Transcurrido el tiempo, pasar por un chino fino sin apretar demasiado para evitar que caigan posos de la almendra. 5. Añadir al ajoblanco el plancton rehidratado, el vinagre de arroz blanco y el jang. Reservar hasta su utilización en un recipiente de plástico hermético. 6. Limpiar bien la achicoria para despojarla de los restos de tierra que pueda tener. Quitar las capas exteriores y desecharlas, ya que son demasiado amargas. 7. Cortar el tallo de la achicoria en cubos de medio centímetro y la parte de las hojas en juliana muy fina. Reservar en agua y hielo. 8. Escurrir del agua y colocar en un plato en forma de corona. Espolvorear por encima las castañas. 9. Verter el ajoblanco en el centro de la corona en el último momento. Los bajoplatos, de Mahe Homeware, son de madera de teca con certificado FSC (35 euros la unidad). El mantel, también de Mahe Homeware, es de lino 100% lavado a la piedra (70 euros). El plato y el cuenco de gres han sido diseñados por la ceramista María Gómez de Agüero (25 euros y 12 euros la unidad). Los vasos de gres blanco son de Laon Pottery (25 euros la unidad), y los de cerámica sin esmaltar, de Alfarería Padilla.