Es tiem­po de co­se­cha de es­ta es­pe­cia que vuel­ve a los cam­pos y a los pla­tos.

El aza­frán es­tá vol­vien­do a las co­ci­nas, no sin es­fuer­zo, des­pués de dé­ca­das sin cul­ti­var­se en Ca­ta­lun­ya. Aho­ra que ha co­men­za­do la co­se­cha, pre­gun­ta­mos al ex­per­to Joan Car­tan­yà so­bre sus ex­tra­or­di­na­rias vir­tu­des cu­li­na­rias... y su pre­cio: ¡más de 10 eu­ro

El Periódico de Catalunya (Castellano) - On Barcelona - - SUMARIO - Fe­rran Ime­dio

La co­se­cha del aza­frán ha em­pe­za­do y du­ra­rá has­ta me­dia­dos de no­viem­bre. Ape­nas se tie­ne no­ti­cia de ella, co­mo vie­ne sien­do ha­bi­tual, por­que es­ta es­pe­cia ha­bía caí­do en el ol­vi­do. Pe­ro es­tá vol­vien­do: es el nue­vo-vie­jo in­gre­dien­te. Por­que es vie­jo: ya en Lli­bre de Sent So­ví (1324), el recetario catalán más an­ti­guo, era pro­ta­go­nis­ta. Pe­ro tam­bién es muy nue­vo por­que lle­va cul­ti­ván­do­se en Ca­ta­lun­ya des­de ha­ce una dé­ca­da, tras ca­si un si­glo sin plan­ta­cio­nes.

El ím­pe­tu de Joan Car­tan­yà, de Aro­mis (lo ven­de al natural, en ge­la­ti­na, acei­tes, sa­les...) lo de­vol­vió a los cam­pos y, po­co a po­co, a los pla­tos. Lle­va una dé­ca­da plan­tán­do­lo en La Con­ca de Bar­be­rà y co­mar­cas ve­ci­nas, y ven­dién­do­lo a chefs con es­tre­lla Mi­che­lin co­mo Nan­du Ju­bany (Can Ju­bany), Joel Cas­tan­yé (La Bos­ca­na), Vi­ce­nç Gui­me­rà (L’an­tic Mo­lí), Xa­vier Pe­lli­cer (cuan­do di­ri­gía Cé­le­ri)...

VER­SA­TI­LI­DAD

Es­tos va­lo­ran su aro­ma a hier­ba fres­ca y su pun­to me­tá­li­co, el to­que un po­co amar­gan­te en la bo­ca y su ca­pa­ci­dad pa­ra ele­var los sa­bo­res de cual­quier sal­sa o ela­bo­ra­ción. Y su ver­sa­ti­li­dad: se aso­cia bien con arro­ces (el re­cur­so más so­co­rri­do), pes­ca­dos (en el so­fri­to del ba­ca­lao o en una cre­ma con las gam­bas), pos­tres (sor­be­te de li­món, cho­co­la­te blan­co)...

Un gra­mo su­pera los 10 eu­ros. «¡Con uno ha­ces pae­lla pa­ra 50!», avi­sa Car­tan­yà, que es­te vier­nes, 2, y el sá­ba­do, 3, ha­ce vi­si­tas guia­das a sus cam­pos de Mont­blanc (re­ser­vas en el 696 71 81 35) y, pro­ba­ble­men­te, el sá­ba­do, 10, y el do­min­go, 11. Allí te con­ta­rá que ca­da plan­ta da unas flo­res de las que so­lo se apro­ve­chan las he­bras. Y que pa­ra un gra­mo ne­ce­si­tan 200 flo­res. De ahí el pre­cio. —

MUY PRE­CIA­DO Pa­ra un gra­mo de aza­frán se ne­ce­si­tan 200 flo­res por­que de ca­da una de ellas so­lo se apro­ve­chan las he­bras.

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