- Bo­de­ga Am­pos­ta

Txe­ma Mar­tí­nez, ex-Ino­pia, i els ger­mans Bar­ragán do­nen un nou ai­re a una ve­lla ins­ti­tu­ció de Mont­ju­ïc

El Periódico de Catalunya [Català] - On Barcelona - - SUMARI - Pau Are­nós pa­re­[email protected]­pe­ri­o­di­co.com

Els Bar­ragán i Che­ma Mar­tí­nez re­cu­pe­ren cas­so­les i por­rons.

Bar­ri, com­pro­mís, pre­sèn­cia: ai­xò és el que pro­mo­uen els ger­mans Bar­ragán, Jo­sep i Jor­di, amb l’ad­qui­si­ció de la Bo­de­ga Am­pos­ta al mateix car­rer en el qual van créi­xer i on de­fen­sen, a ga­ni­vet de xar­cu­ter, la pro­fes­sió «clàs­si­ca» i fa­mi­li­ar a Bar­ragán Mol­tó. «Rei­vin­di­quem el bar­ri: ai­xò és la Font de la Gu­at­lla. No exis­tim», diu Jo­sep amb una bar­re­ja d’ànim i tris­te­sa. Dar­re­re de Cai­xaFo­rum i a pocs me­tres d’El Bu­lli Lab: tam­poc es­tà mala­ment.

La (re)ober­tu­ra per­met tor­nar a l’ac­ció da­vant del pú­blic a Txe­ma Mar­tí­nez, al qual Albert Adrià li va con­fi­ar Ino­pia quan en­ca­ra era im­ber­be i que ha afi­nat el seu co­nei­xe­ment gas­tro al cos­tat de Car­les Te­je­dor amb la dis­cre­ció del director d’es­ce­na.

El ri­gor de Txe­ma és cone­gut, ai­xí que veu­re’l mou­re’s a la cui­na sen­se barreres, obrint i tan­cant el Jos­per (ins­tru­ment prin­ci­pal en la no­va co­me­sa) és un pla­er afe­git.

El cui­ner es­tà acos­tu­mat a la pres­sió i als rep­tes i ho va de­mos­trar a la mi­cro­cui­na d’Ino­pia i a la de BY i no sem­bla que l’ex­pe­ri­èn­cia li ha­gi do­nat dret a més me­tres qua­drats. El quart so­ci és Ju­lio Fernán­dez, amb un res­tau­rant al mateix car­rer, Ca­sa Ju­lio, el que re­for­ça el bar­ri power.

Ce­ller res­sus­ci­tat (les bo­tes con­ti­nu­en bro­llant), lloc des­ti­nat a ser punt de reu­nió d’en­tu­si­as­tes de les cas­so­les. Plan­te­jo a Jo­sep la pos­si­bi­li­tat d’un ex­po­si­tor so­bre la bar­ra per­què el co­men­sal es re­creï amb la si­nu­o­si­tat de les carns fre­des: bo, aquest cap de porc so­bre pa de Tri­ti­cum.

Per obrir bo­ca, la cro­que­ta de per­nil ibè­ric i la de for­mat­ge ga­mo­neu i la bom­ba amb me­lós de ve­de­lla (¡fal­ta el pi­cant!), bons fre­gits de l’obra­dor dels Bar­ragán. Con­ti­nua (i ai­xò va per llarg) sen­se que re­bi res més que gus­tet: es­quei­xa­da de ba­ca­llà amb mon­ge­tes de

San­ta Pau, l’en­sa­la­di­lla rus­sa (es­tà ja al po­di: pa­ta­ta, pas­ta­na­ga i ma­io­ne­sa amb an­xo­va), les gam­bes a la bra­sa so­bre al­ga i sal, les or­ti­gues (ar­re­bos­sat grui­xut) i la gu­at­lla con­fi­ta­da (que en ho­nor al bar­ri, la Font de la Gu­at­lla, hau­ri­en de ser­vir a to­tes les tau­les a tall de ben­vin­gu­da).

Dis­fru­to dels vins grà­ci­es a Alain Sa­la­ma­no: m’atrau (molt) el blanc For­long, pa­lo­mi­no i pe­dro xi­mé­nez, i el vi ne­gre Do­mai­ne Bi­la-Haut L’Es­quer­da. Por­rons en l’am­bi­ent i, de nou, la idea d’uti­lit­zar­los com a de­can­ta­dors. Per con­vic­ció, per conya i per cre­do.

Aten­ció, ar­ri­ben les cas­so­les, dong­dong, quins gui­sats: el cap-i-po­ta per su­ar, el fri­can­dó amb trom­pe­tes de la mort i sen­se ce­ba (se­gons la re­cep­ta de Mont­ser­rat, la ma­re dels Bar­ragán), les mon­ge­tes amb clo­ïs­ses i ¡tat­xan! els cigrons amb gambots. Pocs gambots –la flet­xa car­me­si­na– es ve­uen a Barcelona. S’han de ba­nyar els lle­gums amb el suc dels caps i vic­to­re­jar el bar­ri.

Du­es postres: ge­lat de lli­ma kaf­fir (en re­cord d’aque­lles lli­mo­nes ge­la­des de la nos­tra in­fan­te­sa) i el ca­qui a la bra­sa amb io­gurt grec (mmm).

A Txe­ma se’l veu fe­liç, i can­sat, pro­pi­e­ta­ri per pri­me­ra ve­ga­da en la se­va vi­da. «Tre­ba­llar amb pas­sió», aquest és el le­ma. Es­col­tar la tem­po­ra­da, es­col­tar el mer­cat, es­col­tar els que sa­ben. I de­di­car­se a l’olla, a la mar­mi­ta.

Ce­llers, bars, ta­ver­ne o res­tau­rants re­la­xants, llocs de la me­mò­ria on cons­truir, des de la re­no­va­ció, la me­mò­ria fu­tu­ra. —

CIGRONS AMB GAMBOTS: S’HA DE SALSAR AMB EL CAP DEL CRUSTACI

LA RESTAURACIÓJo­sep Bar­ragán i el cui­ner Txe­ma Mar­tí­nez da­vant d’un por­ró i al­gu­nes vi­an­des a la Bo­de­ga Am­pos­ta. A so­ta, els cigrons amb gambots.

Newspapers in Catalan

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.