SECR D C CIN Reunimos al cocinero más veterano con estrellas Michelin y al más joven de los laureados. Una cita llena de buenas vibraciones para hablar del pasado, el presente y el futuro de la alta cocina.

Juntos suman cien años. En un lado, un pope afable llamado Juan Mari Arzak. Él fue, junto con Pedro Subijana y unos pocos más, el artífice de la primera gran revolución gastronómica de nuestro país. Aquella que se dio en llamar la Nueva Cocina Vasca, en claro homenaje a sus maestros: la nouvelle cuisine del otro lado de los Pirineos.

A sus 77 años, Arzak, o Juan Mari sin más, es el más veterano entre los 'estrellados' de nuestro país. Consiguió la tercera estrella en 1989 y desde entonces la ha renovado cada año. Es el único establecimiento en España que ha mantenido el máximo galardón durante más de 30 años.

En el otro extremo, el más joven entre los jóvenes con estrella: Mario Cachinero. Cuenta solo 23 años y el pasado mes de noviembre subió al estrado de la gala Michelin para recoger la segunda estrella para Skina, el restaurante marbellí del que es jefe de cocina desde 2017.

La voz de la experiencia y el ímpetu de la juventud juntos en exclusiva para XLSemanal.

Los reunimos en febrero, en 'casa' de Juan Mari, el restaurante Arzak que su familia regenta en San Sebastián desde 1897. Aquello fue antes de que el coronavirus llegara para cambiar nuestras vidas y, con ellas, la alta gastronomía en España y en el mundo.

Ahora que –¡por fin!– ambos han vuelto a abrir sus establecimientos, charlamos de nuevo con ellos para que nos cuenten cómo han pasado estos duros meses y para saber cómo afrontan el futuro. Cuando las responsabilidades de la cocina se lo permiten, se suma a la charla su hija Elena Arzak.

XLSemanal.

arranque? ¿Cómo llevan el

Juan Mari Arzak. Pues bastante 'tranquis'. Trabajando, que es lo

En 1976, Arzak y sus amigos cocineros crearon la Nueva Cocina Vasca. Su restaurante es el único que lleva más de 30 años con tres estrellas Michelin. que más podemos desear, pero como no puede venir gente de fuera la verdad es que andamos más tranquilos.

Mario Cachinero. ¡Se nota mucho la falta de turismo extranjero! Pero, aunque nosotros también empezamos más tranquilos, siempre ha habido reservas. Llevamos ya unas semanas abiertos, al principio solo en la terraza. Y, antes de eso, pusimos en marcha un servicio de catering gastronómico a domicilio y funcionó muy bien. Hay que buscar alternativas.

J.M.A. ¡Claro! Es lo que toca ahora. ¡La gente le da mucho al 'magín'! Hay que darle a la imaginación, pensar en cómo mejorar todo.

XL.

J.M.A. En fijarte todavía más en lo que tienes cerca, en el kilómetro cero, la materia prima de mayor calidad. ¡Hay muchas cosas que todavía no hemos visto en el producto más simple! Hay que

¿Por dónde irán los tiros?

¿Cómo han pasado el confinamiento?

XL.

M.C. Sinceramente, yo al principio pensaba que iba a durar poco. Lo que hice fue descansar, hacer esas pequeñas cosas para las que no sueles tener tiempo: ordené toda la casa, hablé con amigos y familia… La cocina a estos niveles es muy sacrificada y dejas de lado muchas cosas.

J.M.A. En casa todo el tiempo, sin salir. Pensando en recetas de cocina y… ya sabes. Pasando el rato como podía. Se me caía el alma a los pies. Ahora, con el restaurante abierto, aunque no esté funcionando a tope, ya estamos más contentos. Y, durante estos meses, Elena se ha ido encargando de todo.

Elena Arzak se suma a la conversación.

Elena Arzak. Como todos, yo lo he vivido con mucha incertidumbre, mucho shock. Acostumbrándonos poco a poco a lo que había. El impacto económico ha sido brutal para todos y para la hostelería también, por supuesto. Yo he hecho muchos webinars, iniciativas de corte solidario… Y mucha creatividad, igual que mi padre, que pasaba el día pensando y haciendo recetas.

XL.

