La vieja tradición de dar propina parece tener los días contados. En Estados Unidos, ya empiezan a prohibirlas; y, en España, Hacienda recuerda a las empresas que deben tributar. El debate está servido.

En Estados Unidos empiezan a prohibirlas. Y, en España, la ministra de Hacienda nos recuerda que deben tributar. El debate está abierto. «Precariza las rentas», alegan sus detractores. «Incentiva al trabajador», defienden otros. El debate está servido.

Argentina o Chile, estas son algunas de las maneras de llamar a lo que la RAE define como «agasajo que, sobre el precio convenido y como muestra de satisfacción, se da por algún servicio». La palabra castellana viene del latín propinãre: 'beber a la salud de otro'. Era habitual, al brindar por alguien, dejar algo en la copa para el homenajeado. Hoy es una costumbre muy arraigada que puede poner en aprietos a un visitante si no conoce las reglas locales del lugar. En Japón, por ejemplo, la propina es ofensiva. En Hungría o Polonia, en cambio, hasta el médico o el dentista esperan recibir algo del paciente. Es, al fin y al cabo, parte de la cultura de cada país. Por eso, nos resulta excéntrico que Johnny Depp deje en un restaurante 4000 dólares por el buen servicio. ¿Generosidad u ostentación? Es parte del eterno debate en torno a esta gratificación económica. Y no es nuevo. En Reservoir dogs, la película de Tarantino, Mr. Pink se niega a dejar dinero para el bote: «No creo en las propinas», sentencia. En Ninotchka, de Lubitsch, cuando la agente comunista encarnada por Greta Garbo llega a París, un mozo intenta coger sus maletas en la estación. «¿Por qué ha de llevar lo que es de otro?», pregunta sorprendida. El mozo responde entonces que ese es su oficio. «Eso no es un oficio, es una injusticia social», replica Garbo. «Depende de la propina», concluye el mozo. En la Edad Media, los caballeros arrojaban monedas de oro desde sus caballos para garantizar fidelidad. En Estados Unidos hoy son parte fundamental de muchos sueldos. Sin el 20 por ciento del servicio, sencillamente, no se llega a fin de mes. Por eso es obligatoria. Aunque en algunos lugares las están prohibiendo: California, Oregón y Washington las han eliminado. El argumento: hacer de la propina la base del sueldo precariza la renta. Antes del cambio de ley –Iniciativa 77– el sueldo mínimo de un camarero era de 3,33 dólares la hora. Solo la generosidad obligada de los clientes podía garantizar los 12,50 dólares la hora.

'Baksheesh', 'tip', yapa o propina. E n á r a b e , i n g l é s o e n e s pa ñ o l d e P e r ú , "Es un mito pensar que las propinas son más elevadas en los restaurantes caros", dice el cocinero Albert Adrià, hermano de Ferran Adrià

¿Tiene sentido combatir la propina? O, por el contrario, ¿debemos institucionalizarla, convertirla en algo casi obligatorio como ocurre en Francia o Inglaterra? Albert Adrià, cocinero y hermano de Ferran Adrià, lo tiene claro. «Se tendría que regular, porque el oficio de camarero está herido. En otros países hay un cargo por servicio que viene incluido en la cuenta. Es una manera de incentivar a los trabajadores de un restaurante. –Y también, concluye, una manera de evitar la aleatoriedad–. ¿Qué sentido tiene que sigamos pensando que depende de la voluntad de cada uno? A los comensales extranjeros los pones en un aprieto». Albert regenta varios restaurantes de perfil muy distinto. En algunos, como Tickets, puedes comer por 50 euros. En otros, el precio medio por comensal supera los 200. ¿Ganan más en propinas los empleados de uno y otro? No. Ahora mismo Adrià asegura que su equipo se lleva en torno a 150 euros mensuales en propinas. Y se reparte entre el personal de cocina, de sala, de limpieza… «Es un mito pensar que en los restaurantes más caros las propinas son más elevadas», concluye. Además, la ratio de trabajador por cada comensal es mucho más alta en un local de tres estrellas Michelin, donde pueden trabajar más de 50 personas. Hay que repartir entre todos. «Si de verdad quieres encontrar un sitio donde se lleven mucha propina, no vayas a un tres estrellas. Pregunta en un local donde sean capaces de dar 150 o 200 servicios por comida y otros tantos por cena». Ahí, asegura, pueden ascender a 400 euros mensuales. En su caso, no llega a la mitad. ¿ Y QUI É N S E L L E VA L A P R OPI NA? Depende. «En la hostelería, históricamente, se ha autogestionado por parte de los colectivos afectados», cuenta Cristóbal García, socio del departamento laboral del despacho de abogados Garrigues. Antaño era para los camareros, pero la costumbre actual es que se reparta entre todo el personal. En algún caso, el conflicto ha llegado a los tribunales. Cristóbal cita una sentencia del Tribunal Superior de Justicia del País Vasco de 18 de julio de 2017: «Concluye que, cuando no exista otra regulación aplicable por convenio colectivo, la propina debe repartirse por igual entre

