El Periódico - Castellano - On Barcelona
Alain Guiard es el nuevo fichaje del Hotel Neri.
Alain Guiard es el nuevo señor de la cocina del Hotel Neri, adonde ha llevado la picardía de La Mundana
ARestaurant: la a no se refiere a Alain (Guiard), el chef-asesor –porque el restaurante a es La Mundana y porque tal vez algún día exista un establecimiento con la inicial de su nombre–, sino que indica «volver a comenzar, ir al principio». Lo dice Alain mientras señala a los niños que trastean en la plaza de Sant Felip Neri y que veo desde la ventana de la mejor mesa, un poco separada del resto y que permite la intimidad y el goce de un espacio que todavía pertenece a la Barcelona íntima.
Es diciembre y los turistas escasean y solo juegan los infantes antes o después de comer. La plaza es su patio de recreo. La plaza es un escenario de paz porque un día lo fue de guerra.
Me da la impresión de que el Neri es un hotel señalado en el plano de los extranjeros, pero que a muchos barceloneses le resulta difícil situar en el mapa. Así pues, dos lugares por (re)descubrir: el Hotel Neri y el A Restaurant, que tuvo otras vidas, otros nombres y otros cocineros. Lo visité cuando mandaba Benizo Iranzo –jefe de En Boca, en Parets del Vallès– y enrollaba aquel canelón con piel de gamba y cuerpo de arroz.
¿Qué diferencia hay entre el Alain de La Mundana y el del A? Pocas, solo que el entorno del palacete da a los platos otra relevancia. No hay que ser psicólogo para comprender que el ambiente influye en la percepción y que el escenario engalana con los cosméticos de la alta cocina un plato tan hermoso como bueno, que ya había comido en el restaurante de la calle de Vallespir: el carpacho de gambas con lima, emplatado aquí de una forma más vistosa.
El ravioli de parmentier, ceps y trufa con cansalada ibérica, gelée de jamón y crosne (tubérculo) está bueno-bueno y podría vestir un menú degustación de un restaurante aristocrático, pero ¿armonizaría en el ambiente vocinglero
de La Mundana? «Sin duda. El mismo concepto en un lugar más bonito». Y el precio, en torno a los 30 euros, factura aceptable dada la altura de los platos y del lugar (sin vinos; cuidado: las carteras se suicidan, por lo general, en los apartados vinícolas).
Encuentro en la sala a Rubén González Mallat, imprescindible en las aperturas de Alain. Bebo tres tintos a copas (de una oferta de ¡14!) y son el primero y el último los que me atraen: Cepas Viejas 2014 de Murviedro y Martúe 2013. Tres entradas magníficas: la fougasse con hierbas provenzales, el buñuelo de bacalao con jengibre y mayonesa picante y el taco de patata (gran idea) con buey de mar y caviar de Kalix.
Al tartar de atún con crujiente de algas le sobra la gelée de miel y al arroz con pichón (el ave, perfecta), algunas toneladas de potencia. He escrito ya sobre el carpacho de gambas y los raviolis de patatas y ceps y solo queda mencionar otro platazo noble: huevos (de gallina y salmón), anguila ahumada, parmentier y espuma de carbonara. De postre, créme brûlée con caramelo salado. Aparece en ese final el medio gabacho (padre francés, madre catalana), que hizo su primer stage con Guy Savoy en París porque su progenitor, con gran descaro, le telefoneó sin conocerlo.
El mayor desacuerdo es con la servilleta de papel, inapropiada para el Neri, para A y para Alain. Después de un banquete, la satisfacción de limpiarse los morros con una sábana de lino. —
EL RAVIOLI DE ‘CEPS’ Y ‘PARMENTIER’ PODRÍA ESTAR EN LA CARTA DE UN RESTAURANTE NOBLE