M.C. La seguridad es fundamental, la distancia de seguridad, las mascarillas… A mí, en las casas, cuando hacíamos catering a domicilio, a veces me decían: «¡Pero quítate la mascarilla, que aquí ya lo hemos pasado todos!». Pero no. Son incómodas en cocina, pero no puedes prescindir de ellas. Hay que protegernos a todos y transmitir confianza.

Y preparar el regreso...

J.M.A. Ahora, con el restaurante abierto es como estamos contentos, en cualquier caso. El 4 de julio fue el cumpleaños de Elena y el mejor regalo fue estar trabajando. Aunque ahora se ha empañado: acaba de fallecer Pello Aramburu, que fue jefe de cocina en Arzak durante 25 años. Ha sido un palo muy duro, gracias a él estamos donde estamos.

XL.

J.M.A. Para mí ha sido un maestro en la vida y en la cocina.

XL.

Cuánto lo siento. Volvamos la vista atrás: Juan Mari, cuando consiguió su primera estrella, Mario no había nacido todavía…

J.M.A. El primer tres estrellas en España fue Zalacaín. Nosotros somos los únicos que llevamos 30 años seguidos con las tres estrellas. Algo complicadísimo. ¿Cómo se consigue? Haciendo las cosas lo mejor posible. Cuando se

cocina más personal, donde los restaurantes no se parezcan tanto entre sí como hace algunos años. También ha habido mucha revolución en las experiencias: la gente ya no se fija solo en el plato, sino en el mensaje que lleva, la personalidad del chef…

J.M.A. ¡Sin duda! Y también es importante que tenga mucho sabor, que las materias primas sepan a lo que son. Aunque haya genialidades, que estas no escondan el sabor de la materia prima. Y ahora, además, todos hemos visto la importancia de apoyar al productor local.

M.C. Desde mi corta experiencia, creo que hubo una cierta parafernalia. Nos dejamos llevar mucho por la novedad y ahora estamos volviendo a la materia prima.

J.M.A. Son cosas que pasan. De repente, funciona una técnica y todo el mundo la hace. Pero no hay que abusar. Todos tenemos que evolucionar. Yo sigo siendo muy amigo de la cocina de mercado. Y recuerdo al principio de todo que íbamos a los pueblos a dar charlas. Queríamos demostrar ante todo que lo nuestro también era parte de la cocina de un pueblo. Aquí, en el entorno con mayor concentración de estrellas Michelin del mundo, y en cualquier lado. ¡Mira al artista que tenemos delante, que con 23 años tiene dos estrellas Michelin!

M.C. [Se sonroja]. Vosotros abristeis el camino.

J.M.A. Igual que a nosotros nos lo abrieron los franceses.

XL.

Usted, Juan Mari, siguió la tradición familiar, pero no era la idea que tenían sus padres para usted…

J.M.A. Yo iba para aparejador. Pero me encontré a un amigo que iba a la Escuela de Hostelería de Madrid y decidí apuntarme. ¡Menudo disgusto se llevó mi madre!

M.C. En mi caso tampoco lo llevaron nada bien.

J.M.A. Y eso que el cocinero de hoy es una persona culta. No hay uno que no haya ido a la escuela.

M.C. Aunque al pasar todos por escuelas, yo veo que a veces ya no quieren cualquier cosa. No les hables de un asador, todos quieren un sitio de nivel. Pero, por bonita que parezca, la cocina, cuanto más nivel tenga, más exigente es. Más sacrificio exige.

J.M.A. ¡Y también más conocimiento! El glamour empieza a llegar con la Nueva Cocina Vasca. Pero ¿tú sabes lo que me costó que la gente comiera lo que yo quería? Menos mal que mi madre, además del restaurante, daba bodas y todo eso.

M.C. Fíjate, y ahora gente como tú se estudia en las escuelas de cocina.

E.A. ¡Y aquí, en casa! Cada vez que mi padre prueba un plato nuevo, nos ponemos firmes. El que es bueno con 20 lo es con 40 y con

80. Da igual la edad.

XL.

¿La edad es un valor en la cocina?

J.M.A. La experiencia lo es. Pero, como jefe, lo que tienes que hacer es demostrar que sabes, y entonces ya no tienes problemas. Si no sabes, por mucha autoridad que tengas… M.C. ¡Yo me he dejado barba para parecer mayor! Suelo ser el más joven de la cocina. Pero, cuando estoy al mando, lo que hago es intentar no dar ninguna voz ni provocar malas situaciones.