El xef Car­les Te­je­dor tor­na a l’al­ta cui­na al re­ha­bi­li­tat Ho­tel So­fia.

Car­les Te­je­dor ha tor­nat a l’al­ta cui­na al re­ha­bi­li­tat Ho­tel So­fia. Un xef mo­dern amb àni­ma de clàs­sic

El Periódico de Catalunya [Català] - On Barcelona - - SUMARI - Pau Are­nós pa­re­nos@el­pe­ri­o­di­co.com

Car­les Te­je­dor és ma­dur, ad­jec­tiu òp­tim per a un xef es­pe­ci­a­lit­zat en l’en­ve­lli­ment de la carn. No hi ha gai­res cui­ners que ma­ni­pu­lin aques­tes pe­ces de mu­seu, amb cos­te­lles de bou amb dos anys en cam­bra fre­da. Aques­ta crònica, pe­rò, dei­xa de ban­da la pa­le­o­cui­na per cen­trar-se en un al­tre gè­ne­re gai­re­bé ex­tin­git: el del Gran Res­tau­rant. A l’em­pa­ra d’aquests temps ja no lí­quids si­nó ga­so­sos, el Gran Res­tau­rant es­tà a punt d’es­vair-se. Els in­ver­sors es gas­ten mi­li­ons en es­ce­no­gra­fi­es pe­rò des­cui­den les per­so­nes, els pro- fes­si­o­nals que do­nen sen­tit als es­pais. Es­ta­bli­ments ma­jes­tu­o­sos i dra­mà­tics amb el per­so­nal manc, no per­què els fal­ti al­gu­na ex­tre­mi­tat si­nó per­què que no te­nen ap­ti­tud.

Amb So­fia Be So, Car­les am­bi­ci­o­na clo­nar l’ADN del Gran Res­tau­rant d’ho­tel. Com ara La­sar­te, Àbac, Eno­te­ca, Mo­ments, Dos Ci­e­los, Ro­ca Moo, An­gle, Ca­e­lis i Xer­ta. Ci­ta el des­a­pa­re­gut Drol­ma i Fer­mí Puig, i el Sa­voy de Lon­dres, on va tre­ba­llar: «Vull que Be So si­gui un re­fe­rent dins un gran ho­tel clàs­sic».

La re­for­ma de l’Ho­tel So­fia (sen­se ac­cent) ha si­gut una or­gia de l’in­te­ri­o­ris­me, amb l’epí­tom de Zuu, la sa­la de fes­tes, amb les pa­rets fol­ra­des amb ca­la­ve­res de ve­llut. Hi ha més mar­bre en aquest allot­ja­ment que al Taj Ma­jal.

Car­les exer­ceix de di­rec­tor gas­tro­nò­mic, el ma­teix que fa a Lo­mo Al­to i El Na­ci­o­nal. So­ta el seu co­man­da­ment, a més de Zuu, amb una mi­ni­car­ta, Im­par, Phi­lo­so­fia i So­fia Bar, i al­tres llocs d’avi­tu­a­lla­ment al cos­tat de la pis­ci­na, a la ter­ras­sa o a les plan­tes per a cli­ents amb pos­si­bles.

Des de qual­se­vol punt del men­ja­dor de Be So, el co­men­sal vi­gi­la la cui­na (ober­ta), on la gra­e­lla és el tò­tem. Mol­ta aten­ció al joc amb les be­gu­des, que Ni­co­las Roc­hé ex­treu del celler­vi­drat. Fart dels ma­ri­dat­ges com un por­ter dels gols, em ne­go a la com­bi­na­tò­ria bo­ja, fins que en-

AR­RI­BA AL COR UN SER­VEI INFAL·LIBLE: TÒFONA, MÚRGOLES I SAL­SA ES­PA­NYO­LA

tenc el que pro­po­sa el som­me­li­er, se­gons les ins­truc­ci­ons de Fran­çois Char­ti­er, «cre­a­dor d’har­mo­ni­es». Apa­rei­xen set àm­fo­res que sug­ge­rei­xen l’aro­ma dels vins: tri­es el per­fum que t’agra­da i el som­me­li­er et por­ta l’equi­va­lent be­vi­ble (més o menys). Vis­ca La Vent d’An­ge 2014, Sas­ser­ra 2016 i En­ric So­ler­gi­bert 2002.

Al cap­da­vant de la cui­na, Iván Cruz, que va es­tar amb el Car­les a Via Ve­ne­to, i al­gun re­cord d’aquell es­pe­rit es mor­re­ja amb Be So. Pre­sen­to aquí el fi­nal, l’es­pat­lla de co­nill desos­sa­da co­ber­ta amb can­sa­la­da i que tri­om­fa, en la se­va hu­mi­li­tat, en­tre gam­bes, tò­fo­nes i os­tres. Do­nen re­lleu al ma­mí­fer do­mès­tic, que l’al­ta cui­na des­de­nya sen­se mo- tiu a menys que hi ha­gi un con­flic­te freu­dià amb Bugs Bunny. Ce­le­bro l’al­vo­cat al forn, amb ca­vi­ar i das­hi d’al­fà­bre­ga. La gam­ba és co­sa fi­na:

car­pac­cio amb en­vi­na­grats, cua pas­sa­da pel bu­fa­dor i re­fres­ca­da amb so­ja i el cap a la plan­xa. Pe­rò m’ar­ri­ba al cor un ser­vei infal·lible: tòfona, múrgoles, sal­sa de tòfona i es­pa­nyo­la. ¡El Car­les és un clàs­sic amb sa­ba­ti­lles de mo­dern!

Ar­ròs crui­xent amb cò­di­um i ma­io­ne­sa de mi­so. Os­tra, sal­sa ver­da i cor de car­xo­fa. Ce­ci­na ma­du­ra­da, es­pàr­recs, dol­ce­tes i par­me­sà. Ide­es, com­bi­na­ci­ons poc ha­bi­tu­als, molt de gust: sa­bor i es­tè­tic. Gra­nis­sat per re­fres­car: al­fà­bre­ga, fo­noll, po­ma, api. I tor­ra­da de San­ta Teresa per anar a dor­mir. I si pots te­nir ha­bi­ta­ció, el sen­tit de Gran Res­tau­rant d’ho­tel se­ria ro­dó. —

Newspapers in Catalan

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.