La co­ci­na fá­cil de Mar­tín Be­ra­sa­te­gui. Mer­lu­za con mu­se­li­na de ca­la­ba­cín.

El Periódico de Catalunya (Castellano) - Dominical - - SUMARIO -

Ela­bo­ra­ción: pe­di­re­mos en la pes­ca­de­ría que nos des­hue­sen un lo­mo de mer­lu­za y nos lo cor­ten en cua­tro pe­da­zos, sin es­pi­nas y man­te­nien­do in­tac­ta la piel. Una vez en ca­sa, se pa­san por agua pa­ra eli­mi­nar las im­pu­re­zas, se se­can con un tra­po y se sa­zo­nan los lo­mos. Pa­ra ha­cer la mu­se­li­na, se asan las pa­ta­tas en­te­ras con su piel en el horno a 180 ºC, co­lo­ca­das so­bre un le­cho de sal gor­da, du­ran­te 50 mi­nu­tos. Por otro la­do, se la­va y la­mi­na el ca­la­ba­cín y se so­fríe 10 mi­nu­tos. En­ton­ces se aña­de la le­che y se cue­ce 10 mi­nu­tos más a fue­go len­to. Se tri­tu­ra en el va­so de la ba­ti­do­ra con la pul­pa de pa­ta­ta y el mas­car­po­ne y se pa­sa la mu­se­li­na a tra­vés de un co­la­dor fino. Aca­ba­do: se do­ran los lo­mos de mer­lu­za en una sar­tén, pri­me­ro por el la­do de la piel un par de mi­nu­tos y fi­nal­men­te por el la­do de la car­ne du­ran­te 4 o 5 mi­nu­tos más. An­tes de ro­ciar­la con el re­fri­to, hay que com­pro­bar que tie­ne un pun­to ro­sa­do ti­ran­do a cru­do, pa­ra que no se se­que. En una sar­tén se aña­de el acei­te de oli­va del re­fri­to y se ca­lien­ta sua­ve­men­te con el ajo la­mi­na­do y la ca­ye­na. Des­pués se ro­cía la mer­lu­za con el re­fri­to y se vier­te el vi­na­gre en la sar­tén ca­lien­te don­de lo te­nía­mos, se de­ja que hier­va un se­gun­do y se echa de nue­vo so­bre la mer­lu­za. Lue­go se vuel­ca el re­fri­to so­bre la sar­tén ca­lien­te, se le da un her­vor y se re­par­te de nue­vo so­bre la mer­lu­za, re­pi­tien­do el pro­ce­so cua­tro ve­ces más. Se acom­pa­ñan los lo­mos de mer­lu­za con la mu­se­li­na ca­lien­te.

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