Un tribunal español sentenció en 2017 que las propinas deben repartirse por igual entre todos los empleados

los profesionales que participan en el servicio. Además, la empresa tiene la responsabilidad de garantizar que sea así». Eso sí, el modo de hacerlo puede tener consecuencias fiscales. La ministra de Hacienda, María Jesús Montero Cuadrado, recordaba hace poco que las propinas han de tributar a Hacienda. «Esto no es nuevo, ya existía –afirma García–. Aunque es muy difícil de controlar. Pero si es la empresa la que se encarga del reparto, esa obligación pasa al empresario». Si el dinero entra en caja, es el propietario del restaurante, bar u hotel quien tributa por él.

Así ocurre en casinos, bingos y salas de juego: las propinas se incluyen en los ingresos de las sociedades. Y su reparto está regulado. «Las propinas o gratificaciones que el cliente entregue serán inmediatamente depositadas en una caja hermética, dotada de ranura y cerrada con llave o candado, que se situará en lugar visible de la mesa junto al jefe de mesa. La llave se encontrará en poder del jefe de sala o persona que lo sustituya», dice la ley. El establecimiento se queda con un porcentaje previamente fijado. El resto se reparte. En bingos y casinos, esto puede suponer que un sueldo 'raso', de 800 euros, ascienda a 1200 y, en algunos casos, 1500. Aunque en los últimos años se ha visto muy reducida. «La crisis nos ha hecho replantearnos el tema de la propina –resume Olga Casal, doctora en comunicación que trabaja como docente y consultora en protocolo–. La propina es una costumbre social y, como tal, evoluciona. En otros momentos era una necesidad, porque los sueldos eran exiguos y necesitaban de este complemento. Hoy día tenemos unos derechos laborales que garantizan unas condiciones de trabajo dignas, en cuanto a sueldos, vacaciones…». Además, sostiene, hay un componente generacional. «Los chicos de 20 a 25 años han vivido toda su edad adulta en un contexto de crisis y poscrisis y, por lo que observo, están dejando de dar propinas». ¿ Y QUÉ PASA E N OTROS S E C T ORES? Por el camino, taxistas, mensajeros, peluqueros… han dejado de recibir este extra. Lo que antes superaba con creces los 100 euros mensuales (o hasta cuatro veces más), hoy se queda por debajo de esa cifra. Influye negativamente la tendencia a prescindir del dinero en metálico: con tarjeta se deja menos propina. Y cuando el pago es a través de una app –como ocurre con algunos servicios de taxi, vehículos con conductor o repartos de comida a domicilio– a menudo desaparece. Uber, por ejemplo, incluye en su app una opción para dejar propinas, reclamada por los propios clientes. Así las cosas. ¿Qué ocurrirá con la propina? ¿Desaparecerá? A corto plazo no lo parece. «Piensa en un restaurante de zona costera, ahora, en verano. La propina de cada cliente dependerá, entre otras cosas, de su nacionalidad. Pero, en vacaciones, por ese clima de relax y felicidad, tendemos a dejar más», dice Diego Coquillat, investigador de la transformación digital en el entorno de la restauración y director de la publicación Diegocoquillat.com. Coquillat ha acuñado el concepto de propina digital: esa foto que el comensal cuelga en Instagram o Twitter relatando lo bien que ha comido o esa crítica en TripAdvisor. «Se parece a la propina tradicional, pero adaptada a una nueva era. La contraprestación ya no es económica, sino en términos de reputación en Internet». Pero, de este modo, quien gana es el empresario, no el trabajador, ¿no? «La propina digital paga nóminas», concluye.