La car­ne más des­co­no­ci­da de Ca­ta­lun­ya.

La car­ne de es­te ani­mal es tan des­co­no­ci­da que se pue­de con­si­de­rar exó­ti­ca pe­se a que se ca­za en los puer­tos de Tor­to­sa-be­seit. Pe­ro al­gu­nos chefs ya la co­ci­nan. Te ex­pli­ca­mos có­mo es

El Periódico de Catalunya (Castellano) - On Barcelona - - SUMARIO -

La ca­bra ti­ra al mon­te. Y la his­pá­ni­ca sal­va­je, al res­tau­ran­te. Así es­tá ocu­rrien­do en es­tos úl­ti­mos tiem­pos. De ser una car­ne des­pre­cia­da por mu­chos ve­ci­nos de los puer­tos de Tor­to­sa-be­seit, don­de se ca­za el ani­mal, ha pa­sa­do a en­trar en es­ta­ble­ci­mien­tos con cier­tas as­pi­ra­cio­nes gas­tro­nó­mi­cas, con ga­nas de pro­bar co­sas nue­vas. Por­que es­te pro­duc­to tie­ne el va­lor de lo des­co­no­ci­do a pe­sar de que pro­vie­ne de Ca­ta­lun­ya y no de al­gún país exó­ti­co. Y eso de que aún sea un sa­bor ig­no­to vuel­ve lo­qui­to a cual­quier chef in­quie­to o a cual­quier gur­met de pro.

Pe­ro la ca­bra his­pá­ni­ca tam­bién tie­ne el va­lor de la ex­clu­si­vi­dad, por­que ape­nas se ven­de una to­ne­la­da de su car­ne de­bi­do a los es­ca­sos per­mi­sos pa­ra ca­zar­la, de ma­ne­ra que el ki­lo os­ci­la en­tre los 15 y los 60 eu­ros se­gún la par­te del ca­prino se­lec­cio­na­da. Co­mo su­ce­de con el cer­do, de la ca­bra se apro­ve­cha to­do o ca­si to­do: lo­mo, fi­le­te, mus­lo, pa­le­ti­lla, cos­ti­llas, cue­llo...

ME­NOS GRA­SA QUE UN YO­GUR

Jo­sé Luis To­dó, ca­za­dor y pro­vee­dor de es­ta car­ne, tam­bién des­ta­ca lo sa­lu­da­ble que re­sul­ta su in­ges­ta: «Se­gún los aná­li­sis nu­tri­cio­na­les que se le han he­cho, tie­ne me­nos gra­sa que un yo­gur, ya que no lle­ga al 1,5% de gra­sa to­tal, y ape­nas cuen­ta con áci­dos gra­sos sa­tu­ra­dos. Es ri­ca en se­le­nio, mag­ne­sio, zinc, ome­gas y vi­ta­mi­na B-12, por lo que es­tá re­co­men­da­da pa­ra lac­tan­tes, de­por­tis­tas y gen­te ma­yor».

To­dó ca­za ani­ma­les de en­tre 8 y 14 años, de en­tre 70 y 90 ki­los, que vi­ven en li­ber­tad. «Así que no

han si­do so­me­ti­dos a nin­gún tra­ta­mien­to mé­di­co, co­mo va­cu­nas, ni ali­men­ti­cio, co­mo pien­so. Co­men lo que quie­ren, so­bre to­do mu­chí­si­ma be­llo­ta», va­lo­ra el ex­per­to, que sub­ra­ya que al ser ca­za­do en vez de ser sa­cri­fi­ca­do en un ma­ta­de­ro, su car­ne no se es­tre­sa y re­sul­ta me­nos rí­gi­da.

UN SA­BOR ÚNI­CO

Po­co a po­co, la ca­bra his­pá­ni­ca es­tá en­tran­do en los res­tau­ran- tes. «Es cu­rio­so lo que pa­sa con es­ta car­ne. Hay que ser di­dác­ti­co, pe­da­gó­gi­co, ex­pli­car­la bien, por- que la ma­yo­ría de la gen­te to­da- vía no sa­be de qué va. Pe­ro en cuan­to la prue­ban, les gus­ta», ase­gu­ra To­dó. ¿Y de qué va? ¿A qué sa­be? «A car­ne his­pá­ni­ca sal­va­je –son­ríe–. Es un sa­bor úni­co que no re­cuer­da a nin­gu­na otra car­ne. Se­gún co­mo se co­ci- ne, ten­drá una tex­tu­ra más o me­nos me­lo­sa, ten­drá más her­ba­ci­dad y mi­ne­ra­li­dad».

Y es cier­to, por­que es una car­ne muy ver­sá­til, que igual sir­ve pa­ra ela­bo­rar em­bu­ti­dos co­mo sal­chi­chón, cho­ri­zo y so­bra­sa­da que pa­ra ha­cer una mous­se. Fun­cio­na en un es­to­fa­do, per­mi­te un steak tar­tar, re­lle­na un ca­ne­lón, aguan­ta las bra­sas... Mu­chas de es­tas apli­ca­cio­nes cu­li­na­rias se pu­die­ron pro­bar ha­ce unos días en un me­nú en Via Ve­ne­to eje­cu­ta­do por va­rios co­ci­ne­ros con es­tre­lla Mi­che­lin co­mo Ser­gio Hu­ma­da (chef del res­tau- ran­te bar­ce­lo­nés), An­to­ni Sa­la (Fon­da Sa­la, en Olost), Jor­di Llo- bet (L’Ó, en Sant Frui­tós de Ba­ges) y Je­ro­ni Cas­tells (Les Mo­les, en Ull­de­co­na), y otros de la ta­lla de Jor­di Es­te­ve (Nec­ta­ri, en Bar­ce­lo- na) y Car­los Mar­tín (Mar­mi­tia, en el Pa­ra­dor de Tor­to­sa). Al­gu­nos de los res­tau­ran­tes que han abier­to sus puer­tas a la ca­bra his- pá­ni­ca. —

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