El res­tau­rant d’un postrer ma­jús­cul: Ori­ol Ba­la­guer.

Ori­ol Ba­la­guer i Mar­ta Rams su­men un res­tau­rant a la se­va xar­xa de pas­tis­se­ri­es a Bar­ce­lo­na i Ma­drid

El Periódico de Catalunya [Català] - On Barcelona - - SUMARI - Pau Are­nós pa­re­[email protected]­pe­ri­o­di­co.com

Ca­te­drals de pas­ta de full: ai­xò és el que ha es­tat cons­truint Ori­ol Ba­la­guer en els úl­tims 20 anys. El seu crois­sant és un mo­nu­ment ro­mà­nic. Ah, i el panettone, la cú­pu­la del Du­o­mo de Mi­là. Es­cric ai­xò amb so­bre­do­si de su­cre.

L’in­ne­ga­ble és que Ori­ol Ba­la­guer és un postrer ma­jús­cul –un gran de Bar­ce­lo­na i de Ma­drid, amb pas­tis­se­ri­es a les du­es ciu­tats– que ara pro­va for­tu­na en l’apar­tat de la sal amb el res­tau­rant Qua­tre Co­ses en com­pa­nyia de la se­va pa­re­lla i sò­cia, Mar­ta Rams, in­se­pa­ra­bles des dels di­es pano­rà­mics del Ta­la­ia, quan al Port Olím­pic es fe­ia la mi­llor cui­na mo­der­na de Bar­ce­lo­na.

Vaig conèi­xer l’Ori­ol el 1996 –i Car­les Abe­llan, Sergi Aro­la i Marc Sin­gla, l’Equip A sen­se un for­çut amb cres­ta–, quan dis­pen­sa­va als cli­ents del Ta­la­ia unes postres d’al­ta com­ple­xi­tat i vir­tu­o­sis­me: les vuit tex­tu­res de xo­co­la­ta, l’LSD dels xo­co­la­ters.

La vi­tri­na amb pas­tis­sos in­di­vi­du­als a l’en­tra­da de Qua­tre Co­ses m’ha por­tat al pas­sat i els se­güents ex­po­si­tors, al pre­sent: les so­bras­sa­des, els em­bo­tits, les sar­di­nes, les ama­ni­des.

La Mar­ta i l’Ori­ol pro­me­ten que s’hi pot es­mor­zar, ver­mu­te­jar, di­nar, be­re­nar i so­par (no tinc temps per a tant). Els pres­ti­gi­o­sos crois­sants són allà com una fer­ra­du­ra de la bo­na sort (di­mo­nis: ¿per què aques­ta es­pe­ci­a­li­tat ha per­dut les ba­nyes?). «S’hi pot com­prar tot: els pans, els bom­bons, els pas­tis­sos», re­pas­sa el xef re­bos­ter.

Ex­pli­co el fi­nal del men­jar per­què, com di­uen els cu­quis ba­nyats en fon­dant, «dei­xa es­pai per a les postres». Ex­cel·lent. El pas­tís ta­tin fet al mo­ment (dolç de res­tau­rant) i el pas­tis­set d’ave­lla­na i pra­li­né (de l’apa­ra­dor).

L’es­til de la ca­sa és la fal­ta d’es­til: cui­na po­pur­ri o de grans èxits. La trui­ta de pa­ta­tes flui­da co­ber­ta amb alli­o­li (bu­fat per re­bai­xar-li in­ten­si­tat) i els

ma­car­rons blancs (po­llas­tre, na­ta, par­me­sà) me­rei­xen ser en una d’aques­tes llis­tes dels mi­llors de.

Per pun­tu­ar alt, el fri­can­dó –que por­ta un toc de ca­nye­lla es­trany però bo– hau­ria de pre­sen­tar la sal­sa lli­ga­da.

Pas­sem a l’im­por­tat, o rein­ven­tat: les molt bo­nes al­ber­gí­ni­es asi­à­ti­ques, amb

mi­so i ce­be­tes ado­ba­des, i el mo­lle­te a la me­xi­ca­na amb pell de porc, ce­ba i l’in­es­pe­rat afe­git d’uns xii­takes. Pans fets a la ca­sa, com la im­pres­si­o­nant fo­gas­sa ano­me­na­da Pi­ri­neus. ¿El nom? «Per­què des­prés de la gas­tro­no­mia, la me­va gran pas­sió és l’es­quí i la mun­ta­nya», diu amb res­sò.

La res­pon­sa­bi­li­tat de la cui­na pas­sa per Ra­fa Me­là i la de la sa­la, per Da­ni Cu­ti­llas, que em ser­veix els vins ne­gres Els Na­nos i Ni­ta (em con­venç el se­gon).

Dub­tes amb les pa­ta­tes amb fi­let, en­fos­qui­des per una sal­sa an­ti­cuc­he­ra que no ho és. ¿I si co­bris­sin el tu­ber­cle –molt ben cui­nat– amb ba­ca­llà?

L’es­pe­rit de l’es­ta­bli­ment res­pon a la fra­se «¿Pi­quem qua­tre co­ses?». «La Mar­ta vo­lia un bar de me­nú de mig­dia; jo, un bar de ta­pes, un ba­re­to sen­zill, amb qua­tre for­mat­ges i qua­tre em­bo­tits». Sen­se ado­nar-se’n, re­pe­teix la pa­rau­la qua­tre. El que ha­via de ser un bar s’ha mul­ti­pli­cat... per qua­tre.

Evo­co el temps del Ta­la­ia i li re­cor­do aquell ge­lat de ba­có. ¿Hi cap, aquí? I po­sats a de­ma­nar, Ori­ol, ¿és pos­si­ble ela­bo­rar un panettone de cansalada viada? –

¿ÉS POS­SI­BLE ELA­BO­RAR UN PANETTONE DE CANSALADA VIADA PER AL RES­TAU­RANT?

Qua­tre Co­ses Con­sell de Cent, 329, Bar­ce­lo­naT.: 938.394.110 Preu mit­jà (sen­se vi)30 €

CEL DE COPES Ori­ol Ba­la­guer i Mar­ta Rams, as­se­guts a la bar­ra de Qua­tre Co­ses. So­ta, les al­ber­gí­ni­es asi­à­ti­ques se­ti­na­des.

Newspapers in Catalan

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.