Es­pe­cial Vi­nos. Los me­jo­res cal­dos

Vi­lla­bue­na de Ála­va (Es­kuer­na­ga en eus­ke­ra) se al­za en una lo­ma de la Rio­ja Ala­ve­sa ro­dea­da por hec­tá­reas y hec­tá­reas de vi­ñe­do. Con 300 ha­bi­tan­tes cen­sa­dos y más de 40 bo­de­gas, es el pue­blo del mun­do con más bo­de­gas por ha­bi­tan­te. Vi­si­ta obli­ga­da pa­ra am

El Periódico de Catalunya (Castellano) - Dominical - - SUMARIO - TEX­TO Y FOTOS: DANIEL MÉN­DEZ

Pa­sean­do por las ca­lles de Vi­lla­bue­na unas se­ma­nas des­pués de la ven­di­mia, el aro­ma de la uva fer­men­tan­do en los la­gos (co­mo se lla­man los de­pó­si­tos de hor­mi­gón don­de se pro­ce­san) in­va­de el am­bien­te. No es de ex­tra­ñar: la ma­yo­ría de las ca­sas de es­ta lo­ca­li­dad al­ber­ga una bo­de­ga en su só­tano. Es­ta­mos en el pue­blo con más bo­de­gas por ha­bi­tan­te del mun­do. Hay al­go más de 300 per­so­nas cen­sa­das –aun­que en in­vierno, cuen­tan, vi­ven unas 160– y 43 bo­de­gas cen­sa­das. «¡Aquí, to­do el mun­do en­tien­de de vino! Lo he­mos ma­ma­do des­de pe­que­ños. Cuan­do éra­mos críos, íba­mos ya a echar una mano a la ven­di­mia. An­tes era una fies­ta, iba to­da la fa­mi­lia, con el ca­rro, el ba­ca­lao...». Ha­bla An­to­nio Ra­mí­rez de la Pe­ci­ña, pe­núl­ti­mo es­la­bón de una fa­mi­lia de lar­ga tra­di­ción bo­de­gue­ra: «Con­mi­go son ya 12 ge­ne­ra­cio­nes». El su­yo es un vino de año. El que se co­mer­cia­li­za ba­jo la eti­que­ta Bi­kain lle­va una mez­cla de tem­pra­ni­llo y viu­ra, una va­rie­dad con mu­cho arrai­go en la zo­na que ha da­do nom­bre al mo­derno ho­tel ubi­ca­do en el cen­tro del pue­blo. Y cuen­ta An­to­nio, de­jan­do trans­lu­cir su or­gu­llo, que ellos lo ha­cen a la ma­ne­ra tra­di­cio­nal: pi­san­do la uva. No son mu­chos los que si­guen em­plean­do es­te mé­to­do. «Tras la ven­di­mia –ex­pli­ca– trae­mos al la­go el ra­ci­mo en­te­ro y du­ran­te unas se­ma­nas se pro­du­ce la ma­ce­ra­ción car­bó­ni­ca», es de­cir, que se rom­pe por su pro­pio pe­so y fer­men­ta. Así per­ma­ne­ce du­ran­te al­go me­nos de tres se­ma­nas, y ca­da día se rea­li­za el lla­ma­do 're­mon­ta­do': con una bom­ba, ex­traen el lí­qui­do del fon­do del de­pó­si­to y 'rie­gan' la uva con él. De es­te mo­do se mez­cla el mos­to, y la tem­pe­ra­tu­ra se man­tie­ne cons­tan­te. A unos 24 gra­dos. El pi­sa­do pos­te­rior de la uva cum­ple un ri­tual muy pre­ci­so: a lo lar­go de dos días se irá pi­san­do el la­go, pri­me­ro una mi­tad y des­pués la otra. El ter­cer día, la oru­ja pa­sa a la pren­sa de hu­si­llo pa­ra ex­traer el ju­go que to­da­vía pue­da con­te­ner. Y de ahí al de­pó­si­to, don­de se pro­du­ce la lla­ma­da 'fer­men­ta­ción ma­lo­lác­ti­ca', que re­du­ce la aci­dez del vino. U N N O MB R E MA L S O NA N T E . Un pa­seo por es­ta lo­ca­li­dad es co­mo una lec­ción ma­gis­tral del vino. O mu­chas. Si el bo­de­gue­ro se en­cuen­tra en 'casa' es fá­cil que in­vi­te a pa­sar al vi­si­tan­te. Ex­pli­ca el ori­gen de su bo­de­ga, el pro­ce­so de ela­bo­ra­ción del vino… Cons­cien­tes del va­lor de es­tas vi­si­tas, se ha or­ga­ni­za­do el Vi­lla­bue­na Wi­neTour (se pue­de re­ser­var, por 25 eu­ros, en la re­cep­ción del ho­tel Viu­ra), que aca­ba de re­ci­bir el pre­mio Best of Bil­bao-Rio­ja 2019 del Tu­ris­mo del Vino. La ru­ta per­mi­te co­no­cer de pri­me­ra mano tres de las más de diez bo­de­gas que par­ti­ci­pan. Por su­pues­to, se ca­tan los cal­dos. Allí se en­cuen­tran al­gu­nas de las gran­des, co­mo Bo­de­gas Iza­di, Luis Ca­ñas o V&B de la Mar­que­sa. Y otras de es­ca­la me­dia, co­mo Bo­de­gas Jo­sé Ba­so­co Ba­so­co o Bo­de­gas Her­ma­nos Frías del Val. El Fla­ko, co­mo es co­no­ci­do en el pue­blo, es Vi­cen­te, uno de los her­ma­nos Frías del Val. «So­mos la cuar­ta ge­ne­ra­ción de­di­ca­da a es­to. Al prin­ci­pio se ha­cía vino pa­ra con­su­mir en casa. Des­pués se em­pe­zó a ven­der a las gran­des co­mer­cia­li­za­do­ras, las que lle­va­ban el vino a gra­nel a Bil­bao. Y mi pa­dre em­pe­zó a ven­der el vino em­bo­te­lla­do en los años se­ten­ta». Y ellos han da­do un pa­so más allá ela­bo­ran­do un cal­do cui­da­do, con un to­que per­so­nal. «Lo que ha he­cho de Vi­lla­bue­na un pue­blo tan bo­de­gue­ro es

