Ca­ne­lo­nes de pu­lar­da

El Periódico de Catalunya [Català] - Dominical - - Ella&él La Cocina Fácil De... Martín Berasategui - /

Tiem­po: unos 120 min Pa­ra la be­cha­mel:

60 g de

100 g de hon­gos 50 g de man­te­qui­lla 60 g de ha­ri­na

1 l de le­che Par­me­sano ra­lla­do

Ela­bo­ra­ción: se cor­ta la li­ma y se ma­sa­jea con ella la pu­lar­da. Se sal­pi­mien­ta y se me­ten den­tro los ga­jos de li­ma, el to­mi­llo, sal y pi­mien­ta. Se do­ra la pu­lar­da y se re­ti­ra. So­bre la gra­sa y los ju­gos se so­fríen el ajo, la ce­bo­lla, el pue­rro y las za­naho­rias. Se le da unas vuel­tas Se aña­den el y los hon­gos y se ba­ten pa­ra de­jar la sal­sa muy fi­na. Se rec­ti­fi­ca de sal. Se vier­te la mi­tad de la sal­sa en una ban­de­ja de horno y se cu­bre con los ca­ne­lo­nes re­lle­nos, a los que se echa por en­ci­ma el res­to de la be­cha­mel. Se es­pol­vo­rea con par­me­sano ra­lla­do y se hor­nea 30 min. Los úl­ti­mos 5 se en­cien­de el y se gra­ti­na. y se aña­den los cham­pi­ño­nes, los hon­gos, los to­ma­tes y el co­ñac pa­ra que se ha­ga sal­sa. Se aña­de el opor­to y el cal­do de po­llo; se hier­ve 2 min y se in­tro­du­ce la pu­lar­da, que se cu­bre has­ta la mi­tad. Se rec­ti­fi­ca de sal y pi­mien­ta, se ta­pa la olla con tres ca­pas de pa­pel de alu­mi­nio y se hor­nea 40 min a 200 ºC. Pa­sa­dos, se de­ja re­po­sar otros 30. Se des­me­nu­za la pu­lar­da, se tri­tu­ran los in­gre­dien­tes y se re­ser­va. Pa­ra el re­lleno del ca­ne­lón, se so­fríen en acei­te la to­ci­ne­ta y los hon­gos en da­dos de 2 cm. Fue­ra del fue­go se aña­de la car­ne des­me­nu­za­da y la sal­sa del gui­so, has­ta que la con­sis­ten­cia sea de ma­sa pa­ra ca­ne­lo­nes. Se sal­pi­mien­ta, se de­ja en­friar y se mete en una man­ga pas­te­le­ra pa­ra re­lle­nar los ca­ne­lo­nes. Se en­ro­llan y re­ser­van. Se pre­ca­lien­ta el horno a 180 ºC. Pa­ra la be­cha­mel, se do­ra el foie en una ca­zue­la. Ya tos­ta­do, se es­cu­rre y se de­ja la gra­sa en el fon­do. Se ha­ce lo mis­mo con los hon­gos, se do­ran y es­cu­rren. Se aña­de la man­te­qui­lla al fon­do y se in­cor­po­ra la ha­ri­na, sin de­jar de me­near y aña­dien­do de a po­co la le­che an­tes her­vi­da. Se co­ci­na a fue­go sua­ve

20 min sin de­jar de dar vuel­tas con la va­ri­lla.

foie grill

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