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El Periódico de Catalunya (Castellano) - On Barcelona - - SUMARIO - Ekaitz Apraitz

Ore­ja de atún ro­jo del chef de Tu­na­te­ca.

IN­GRE­DIEN­TES

Pa­ra la ore­ja:

— 700 g de ore­ja de atún

— 3 g de sal fi­na

— 1,5 g de pi­mien­ta mo­li­da Pa­ra el cal­do de coc­ción:

— 200 g de ce­bo­lla ro­ja

— 100 g de pue­rro, 100 de za­naho­ria y 100 de apio

— 3 g de pi­mien­ta, 3 de lau­rel y 4 de

to­mi­llo

Pa­ra las co­co­chas al pil­pil:

— 250 g de co­co­chas de bacalao — 300 g de acei­te de oli­va sua­ve — 8 g de ajo y 4 de pe­re­jil

— 3 g de guin­di­lla ro­ja se­ca

— Sal

Pa­ra la sal­sa viz­caí­na:

— 1 k de ce­bo­lla ro­ja

— 100 g de pul­pa de pi­mien­to cho­ri­ce­ro

— 75 g de pan se­co

— 100 g de acei­te de oli­va vir­gen ex­tra — 100 g de gra­sa de ja­món ibé­ri­co

lim­pia

— 4 g de sal PRE-ELA­BO­RA­CIO­NES

El ru­lo de ore­ja:

1. Dis­po­ner ver­du­ras y aro­má­ti­cos en una mar­mi­ta con mu­cha agua y her­vir. In­tro­du­cir la ore­ja y man­te­ner un her­vor me­dio 15 mi­nu­tos. Re­ti­rar la ore­ja y, ca­lien­te, des­hue- 2. sar­la y lim­piar­la. Sal­pi­men­tar. Es­ti­rar va­rias lí­neas de pa­pel film una so­bre otra y dis­po­ner so­bre es­tas la ore­ja pre­sio­nan­do y en­vol­vién­do­la con el plás­ti­co pa­ra dar­le for­ma de ru­lo. En­friar 24 ho­ras. Acei­te de ajo:

1. Cor­tar los ajos en lá­mi­nas y la guin- di­lla en ari­tos. Do­rar­los y co­lar. Re­ser­var acei­te, ajos y guin­di­lla. Sal­sa viz­caí­na:

1. Cor­tar la ce­bo­lla en ju­lia­na y po­ner­la con la sal, el acei­te y la gra­sa de ja­món en una ca­zue­la a fue­go sua­ve has­ta que es­té po­cha­do. Re­ti­rar la gra­sa de ja­món que no se ha­ya de­rre­ti­do y aña­dir la pul­pa de pi­mien­to cho­ri­ce­ro co­ci­nán­do­la a fue­go me­dio 10 mi­nu­tos. Aña­dir el pan se­co y reho­gar to­do 15 mi­nu­tos más. Mo­jar y co­ci­nar la sal­sa du­ran­te una ho­ra. Tri­tu­rar y pa­sar por un fino. Po­ner a pun­to de sal. 3. 2. 3. 4. ELA­BO­RA­CIÓN

1. En una sartén, dis­po­ner el acei­te de ajo y las co­co­chas, que co­ci­na­mos por ex­pan­sión. Cuan­do las co­co­chas em­pie­cen a co­ci­nar­se, se­pa­rar el acei­te y de­jar­las en la sartén fue­ra del fue­go.

De­jar en­friar el acei­te e ir aña­dién­do­lo en hi­lo fino a la sartén con las co­co­chas mien­tras ha­ce­mos mo­vi­mien­tos cir­cu­la­res pa­ra in­te­grar el acei­te y for­mar el pil­pil. Cor­tar un dis­co de 1,5 cen­tí­me­tros de ore­ja de atún y pa­sar­lo por la plan­cha por am­bos la­dos. Ca­len­tar la viz­caí­na en una re­duc­to­ra.

EMPLATADO

1. Ha­cer un bo­tón de sal­sa viz­caí­na. Co­lo­car en­ci­ma la ore­ja (pre­sio­nan­do pa­ra que se su­je­te al pla­to), una co­co­cha y na­par­la con pil­pil. Po­ner pe­re­jil pi­ca­do, una lá­mi­na de ajo fri­to y un ari­to de guin­di­lla. 2. 3. 4.

5 PER­SO­NAS DI­FI­CUL­TAD: ME­DIA

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