Los Ba­rra­gán y Chema Mar­tí­nez re­cu­pe­ran ca­zue­las y po­rro­nes.

Txe­ma Mar­tí­nez, ex Ino­pia, y los her­ma­nos Ba­rra­gán le dan un nue­vo ai­re a una vie­ja ins­ti­tu­ción de Mont­juïc

El Periódico de Catalunya (Castellano) - On Barcelona - - SUMARIO - Pau Are­nós pa­re­[email protected]­pe­rio­di­co.com

Ba­rrio, com­pro­mi­so, pre­sen­cia: eso es lo que pro­mue­ven los her­ma­nos Ba­rra­gán, Jo­sep y Jor­di, con la ad­qui­si­ción de la Bo­de­ga Am­pos­ta en la mis­ma ca­lle en la que cre­cie­ron y don­de de­fien­den, a cu­chi­llo cha­ci­ne­ro, la char­cu­te­ría «clá­si­ca» y fa­mi­liar en Ba­rra­gán Mol­tó. «Reivin­di­ca­mos el ba­rrio: es­to es la Font de la Guatlla. No exis­ti­mos», di­ce Jo­sep con una mez­cla de áni­mo y tris­te­za. De­trás de Cai­xa­fo­rum y a po­cos me­tros de El Bu­lli Lab: tam­po­co es­tá mal.

La (re)aper­tu­ra per­mi­te vol­ver a la ac- ción an­te el pú­bli­co a Txe­ma Mar­tí­nez, al que Al­bert Adrià le con­fió Ino­pia cuan­do aún era im­ber­be y que ha afi­na­do su co­no­ci­mien­to gas­tro jun­to a Car­les Te­je­dor con la dis­cre­ción del di­rec­tor de es­ce­na.

El ri­gor de Txe­ma es co­no­ci­do, así que ver­lo mo­ver­se en la cocina sin ba­rre­ras, abrien­do y ce­rran­do el Jos­per (ins­tru­men­to prin­ci­pal en el nue­vo co­me­ti­do) es un pla­cer aña­di­do.

El co­ci­ne­ro es­tá acos­tum­bra­do a la pre­sión y a los re­tos y lo de­mos­tró en la mi­cro cocina de Ino­pia y en la de BY y no pa­re­ce que la ve­te­ra­nía le ha­ya da­do de­re­cho a más me­tros cua­dra­dos. El cuar­to so­cio es Ju­lio Fer­nán­dez, con un res­tau­ran­te en la mis­ma ca­lle, Ca­sa Ju­lio, lo que re­fuer­za el ba­rrio po­wer.

Bo­de­ga re­su­ci­ta­da (las bo­tas si­guen ma­nan­do), lu­gar des­ti­na­do a ser pun­to de reunión de en­tu­sias­tas de las ca­zue­las. Plan­teo a Jo­sep la po­si­bi­li­dad de un ex­po­si­tor so­bre la ba­rra para que el co­men­sal se re­cree con la si­nuo­si­dad de los fiam­bres: bue­na esa ca­be­za de cer­do so­bre pan de Tri­ti­cum.

Para abrir bo­ca, la cro­que­ta de ja­món ibé­ri­co y la de que­so ga­mo­neo y la bom­ba con me­lo­so de ter­ne­ra (¡fal­ta el pi­can­te!), mag­ní­fi­cas fri­tu­ras del obra­dor de los Ba­rra­gán. Si­go (y es­to va para lar­go) sin que va­ya a re­ci­bir otra co­sa más que gus­ti­rri­nín: es­quei­xa­da de ba­ca­lao con mon­ge­tes de San­ta Pau, la en­sa­la­di­lla

LO+ LO- Los gui­sos bien he­chos, con las le­gum­bres en­te­ras y los ju­gos sa­bro­sos. Cuan­do hay ma­te­ria­les muy gra­sos en la pa­rri­lla, ex­ce­so de hu­mos.

ru­sa (es­tá ya en el po­dio: pa­ta­ta, za­naho­ria y ma­yo­ne­sa con an­choa), las gam­bas a la bra­sa so­bre al­ga y sal, las or­ti­gui­llas (re­bo­za­do grue­so) y la co­dor­niz con­fi­ta­da (que en ho­nor al ba­rrio, la Font de la Guatlla, de­be­rían ser­vir en to­das las me­sas a mo­do de bien­ve­ni­da).

Dis­fru­to de los vi­nos gracias a Alain Sa­la­mano: me atrae (mu­cho) el blan­co For­long, pa­lo­mino y pe­dro xi­mé­nez, y el tin­to Do­mai­ne Bi­la-haut L’es­quer­da. Po­rro­nes en el am­bien­te y, de nue­vo, la idea de usar­los co­mo de­can­ta­do­res. Por con­vic­ción, por ca­chon­deo y por cre­do.

Aten­ción, lle­gan las ca­zue­las, dong­dong, qué gui­sos: el cap-i-po­ta para su­dar, el fri­can­dó con trom­pe­tes de la mort y sin ce­bo­lla (se­gún la re­ce­ta de Mon­tse­rrat, la madre de los Ba­rra­gán), las po­chas con al­me­jas y ¡ta­chán! los gar­ban­zos con ca­ra­bi­ne­ros. Po­cos ca­ra­bi­ne­ros –la fle­cha car­me­sí– se ven en Bar­ce­lo­na. Hay que salsear las le­gum­bres con el ju­go de las ca­be­zas y vi­to­rear al ba­rrio.

Dos pos­tres: he­la­do de li­ma kaf­fir (en re­cuer­do de aque­llos li­mo­nes he­la­dos de nues­tra in­fan­cia) y el ca­qui a la bra­sa con yo­gur grie­go (mmm).

A Txe­ma se le ve di­cho­so, y can­sa­do, pro­pie­ta­rio por pri­me­ra vez en su vi­da. «Tra­ba­jar con pa­sión», ese es el le­ma. Es­cu­char la tem­po­ra­da, es­cu­char el mer­ca­do, es­cu­char a los que sa­ben. Y dar­le a la olla, al pu­che­ro, a la mar­mi­ta.

Bo­de­gas, ba­res, ta­ber­nas, tas­cas o res­tau­ran­tes re­la­jan­tes, lu­ga­res de la me­mo­ria don­de cons­truir, des­de la re­no­va­ción, la me­mo­ria fu­tu­ra. —

GAR­BAN­ZOS CON CA­RA­BI­NE­ROS: HAY QUE SALSEAR CON LA CA­BE­ZA DEL CRUSTÁCEO

LA RES­TAU­RA­CIÓNJo­sep Ba­rra­gán y el co­ci­ne­ro Txe­ma Mar­tí­nez an­te un po­rrón y al­gu­nas vian­das en la Bo­de­ga Am­pos­ta. De­ba­jo, los gar­ban­zos con ca­ra­bi­ne­ros.

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