La parrilla de Andalucía

unque las parrillas están de moda en toda España, cuando pensamos en asadores de carne el pensamiento se nos va siempre hacia el norte. Hacia los grandes parrilleros vascos especializados en carnes de buey y de vaca vieja. Por algo fue Julián Rivas, propietario entonces de Casa Julián, en Tolosa, quien diseñó las primeras parrillas inclinadas y de varillas, tan habituales hoy. Y fue él, junto con el carnicero Ramón Goya, quien a mediados de los años sesenta sustituyó las chuletas de ternera por las de buey, una carne apenas conocida hasta aquel momento, aprovechando que con la mecanización en el campo muchos de estos animales dejaron de ser útiles. Ahora, apenas se encuentran auténticos bueyes. Pero ya se ha creado toda una cultura de la chuleta a la parrilla. Sin embargo, no todos los buenos asadores están en el País Vasco. Con ellos compite, de tú a tú, el gaditano La Castillería, en Vejer de la Frontera. Su propietario, Juan Valdés, lleva años seleccionando carnes de muy distintos orígenes que luego madura en sus propias cámaras durante un tiempo razonable antes de darles un perfecto tratamiento en las brasas. A Valdés le importa la calidad del producto por encima de la proximidad. De hecho, aunque no falta la vaca retinta criada en la zona, las que ofrece van desde la rubia gallega hasta la palurda de León o una miñota portuguesa. Lo mejor que encuentre. La suya es la gran parrilla del sur.

@salsadechiles