Gastronomia líquida
Antigua Compañía de las Indias recrea l’ambient bohemi de l’època dels indians A més de desenvolupar el concepte del local, Adriana Chía es responsabilitza de l’interiorisme
Fosc. Molt fosc. Gairebé inquietant en un primer moment. La llarguíssima barra a un costat, on cada nit es recolza la cridòria, però també la nostàlgia. A la rebotiga, ocult rere unes cortines negres, un espai per als que prefereixen el sofà capitonat al tamboret, i on sona la música en directe, amb el celler de fons. La posada en escena d’Antigua Compañía de las Indias ens condueix directament a finals del segle XV i XVI, a l’època més efervescent del comerç entre Espanya i les seves colònies. Un temps de llums i ombres, encara que Adriana Chía, la cara visible de la nova cocteleria barcelonina, prefereixi centrar-se en les primeres.
Amb només 25 anys lidera amb maduresa un projecte que –admet– ho és tot per a ella. El seu primer projecte personal, després del seu pas per múltiples negocis. Va començar amb 17 o 18 anys treballant en un restaurant amb cocteleria. El típic recurs per guanyar uns quants euros mentre estudiava Disseny Gràfic. A l’acabar la carrera, ja estava en el 41 Grados dels germans Adrià. “Va ser llavors quan vaig prendre la decisió: jo el que volia era estar darrere d’una barra, entrar en contacte amb el públic, interactuar i explicar-los històries”. Fins que va aconseguir ficar la poteta a Solange, la cocteleria que tenia com a referent, i on més ha crescut, professionalment parlant. “Vam obtenir diversos premis a la millor cocteleria de l’any, la millor carta, el millor equip, a més d’entrar en la llista de The World’s 50 Best Bars”.
Però va ser un altre certamen el que va fer que el seu nom comencés a sonar amb força pròpia: “Vaig ser guanyadora de la World Class Competition 2016 a Espanya i vaig quedar la vuitena del món”. Era la primera vegada que una dona s’alçava amb aquest títol, cosa a la qual ella treu ferro. “M’era igual que només fóssim dues dones a tot Espanya. Per a mi només era un concurs contra rivals”. I encara que Adriana reconeix que aquest sempre ha sigut un ofici d’homes, també creu que “fa falta aquella sensibilitat, aquell toc diferencial que aporta una dona rere la barra”.
BEURE’S EL PLAT. La carta d’Antigua Compañía de las Indias imita un antic diari cubà, que el client pot emportar-se a casa. No és un format gratuït i cadascuna de les referències que s’hi inclouen tenen un regust històric. Adriana posa un exemple: “El còctel Torre Rosa fa referència a la cocteleria que encara existeix al barri del Congrés, que va ser l’últim edifici indià construït a Barcelona. El got, en forma de tub, porta una poma petitona caramel·litzada que, amb el pas del temps, es va fonent, canvia el color i el gust de la copa, que acaba convertint-se en una torre rosa. A més, el còctel porta gessamí, en honor a l’antiga denominació d’aquest palauet” (Villa Jazmín). Així, cada referència mira al passat i connecta amb ingredients, cançons, personatges o negocis de l’època. Un treball d’hemeroteca que a Adriana la diverteix i motiva.
Li agrada definir la seva proposta com a “gastronomia líquida […]. Fem servir des de tècniques que es veuen a la cuina, fins a ingredients que no et pots ni imaginar. Al final, estàs bevent-te un plat”. Per a la bartender, aquesta abraçada entre gastronomia i cocteleria és una de les grans tendències. Però sense passar-se, perquè menys és més. “No m’agrada que un còctel inclogui tants ingredients que, al tastar-lo, no sàpigues què porta i no n’entenguis el significat. No per introduir-hi més ingredients, seràs més creatiu”, sentencia.
En una de les seves receptes infusiona, per exemple, el tequila amb blat de moro a la brasa amb mantega, fa una clarificació i usen bombons de carbassa nixtamalitzada, tècnica procedent de la gastronomia mexicana… L’estrella, no obstant, segueix sent una altra: La Corneta China, un combinat que els seus feligresos demanen fins i tot sense saber què porta, només per l’espectacularitat de la seva presentació: “Es prepara en una copa de pompadour, i conté Bombay Sapphire, Bitter de Martini, dues gotes d’absenta, Lapsang Souchong (te fumat asiàtic), olorós, llimona i clara d’ou. Se segella amb una oblata d’arròs comestible, impresa amb nines o altres motius asiàtics. És tan bonic que a la gent li fa pena tastar-lo”, assegura Chía. A més, la nova carta introdueix els còctels sense alcohol. “Fins ara no m’havia adonat de la importància que tenen”, comenta la bartender. Alguna cosa hi deu tenir a veure el seu estat de bona esperança.M