Me­nús de me­dio­día que nun­ca re­pi­ten pla­tos.

Adrián Ru­bio mez­cla las co­ci­nas del mun­do a su ai­re y de­fien­de una triun­fan­te ‘fór­mu­la me­dio­día’

El Periódico de Catalunya (Castellano) - On Barcelona - - SUMARIO - Pau Are­nós pa­re­[email protected]­pe­rio­di­co.com

Adrián Ru­bio, na­ci­do en 1980 en Ta­ra­zo­na (Za­ra­go­za), ha lle­va­do a ca­bo una proeza des­de pri­ma­ve­ra del 2017, cuan­do abrió el res­tau­ran­te Cier­zo: ha su­pe­ra­do el mi­llar de pla­tos dis­tin­tos en los me­nús del me­dio­día. El mé­ri­to es múl­ti­ple pues­to que se re­pi­te muy po­co, es­tá so­lo en la co­ci­na y sus pre­pa­ra­cio­nes tie­nen in­te­rés, in­ten­ción, su­ges­tión.

El cier­zo es un vien­to po­ten­te y esa fuer­za es la que lle­ga a la me­sa. Du­ran­te las tor­men­tas de oc­tu­bre co­mí pas­ta con bró­co­li, ajos fri­tos, an­choa y par­me- sano (Adrián: vuel­ve con es­te pó­ker); ham­bur­gue­si­tas de atún; tar­tar de to­ma­te, re­mo­la­cha y agua­ca­te; po­llo con ro­me­ro y pa­ta­tas a cu­bos y sal­mo­ne­tes fri­tos con allio­li de tin­ta y un to­que cí­tri­co.

Lo re­pi­to: so­lo es par­te del me­nú que gui­sa/fríe/sal­tea/plan­cha un hom­bre so­lo. Y a 12 eu­ros (el pla­to más ca­ro de la car­ta cues­ta 14,50). Ni ba­na­li­dad ni mo­no­to­nía ni pe­re­za. A Adrián le va el lío, las ra­chas fuer­tes: en­vol­vió los sal­mo­ne­ti­tos y las pa­ta­tas en un pa­pel pa­ra ju­gar al fish and chips, dán­do­le un ran­go su­pe­rior con la li­ma y las go­tas ne­gras.

En reali­dad, Cier­zo es un ne­go­cio de dos hom­bres so­los: en la sa­la, con un al­ti­llo, Ja­vier Valls, ve­ne­zo­lano con abue­lo de Ar­bú­cies, que sube y ba­ja más es­ca­le­ras que un per­so­na­je de M. C. Es­cher. Sim­pa­tía en el co­me­dor pa­ra la (más que) sim­pá­ti­ca cu­li­na­ria de Adrián. Me­tí el te­ne­dor en la car­ta pa­ra es­cri­bir es­ta cró­ni­ca, aun­que los me­dio­días ya me­re­cen la re­co­men­da­ción.

El chef ad­vier­te que no pa­só por co­ci­nas ador­na­das y que su ex­pe­rien­cia fue en res­tau­ran­tes de asal­to. ¡Cuán­to sta­gier que ha oli­do la al­ta co­ci­na de le­jos y que se cuel­ga me­da­llas! La co­ci­na de Cier­zo es de rá­fa­gas, so­plos sud­ame­ri­ca­nos y asiá­ti­cos, zo­nas del pla­ne­ta que Adrián, que tra­ba­jó en Lon­dres, no ha vi­si­ta­do: «He leí­do, asis­to a se­mi­na­rios…». Apli­ca lo fo­ras­te­ro sin pu­ris­mo, con al­be­drío.

RI­CO Y CRU­JIEN­TE EL PULPO A LA GA­LLE­GA TRO­PI­CAL, CON EL TENTÁCULO A LA LLA­MA

De la mi­ni car­ta de vi­nos, Ja­vier eli­ge Fin­ca Mo­res + 3 del 2017, un Mon­sant que re­sis­te áci­dos y pi­can­tes. Bue­nas pa­lan­cas pa­ra abrir bo­cas: la cro­que­ta de chi­pi­rón, de ne­gra en­tra­ña, y las bra­vas con piel, con­fi­ta­das en el horno y, des­pués, me­ti­das en la frei­do­ra. Si­go con la so­bra­sa­da ibé­ri­ca, miel y ma­tó y pan ca­ra­sa­tu (di­fí­cil de cor­tar, me­jor en dos por­cio­nes pa­ra to­mar con los de­dos).

Sa­le Adrián y des­cri­be: «Pulpo a la ga­lle­ga tro­pi­cal» y ese enun­cia­do evo­ca más que el de la car­ta: «Pulpo a la lla­ma, cau­sa a la li­me­ña y emul­sión de ají». En cual­quier ca­so, pul­pé­rri­mo.

Muy bien el ti­ra­di­to de atún (cu­ra­do y co­ci­na­do al va­cío con sal­sa te­ri­ya­ki)y cre­mo­so de agua­ca­te. El pan al va­por (bao) con ter­nas­co de Ara­gón («co­mo un pu­lled pork pe­ro de cor­de­ro», es­cla­re­ce Adrián), ki­mu­chi y shii­ta­kes, y aun­que es­tá re­ple­to de pa­la­bras que obli­gan al inex­per­to a re­cu­rrir al La­rous­se Gas­tro­no­mi­que (ha­ce tiem­po que re­fle­xiono so­bre lo opor­tuno/inopor­tuno de los ex­tran­je­ris­mos), es­tá real­men­te ri­co. El cier­zo em­pu­ja al elo­gio.

Un pla­to ma­yor pa­ra ter­mi­nar la in­mer­sión: ba­ca­lao con cos­tra de acei­tu­na ne­gra y sal­sa de ce­bo­lla, na­ran­ja, jen­gi­bre y miel. Y dos pos­tres, el pas­tel de li­món (de­ma­sia­do dul­ce) y el in­fa­li­ble acei­te/cho­co­la­te/tos­ta­da de pan.

Dos hom­bres so­los, pe­ro bien acom­pa­ña­dos por el ta­len­to y la gra­cia. —

Cier­zo Bai­lén, 56. Bar­ce­lo­na T: 93.000.92.57 Me­nú de me­dio­día12 €Pre­cio me­dio (sin vino) 20-25 €

ABRE LA VAPORERA En la es­ca­le­ra, Ja­vier Valls con el car­tel del me­nú de me­dio­día y, al pie. el co­ci­ne­ro Adrián Ru­bio. En la otra fo­to, ‘bao’ de ter­nas­co.

Newspapers in Spanish

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.