EN VI­LLA­BUE­NA, LA MA­YO­RÍA DE LAS CA­SAS AL­BER­GA UNA BO­DE­GA EN SU SÓ­TANO. "¡AQUÍ, TO­DO EL MUN­DO EN­TIEN­DE DE VINO! LO HE­MOS MA­MA­DO DES­DE PE­QUE­ÑOS"

UN PA­SEO POR ES­TA LO­CA­LI­DAD ES CO­MO UNA LEC­CIÓN MA­GIS­TRAL DE VINO. SI EL BO­DE­GUE­RO SE EN­CUEN­TRA EN 'CASA', ES FÁ­CIL QUE IN­VI­TE AL VI­SI­TAN­TE

que aquí par­ti­mos de un fru­to ex­cep­cio­nal. Te­ne­mos un cli­ma muy equi­li­bra­do y ca­si to­dos los años sa­le un buen vino». Aun­que el año pa­sa­do una he­la­da en abril diez­mó las co­se­chas. Afor­tu­na­da­men­te es­te año se ha da­do me­jor. «Aun­que he­mos te­ni­do que tra­ba­jar mu­cho», cuen­ta Juan Pe­dro Be­rrue­co Ruiz de Ga­llo, otro bo­de­gue­ro cu­ya fa­mi­lia lle­va más de 40 años ela­bo­ran­do cal­dos lo­ca­les. «Aun­que al fi­nal se ha sal­va­do la co­se­cha, se ha vis­to muy bien quién era vi­ti­cul­tor de ver­dad y quién no. He­mos te­ni­do que es­tar muy en­ci­ma de la vi­ña». Cuen­ta tam­bién que se ha per­di­do par­te del es­pí­ri­tu co­la­bo­ra­ti­vo que ha­bía an­tes. «Con la ley en la mano, ya no lo pue­des ha­cer». An­tes se ha­cía de mo­do in­for­mal, hoy te ayu­do yo, ma­ña­na me echas un ca­ble tú. Hoy día los se­gu­ros, los pa­pe­leos… han com­pli­ca­do la co­sa. Aun­que par­te de es­te es­pí­ri­tu si­gue. Y no son po­cas las bo­de­gas que tie­nen en su plan­ta su­pe­rior un txo­ko, don­de jun­tar­se con la cua­dri­lla a ca­tar vino con un buen pla­to ca­lien­te. Vi­lla­bue­na se lla­ma Es­kuer­na­ga en eus­ke­ra. Y an­tes se lla­ma­ba Vi­llaes­cuer­na en cas­te­llano, pe­ro en el si­glo XVIII se de­ci­dió cam­biar­lo a Vi­lla­bue­na por­que el nom­bre en cas­te­llano re­sul­ta­ba mal­so­nan­te. Des­de 1916 el nom­bre ofi­cial del pue­blo es Vi­lla­bue­na de Ála­va, pa­ra di­fe­ren­ciar­lo de tan­tas otras lo­ca­li­da­des en la Pe­nín­su­la que lle­van el mis­mo nom­bre. A MI S TA D E S E L V I N O H AC E . Al­re­de­dor de la vi­lla, los vi­ñe­dos lu­cen un in­ten­so co­lor ro­jo en es­ta épo­ca del año. Iña­ki Cá­ma­ra, di­rec­tor ge­ren­te de las Bo­de­gas Luis Ca­ñas, cuen­ta que tra­di­cio­nal­men­te la vid se en­con­tra­ba en las zo­nas más al­tas: las me­nos pro­duc­ti­vas, «por­que la vid, co­mo el oli­vo, se adap­ta a to­do y so­bre­vi­ve en cual­quier par­te». «Cuan­do lle­gan los vi­si­tan­tes, es­pe­cial­men­te los de fue­ra, se creen que to­do es nues­tro. ¡Qué va! Aquí siem­pre han do­mi­na­do las pe­que­ñas par­ce­las. Mu­chas no lle­gan a me­dia hec­tá­rea». Con su pro­pia uva, y con la que com­pran a los vi­ti­cul­to­res de la re­gión, ela­bo­ran des­de crian­zas has­ta vi­nos gran re­ser­va. Pa­ra ca­tar­los, no ha­ce fal­ta ir a la bo­de­ga. Jun­to al ho­tel Viu­ra, en la pla­za del pue­blo, la vi­no­te­ca Viu­ra es el lu­gar de reunión por an­to­no­ma­sia de los aman­tes del vino al caer la tar­de. Un lo­cal de as­pec­to mo­derno don­de con­vi­ven los bo­de­gue­ros de Vi­lla­bue­na con los fo­rá­neos. Un pun­to de en­cuen­tro don­de co­no­cer los cal­dos lo­ca­les y a sus pro­duc­to­res. So­bre una ta­bla de ma­de­ra, al­guno de los vi­si­tan­tes ha de­ja­do es­cri­to: «¡Qué sú­bi­tas amis­ta­des sur­gen del vino!». Y, co­mo pa­ra dar­le la ra­zón, cua­tro lo­ca­les char­lan sen­ta­dos en una me­sa. Es­to es Vi­lla­bue­na de Ála­va. Y me­re­ce la pe­na co­no­cer­lo.

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