CRO­QUE­TA DE RA­BO DE VA­CA

El Periódico de Catalunya (Castellano) - On Barcelona - - C O C I N A’ S -

«Vi­vía cer­ca de la pla­za de to­ros de mi Se­vi­lla na­tal y mi abue­la me ha­cía es­ta ri­ca cro­que­ta», ex­pli­ca Da­vid Jus­to, chef de Ona nuit.

— 15 g de man­te­qui­lla

— 15 g de harina

— 150 ml de ju­go de coc­ción — Lau­rel, pi­mien­ta ne­gra, cla­vo y

canela Pre­pa­ra­ción del ju­go de coc­ción:

1. Tos­tar el ra­bo de va­ca vie­ja en el horno a 200 gra­dos. Reho­gar las verduras. Des­gla­sar con los vi­nos. Aña­dir el ra­bo e in­cor­po­rar las es­pe­cias.

Co­cer a 160 gra­dos en el horno du­ran­te 5 ho­ras.

Pre­pa­ra­ción de las cro­que­tas:

1. Des­hue­sar el ra­bo de to­ro. Re­ser­var la car­ne y aña­dir los hue­sos al cal­do.

Re­ti­rar la gra­sa del cal­do y re­du­cir a 150 ml (ela­bo­ra­ción an­te­rior). Ha­cer un roux con man­te­qui­lla y harina.

In­cor­po­rar el cal­do al roux y aña­dir la car­ne des­mi­ga­da.

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7. 9.

MA­YO­NE­SA DE ESTRAGÓN

In­gre­dien­tes

— 4 g de estragón

— 200 ml de acei­te de gi­ra­sol

— 10 cl de hue­vo

— 5 g de sal Pre­pa­ra­ción

1. En un ca­zo, in­fu­sio­nar el acei­te de gi­ra­sol con el estragón du­ran­te 10 mi­nu­tos.

En un bol, ba­tir los hue­vos e ir co­lo­can­do el acei­te pre­via­men­te in­fu­sio­na­do en for­ma de hi­lo. Ba­tir has­ta que ad­quie­ra tex­tu­ra de ma­yo­ne­sa y sal­pi­men­tar. 2. 3. Sal­pi­men­tar.

Co­lo­car en ban­de­jas de horno con el gro­sor desea­do. Pre­sio­nar con otra ban­de­ja pa­ra que es­ta ten­ga una su­per­fi­cie li­sa. En­friar y cor­tar el ta­ma­ño desea­do.

Re­bo­zar y freír.

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