Pla­tos co­lo­sa­les tras unir Su­cu­lent con 4 amb 5.

Tras unir Su­cu­lent con 4 amb 5, pre­pa­ran pla­tos co­lo­sa­les y un me­nú de ca­za que in­clu­ye ‘grou­se’ de Es­co­cia

El Periódico de Catalunya (Castellano) - On Barcelona - - SUMARIO - Pau Are­nós pa­re­nos@el­pe­rio­di­co.com

En las car­tas de Su­cu­lent, aún se lee un an­te­tí­tu­lo: Ca­sa de men­jars. Esa fue la in­ten­ción a prin­ci­pios del 2012, cuan­do abrie­ron, un lu­gar don­de reivin­di­car la cu­cha­ra, don­de lo po­pu­lar y co­ti­diano se ex­pre­sa­ra con ple­ni­tud y una so­fis­ti­ca­ción con­tro­la­da. Seis años des­pués lo que ocu­rre en es­te es­pa­cio rús­ti­co ( rus­ti­lux, es­cri­bí en el 2014) su­pera la es­tre­chez de la cons­truc­ción ca­sa de men­jars. Su­cu­lent es un gran res­tau­ran­te y To­ni Ro­me­ro, un co­ci­ne­ro con un po­ten­cial de plus­mar­quis­ta.

Acla­re­mos pri­me­ro los líos con los nom­bres. A am­bos la­dos de Su­cu­lent, otros dos ne­go­cios: la ta­ber­na, re­con­ver­ti­da en la coc­te­le­ría Sol y Som­bra, y 4 amb 5 Mu­ja­des, ex­pe­ri­men­to en fa­vor de la ve­ga­fi­lia que sa­lió mal. De­jan­do de la­do el si­tio de be­ber­cio, so­lo exis­te la mar­ca Su­cu­lent, pues­to que 4 amb 5 ha pa­sa­do a ser un apar­ta­do co­mes­ti­ble.

Han eli­mi­na­do las car­tas y úni­ca­men­te sir­ven me­nús de­gus­ta­ción. Pa­ra los que quie­ran pla­tos suel­tos, que­da co­mo lu­gar de re­sis­ten­cia la ba­rra del ex-4 amb 5. Uff. ¿Se en­tien­de? Por­que an­do más ma­rea­do que un pa­to con em­bu­do. Vis­ta la en­ti­dad de una sa­la y de la otra, yo in­ter­cam­bia­ría los con­cep- tos. Por si hay que em­ba­ru­llar­se más.

Lo cla­ro –lo ge­nui­na­men­te cla­ro– es lo que lo co­mí, fi­li­gra­nas de al­ta co­ci­na co­mo la se­cuen­cia del pi­chón: la piel cru­jien­te con la car­ne cu­ra­da y ahu­ma­da, las al­bón­di­gas en­ti­bia­das en la sal­sa (pam-pam: pla­ta­zo) y los mus­li­tos a la bra­sa y en­vuel­tos con to­cino ibé­ri­co. So­lo es­te ca­mino des­plu­ma­do ya me­re­ce que se anide en el res­tau­ran­te.

Es tiem­po de ca­za y hu­bo ti­ros: cal­do de lie­bre con mos­ca­tel y ar­ma­ñac y ca­ne­lón del bi­cho à la ro­ya­le y tru­fa. Re­bueno, así co­mo otro pa­se con el hon­go ne­gro (al­go ver­de), es­ta vez, cu­brien­do una ca­la­ba­za con par­me­sano. Qué ca­la­ba­za: la tru­fa era lo de me­nos.

Vue­lo al prin­ci­pio de la co­mi­da, con el es­tu­pen­do cóc­tel que sir­vió Marc de la Igle­sia: Car­pano, Lus­tau y na­ran­ja amar­ga. Y a la bo­te­lla de tin­to Ú / 1, mo­nas­trell se­lec­cio­na­do po­rThun­der Wi­ne Ma­kers, el equi­po for­ma­do po­rAn­to­nio Lo­po y Ser­gi Figueras. So­lo 11,5% de al­cohol: se pue­de ha­cer­bue­nos vi­nos con po­cos gra­dos. Apun­tad, ami­gos de los tin­tos ca­be­zo­nes.

Pla­tos a los que abra­zar: el ce­bi­che de gam­bi­ta, la tos­ta­da ( ca­ra­sa­tu) con eri­zos, cham­pi­ñón por­to­be­llo y ye­ma cu­ra­da; la piel de po­llo con cres­ta de ga­llo (una pa­sa­da, aun­que le so­bra la sal­sa hoi­sin), la gran­dio­sa ci­ga­la a la bra­sa con se­so de co­ne­jo (pe­ro cu­ya car­ne de­be­ría lle­gar se­pa­ra­da pa­ra fa­ci­li­tar­co­mer­la) y las al­ca­cho­fas con su­quet de ga­le­ra (¿de dón­de sal­drá la com­bi­na­ción?). Me in­tere­só po­co la ma­zor­ca de maíz fri­ta, por de­trás del res­to. Y bien, aun­que tam­bién a dis­tan­cia de lo sa­la­do, los pos­tres: las cle­me­nu­les (To­ni es de Nules) con vai­ni­lla y za­naho­ria y el pas­tel de brie con ge­la­ti­na de mos­ca­tel.

Cie­rro con otra ave, es­ta muy di­fí­cil de atra­par en Bar­ce­lo­na: la grou­se es­co­ce­sa, que el chef con­tras­ta con os­tra y que tal vez ne­ce­si­ta­ría el em­pu­jón de una ho­ja de os­tra pa­ra un apor­te­ve­ge­tal que ayu­de a re­ba­jar la bra­vu­ra de la pie­za. Muy bes­tia en na­riz y bo­ca.

«No que­re­mos ser se­rios ni eli­tis­tas», con­ju­ra To­ni. Quie­re que ha­ya ja­ra­na en torno a su co­ci­nay no en­cor­ba­ta­dos re­se­cos. Una gran co­ci­na, un gran co­ci­ne­ro y un lo­cal por (re)cons­truir. —

FI­LI­GRA­NAS DE AL­TA CO­CI­NA CO­MO LA SE­CUEN­CIA DEL PI­CHÓN, CON AL­BÓN­DI­GAS

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