¿Angulas o salmón ahumado para Navidad?

Las carísimas angulas y el más asequible salmón ahumado son dos de los pescados estrella en las mesas navideñas. Resultan apetitosos y no necesitan recetas complicadas para ser disfrutados

ESTÁN DE MODA otra vez porque ya no tienen los precios disparatados de antes, aunque siguen estando cotizadísimas. Han vuelto a frecuentar los platos de restaurantes de nivel y se asoman en algunas casas, especialmente en fechas tan señaladas como las Navidades.

1. CUÁNDO Y DÓNDE SE PESCAN

Las angulas, los únicos pezqueñines que la ley permite capturar, se pescan cuando van en busca de aguas dulces (la temporada se abre el 1 de noviembre y se cierra el 20 de marzo). Al anochecer, se colocan bajo el agua una cajas llamadas buzones con una luz dentro para atraerlas y un brazo que las dirige al interior. Cuando llega el amanecer, los pescadores recogen los buzones llenos de angulas. Los principales caladeros están en el delta del Ebro, la desembocadura del río Ter –Girona–, la Albufera valenciana, el Cantábrico y la desembocadura del Miño).

2. QUÉ PROPIEDADES TIENEN

La angula es un pescado azul con forma de gusano. Contiene mucho omega 3 (mejora la salud cardiovascular y es antidepresivo y antiestresante) y mucha proteína y potasio, de modo que se recomienda a niños y personas que necesitan reforzar su organismo. Quienes estén a dieta deberían ir con ojo porque son muy calóricas.

3. CUÁNTO CUESTAN

El precio oscila en función de la oferta, la demanda y la calidad de la angula, pero se sitúa entre los 600 y los 1.200 euros en una pescadería. Este año rondan los 1.000 euros el kilo. «Esta temporada son caras porque ha habido pocas capturas debido a la sequía y el calor, que han retrasado la llegada del invierno», explica Enrique Bonet, de Angulas Roset. Los precios bajan en enero y febrero porque hay más capturas y menos demanda, ya que la gente las ha consumido en Navidades.

4. CÓMO COMERLAS

Arnau Bosch, chef del restaurante Can Bosch, de Cambrils (una estrella Michelin), propone un par de maneras de cocinarlas. «No hay que tocarlas mucho. De hecho, los anguleros de toda la vida las comen de dos maneras: en una ensalada o a la bilbaína», afirma. «Se puede hacer una ensalada con angulas, que ya vienen escaldadas (raramente

las encontrarás crudas o vivas), con una vinagreta a base de cítricos, vino de Jerez, leche, mostaza... Pero se puede hacer al gusto de cada uno. Hay que removerlo todo bien para que la angula deje ir su grasa y se emulsione el conjunto. Luego se mete en la nevera para comerla fresquita y emplatarla, con to- matitos o tal cual», explica. ¿Y calientes? «A la bilbaína: salteadas con un aceite de ajo y guindilla, removiendo bien un par de minutos como máximo y se emplatan. Se les puede poner un huevo frito o unas cocochas al pilpil; este caso, las angulas deberían hacerse con poco aceite porque el pilpil ya es graso».

FERRAN IMEDIO