Te­rri­na fría de po­llo y 'foie'

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Tiem­po: unas 24 ho­ras

6 pe­chu­gas lim­pias de piel y gra­sa

15 g de sal

10 g de pi­mien­ta

Pa­ra co­cer el

2 de pa­to 20 g de sal

20 g de pi­mien­ta 0,5 l de Opor­to 1,5 l de cal­do de car­ne

Pa­ra la vi­na­gre­ta

50 g de vinagre bal­sá­mi­co

1 so­pe­ra de ju­go de car­ne 135 ml de acei­te 35 g de cha­lo­ta 35 g de pue­rro 1 so­pe­ra de pe­re­jil

Ela­bo­ra­ción: se sal­pi­mien­tan las pe­chu­gas y se en­va­san al va­cío, co­ci­nán­do­las 10 ho­ras en una ro­ner o ba­ño maría a 65 ºC. Ya co­ci­das, se des­me­nu­zan. Pa­ra co­cer el foie, se re­mo­jan los hí­ga­dos cru­dos en agua con hie­los 4 ho­ras. Se es­cu­rren y sal­pi­mien­tan, se cu­bren de Opor­to y se de­jan así 12 ho­ras. Apar­te, se hier­ve el cal­do y se apar­ta del fue­go. Al lle­gar a los 80 ºC, se su­mer­gen los hí­ga­dos y se de­jan 7 mi­nu­tos por la­do, se es­cu­rren y se en­frían en la ne­ve­ra. Cuan­do se pue­dan ma­ni­pu­lar sin rom­per­los, se en­vuel­ven en film, con for­ma de em­bu­ti­do alar­ga­do, y se de­jan en la ne­ve­ra. Pa­ra mon­tar la te­rri­na, se pre­pa­ra un mol­de de 27 por 14 por 10 cm fo­rra­do de pa­pel sul­fu­ri­za­do. Se cor­ta el foie en ban­das de 1 cm. Se co­lo­ca en el fon­do una ca­pa de 0,5 cm de po­llo, bien aplas­ta­do, lue­go una ban­da de foie cu­brien­do bien el po­llo. Se ha­ce lo mis­mo tres ve­ces ce­rran­do con po­llo. Pa­ra ter­mi­nar, se cie­rra con el pa­pel sul­fu­ri­za­do, se co­lo­ca pe­so en­ci­ma y se reserva 2 ho­ras en la ne­ve­ra.

Aca­ba­do: pa­ra la vi­na­gre­ta, se mez­cla el vinagre con el ju­go y se ba­te mien­tras se aña­de acei­te. Lue­go, la cha­lo­ta, el pue­rro y el pe­re­jil pi­ca­dos. Cuan­do la te­rri­na es­té com­pac­ta, se des­mol­da y se cor­ta en lá­mi­nas de un de­do de gro­sor, se pin­tan con la vi­na­gre­ta por am­bas ca­ras y se de­po­si­tan so­bre un pla­to. Se sal­pi­mien­tan las pe­chu­gas y se en­va­san al va­cío, co­ci­nán­do­las 10 ho­ras en una 'ro­ner' o ba­ño maría a 65 ºC. Ya co­ci­das, se des­me­nu­zan.

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