La cocina fácil de Martín Berasategui. Risotto de coliflor y rúcula.

Ingredientes:

1 l de caldo de carne o verduras 1 cebolleta picada 2 dientes de ajo 100 g de jamón cocido picado 1 pizca de nuez moscada 1 coliflor pequeña 300 g de arroz de grano redondo 1 chorro de vino blanco seco 2 buenos puñados de rúcula limpia 1 sopera de queso mascarpone 2 soperas de Comté rallado Cebollino picado 1 sopera de nata 1 limón Aceite de oliva

Elaboración:

se suelta la coliflor en ramilletes y se lava. Se divide la mitad en ramilletes muy pequeños y se reservan. El resto se lamina con una mandolina. Se sumergen las muy finas láminas de coliflor en agua con abundante hielo para que se ricen y queden crocantes: con ellas, escurridas, se hará una ensalada. Se tiene el caldo caliente en una olla. En un puchero ancho y bajo se sofríen la cebolleta y el ajo. Cuando ablanden, se añade el jamón y una pizca de nuez moscada, removiendo con una cuchara de madera. Se vuelca el arroz y se sofríe suavemente unos minutos, hasta que el grano quede translúcido y nacarado. Se agregan los ramilletes de coliflor cruda y se remueve; se vierte el vino y se reduce unos instantes. Se sazona y se echa el caldo de a poco, guisando el arroz 16 minutos sin dejar de revolver.

Acabado:

se escurre a la par la coliflor sumergida en el agua helada, se aliña con el cebollino picado, el aceite, la nata, una pizca de ralladura de limón y un golpe de zumo, dando unas vueltas y rectificando de sal. Un minuto antes de terminar la cocción del arroz, se comprueba que el grano ofrece ligera resistencia a la mordida y está en su punto. Se añade la rúcula troceada y se da vueltas para que se integre en el arroz, agregando fuera del fuego los quesos y un hilo de aceite de oliva.