'TAGLIATELLE' CON SALSA BOLOÑESA

No nos engañemos: en Bolonia, no se comen espaguetis a la boloñesa. Solo tagliatelle. ¿El motivo? El corte y la rugosidad de la pasta. Las cintas tagliatelle son planas y tienen una superficie rugosa para que se adhiera la salsa. Al mismo tiempo, la pasta tiene mucha presencia, importante para un condimento fuerte como es el ragú (y la boloñesa es un tipo de ragú). Los espaguetis son muy indicados, en cambio, para salsas con base de aceite: el clásico aglio, olio e peperoncino ('ajo, aceite y guindilla'), por ejemplo. La que sigue es la receta del ragù alla bolognese original, tal como fue registrada en la Cámara de Comercio de Bolonia en 1972. Sí, Italia es un país apegado a sus tradiciones gastronómicas. En cualquier caso, el ragú funciona a la perfección con pastas cortas y rugosas: farfalle, penne rigate (es decir, macarrones rayados)...

I ngredientes

300 g de carne picada de cerdo 150 g de panceta 50 g de zanahoria 50 g de cebolla 50 g de apio 5 cucharadas de salsa de tomate Medio vaso de vino (blanco o tinto) Medio vaso de leche

P R E PA R AC I Ó N

En una cazuela de barro doramos la panceta cortada en dados pequeños. Añadimos tres cucharadas de aceite y preparamos un sofrito con la verdura a fuego suave. Cuando la cebolla esté transparente, agregamos la carne y subimos el fuego. Mezclamos bien al tiempo que se dora y lo regamos con el vino. Una vez evaporado el alcohol, incorporamos la salsa de tomate y cocemos a fuego bajo durante dos horas. Si se seca, añadimos un poco de caldo. Hacia el final de la cocción se vierte la leche. Rectificamos de sal y pimienta y lo echamos sobre la pasta, que debe estar cocida al dente. Puede ser fresca o seca.