Co­le­lla

Co­le­lla fuig dels tò­pics as­so­ci­ats a la cuina ita­li­a­na amb plats del sud tradicionals

El Periódico de Catalunya [Català] - On Barcelona - - SUMARI - Ferran Ime­dio

Un ita­lià amb po­ca pas­ta.

S’HA D’AGRAIR a cui­ners com Ro­ber­to Co­le­lla que sur­tin dels es­te­re­o­tips gas­tro­nò­mics i ofe­rei­xin cuina ge­nu­ï­na dels seus res­pec­tius pa­ï­sos sen­se cau­re en tò­pics. En el cas que ens in­cum­beix, la pas­ta i la cuina ita­li­a­na sem­blen una pa­re­lla in­dis­so­lu­ble. Però el xef, que tam­bé di­ri­geix els fo­gons del pe­tit Me­neg­hi­na (al Born), es ne­ga a ser es­clau d’aquest es­til que ha co­lo­nit­zat el pla­ne­ta i a Co­le­lla (Pau Cla­ris, 190) va una mi­ca més en­llà sen­se per­dre l’au­ten­ti­ci­tat de les re­cep­tes, mol­tes del seu Nà­pols na­tal i del sud del pa­ís. Cuina de mer­cat, de tem­po­ra­da, tra­di­ci­o­nal però amb la tèc­ni­ca ne­ces­sà­ria per ti­rar-los en­da­vant.

Ai­xò es tra­du­eix en pro­pos­tes com el cus­cús alla tra­pa­ne­se, que ell ser­veix sen­se brou per un bene­ït er­ror que va te­nir a la cuina: bull la sè­mo­la amb brou de peix, des­prés la sal­ta i l’aro­ma­tit­za amb pell de cí­trics, i la ser­veix acom­pa­nya­da amb ca­la­mar, peix blanc, gam­bes i mus­clos, tot ai­xò a la plan­xa i pre­pa­rat amb un su­au alli­o­li ca­so­là. Un plat d’in­flu­èn­ci­es ma­gri­bi­nes que ha adap­tat al seu res­tau­rant, un lo­cal aus­ter, llu­mi­nós i de sos­tres al­tís­sims amb la cuina a la vis­ta.

CAR­TA I MENÚ DE MIG­DIA

Té bo­na mà Co­le­lla, i es no­ta en les cre­a­ci­ons de la car­ta –no gai­re ex­ten­sa, per cert– i en els suggeriments del dia. ¿Exem­ples? El tàr­tar de ve­de­lla sen­se ou ni tà­pe­res però amb ro­ve­llons i ma­gra­na; la co­ca fe­ta amb fa­ri­na de ci­grons (mas­sa tí­pi­ca de Pa­lerm) i co­ber­ta de ver­du­res, bo­lets i cre­ma de for­mat­ge; la cor­bi­na a la plan­xa ser­vi­da so­bre un pu­ré d’api i amb un de­co­ra­tiu crui­xent de fa­ri­na de blat de mo­ro; i els ra­vi­o­lis farcits de ro­vell d’ou i tò­fo­na i ser­vits so­bre Par­men­ti­er de par­mi­gi­a­no reg­gi­a­no (me­ra­ve­llo­sa con­ces­sió a la pas­ta).

Els mig­di­es la­bo­ra­bles ofe­reix un menú de mig­dia amb be­gu­da i postres o ca­fè per 14 euros. –

Newspapers in Catalan

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.