Un ‘ta­co’ d’ar­ròs per tren­car la mo­no­to­nia de les pa­e­lles.

Pa­blo Al­bu­er­ne tren­ca la mo­no­to­nia de les pa­e­lles amb la bar­re­ja d’in­gre­di­ents tren­ca­dors

El Periódico de Catalunya [Català] - On Barcelona - - SUMARI - Pau Are­nós pa­re­[email protected]­pe­ri­o­di­co.com

Hau­ria d’ha­ver sor­tit de La Zor­ra amb un em­pre­nya­ment des­co­mu­nal i em vaig aco­mi­a­dar més con­tent que un ani­mal amb bar­ra lliu­re de ga­lli­ner. En el pas­sat vaig ser ta­li­bà de l’ar­ròs (sec­ta pa­e­lle­ra) i amb els anys m’he tor­nat zen. A La Zor­ra, l’as­tu­rià Pa­blo Al­bu­er­ne (1976) s’ha es­pe­ci­a­lit­zat en ar­ros­sos in­so­lents en els quals no hi ha un gra de fri­vo­li­tat.

Pa­blo du a ter­me un tre­ball se­ri­ós i re­po­sat so­bre l’ús de «brous/fons», apar­tant­se de la con­cen­tra­ció que tan­tes ve­ga­des do­na un gust sa­la­brós a la gra­mí­nia: «Es cui­nen el just i ne­ces­sa­ri per apor­tar sa­bor sen­se su­perar la po­tèn­cia». Qua­tre «brous/fons»: fu­met, po­llas­tre, ve­de­lla i ve­gà. «A l’ar­ròs de mar­mi­tako bar­re­gem el de peix amb el de po­llas­tre i hi afe­gim kat­su­o­bus­hi, co­sa que do­na lloc a un cin­què brou». I per a tot­hom, la ma­tei­xa­va­ri­e­tat: ba­li­lla.

He co­men­çat amb aquest apunt per cal­mar els es­cèp­tics abans d’es­criu­re els enun­ci­ats. En vaig pro­var dos: ar­ròs amb can­sa­la­da vi­a­da ibè­ri­ca, xi­pi­rons ar­re­bos­sats i lli­mo­na ado­ba­da i el de ga­lli­na amb ‘mo­le’ acom­pa­nyat de... ¡tor­ti­lla me­xi­ca­na!

¿Ve­re­dic­te? Tots dos, bons. Que sí, que es­ta­ven per fo­tre-hi la cu­lle­ra fins al fons. Sen­to l’afi­ció: ¡tra­ï­dor!, ¡re­ne­gat! ¿Pot evo- lu­ci­o­nar l’ar­ròs sec ser­vit en pa­e­lló? Per des­comp­tat, sem­pre que acon­se­guei­xi ri­gor i sen­tit.

Va ser un dia bri­llant de desem­bre amb el sol en el seu punt: Sitges es­ta­va al punt òp­tim i es po­dia men­jar a la ter­ras­sa de La Zor­ra amb ja­que­ta. Llum de mel per de­am­bu­lar i al­gu­na zò­di­ac a l’ho­rit­zó.

El res­tau­rant em va do­nar bon rot­llo: fa­mí­li­es i grups d’amics en har­mo­nia. Cur­ta car­ta de vins (però atrac­ti­va), de la qual ens van sug­ge­rir Free Rou­ge, de Nu­ria Re­nom, vi ne­gre lleu­ger del Gar­raf per al ma­tí fes­tiu. Pro­xi­mi­tat tam­bé amb el pa, del Forn 9.

Un bon plat d’ama­ni­da amb sa­fa­ta de pel­tre: en­ci­ams, ra­ve­nets, men­ta, po­ma.

Pop, pu­ré de pa­ta­tes i chi­mic­hur­ri, en­cer­ta­da va­ri­a­ció del combinat mol·lusc­tu­ber­cle. Lluç de pa­lan­gre ar­re­bos­sat (la co­ber­tu­ra hau­ria de ser més crui­xent), pa­ta­tes i sal­sa tàr­ta­ra, un fish & chips su­pe­ri­or.

Pa­blo i els seus so­cis (Isaac Ali­a­ga i Jo­a­quim Muntaner) van obrir La Zor­ra el ju­li­ol del 2016: «Han si­gut tres anys pi­cant pe­dra». El cui­ner­va vo­ler ser fo­tò­graf, va en­re­dar San­ti San­ta­ma­ria per co­lar-se en la se­va tri­pu­la­ció, es va en­ro­lar amb un ric amb el que va na­ve­gar pel món com a xef par­ti­cu­lar, i d’aquells vi­at­ges i el gust del mi­li­o­na­ri pels ar­ros­sos va ger­mi­nar l’ar­ros­se­ria. Aquests di­es­vi­at­ja so­vint a Bor­deus, on obre un ne­go­ci.

No m’es­ca­po­lei­xo del com­pro­mís i jut­jo les es­pe­ci­a­li­tats: em se­du­eix l’ar­ròs de can­sa­la­da vi­a­da amb ca­la­mars (el gras i el cre­pi­tant), però en­ca­ra més l’ins­pi­rat en Mè­xic: «Uti­lit­zo mes­cal per ca­ra­mel·lit­zar». Sus­pi­caç, pre­pa­ro un ta­co amb la gra­mí­nia i sal­sa de bec de gall i, oh, fun­ci­o­na. Pen­so en el meu avi Ju­lio, in­ca­paç de men­jar pa­e­lla sen­se pa: la idea és si­mi­lar.

El meu lí­mit és aquí: mai res­pec­ta­ria un bo­ca­ta pa­e­ller, idea que vaig sen­tir dir a Ste­ven Spi­el­berg a Los An­ge­les en el ja ju­ràs­sic 1996.

Du­es postres (ge­lat de cre­ma ca­ta­la­na i mil­fulls) i a pas­se­jar per la plat­ja i veu­re cre­mar el sol de sa­frà en el seu ocàs.

El pa­e­lló com a te­la so­bre la qual cons­truir: cranc i bo­tar­ga, mus­clos i ou es­cu­mat... Ar­ros­sos di­ver­tits que es bur­len dels mal­hu­mo­rats i dels que s’au­to­pro­cla­men purs de cor. –

(BO­NA) PA­E­LLA AMB CAN­SA­LA­DA VI­A­DA IBÈ­RI­CA I XI­PI­RONS AR­RE­BOS­SATS

La Zor­ra Pas­seig Ma­rí­tim, 1-3 Sitges T: 93.853.17.78 Preu mit­jà (sen­se vi) 30-35 €

‘ARROZ’ AL RE­VÉSEl cui­ner Pa­blo Al­bu­er­ne ali­men­ta‘la zor­ra’. A la fo­to­gra­fia pe­ti­ta, el plat més nou: la ‘tor­ti­lla’ de blat de mo­ro amb l’ar­ròs de ga­lli­na amb ‘mo­le’.

Newspapers in Catalan

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.